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對喜歡下廚烹飪的人來說，家裏的廚房是最有“煙火氣”的地方，食材通過炒、燒、煎、炸、烤等不同技法烹飪，才能色香味俱全。

如今，隨著生活水平的提高，人們(men) 也越來越重視食品的營養(yang) 性和安全性。大家經常會(hui) 聽到“燒焦的食物不能吃，會(hui) 致癌！”這種說法，這讓不少人麵對餐桌上香酥焦脆的食物，多了一份顧慮。

燒焦的食物到底能不能吃？會(hui) 致癌就一定會(hui) 得癌嘛？今天我們(men) 來一次說清楚。

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01

食物燒焦後

會(hui) 發生什麽(me) ？

眾(zhong) 所周知，烹飪的奧義(yi) 在於(yu) 對“火候”的掌握。合適的溫度，不僅(jin) 影響著食物的口感、質感和外觀，也意味著我們(men) 可以更安全地享用美食。

而火候太大，也就是加熱的溫度過高時，鍋裏食材焦黑的顏色和烤糊的味道都在提醒我們(men) ——食物燒焦了。這不僅(jin) 意味著食物原本所含的維生素、不飽和脂肪酸等營養(yang) 成分被破壞了，更重要的是還會(hui) 產(chan) 生多種有害物質。

1. 丙烯酰胺：2A類致癌物，即“人類可能致癌物”

當把澱粉食品（如土豆、饅頭等）高溫加熱到一定程度，會(hui) 看到食物顏色開始變黃變褐，並散發微微焦糊香氣。

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這種現象叫“美拉德反應”，也是產(chan) 生2A類致癌物丙烯酰胺的主要途徑。

有實驗記錄了炸薯片時油溫從(cong) 150℃、165℃一路升高到180 ℃的過程，發現丙烯酰胺會(hui) 隨油炸時間延長和油炸溫度變高，生成速率明顯加快[1]。

也就是說，對於(yu) 土豆、饅頭等食物來說烤得越糊，致癌物丙烯酰胺的含量通常就越高。

2. 雜環胺：致突變性和致癌性兼具

在高溫烹調富含蛋白質的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）時，會(hui) 產(chan) 生雜環胺，研究發現它有較強的致癌致突變能力，與(yu) 腸癌、乳腺癌等癌症有關(guan) [2]。

而在日常烹調中，雜環胺出現的速度和數量令人咋舌：

通常在肉類下鍋5分鍾內(nei) ，雜環胺就會(hui) 大量形成，到5-10分鍾形成速度才會(hui) 減慢；當平鍋溫度從(cong) 200℃升至300℃時，雜環胺的致突變性增加5倍[3]。

值得注意的是，在肉類的烹飪手法中，相比烘烤、煨燉及微波爐，采用油炸、燒烤更烹飪方式產(chan) 生的雜環胺水平更高。

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3. 苯並芘：最高級別的1類致癌物，即“明確對人類致癌”

實驗證明，肉類食物在煎炸、烤製時溫度超過200℃就會(hui) 形成大量有害物質，多環芳烴類化合物就是其中的一類致癌物。

而在迄今發現的200多種多環芳烴類化合物中，又以苯並芘的致癌性最強[4]。

如此具有殺傷(shang) 力的致癌物，在烹飪中的食物卻很容易受到其汙染[5]：

1）熏烤食物時，所使用的木炭、冒出的煙霧、滴於(yu) 火上的食物脂肪焦化產(chan) 物熱聚合反應都會(hui) 形成苯並芘，附著於(yu) 食物表麵；

2）高溫油炸食物時，多次使用的高溫植物油、油炸過火的食品、加熱超過270℃所產(chan) 生的油煙，都會(hui) 產(chan) 生苯並芘，且油溫越高，產(chan) 生的苯並芘越多。

02

吃燒焦的食物

一定會(hui) 得癌嗎？

雖然理論上看，這些致癌物進入人體(ti) ，都有致癌風險。但說到底這是一個(ge) 概率問題，並不代表一定致癌。

首先，我們(men) 不能拋開劑量談毒性。雖然目前燒焦食物中的致癌物有多少致癌風險，還缺乏明確的定量關(guan) 係。

有實驗表明，將烤焦後的魚粉搬到飼料中投喂給倉(cang) 鼠，終其一生地投喂（倉(cang) 鼠壽命在2-3年），實驗中的倉(cang) 鼠也沒有得癌。

在我們(men) 的日常烹飪中，食材難免會(hui) 出現燒焦的部分，偶爾吃一點的攝入量遠遠達不到最終致癌的量，所以不必太過擔心。

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與(yu) 此同時，人體(ti) 內(nei) 還具備一整套抗癌的免疫防禦係統[6]。

脾髒負責清除血液中的各種細菌、異物和癌細胞，血液中還有負責吞噬細菌的白細胞、巨噬細胞……人體(ti) 內(nei) 有各種各樣的“衛士”時刻在工作阻止癌症的發生。

另外，烹飪過程中並不是所有食物產(chan) 生焦黑都有可能致癌。大米、蔬果等即使不小心焦了，也不會(hui) 產(chan) 生同類致癌物質，它隻是難吃。所以，為(wei) 了保證口感和健康，進食時應該避免焦黑部分，能不吃就不吃。

03

日常烹飪

如何減少致癌物？

其實，現代生活中很多致癌物質無法絕對避免。而各種肉類又是我們(men) 攝取蛋白質的主要途徑，日常飲食中也很難做到絕對割舍。所以，我們(men) 能做的就是在日常烹調中盡量減少致癌物的產(chan) 生。

1. 原料預處理

對食材進行浸泡處理，可以有效降低表麵和內(nei) 部的還原糖及天冬酰胺含量，從(cong) 而控製丙烯酰胺的形成[1]；把要烤的肉類提前用香料醃製，其中含有的抗氧化物質能抑製致癌物的生成[7]。

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2. 控製加熱時間和溫度

提前將食材預熱能有效減少正式烹飪的加熱時間；炒菜時熱鍋冷油，保留食材營養(yang) 的同時可以避免高溫下丙烯酰胺等致癌物快速過多產(chan) 生[1][4]。

3. 避免與(yu) 火焰直接接觸

熏製食物推薦使用更間接的液體(ti) 煙代替氣體(ti) 煙熏製；燒烤食物推薦使用不接觸明火的電烤箱，既避免了煙霧中致癌物附著在食物上，也直接阻止了油滴到火上而產(chan) 生的最強致癌物苯並芘。

4. 注意保持廚房衛生

日常炒菜時盡量使用抽油煙機，將含少量致癌物的煙氣及時排出；炒完一道菜後，鍋四周產(chan) 生的黑色鍋垢其中也含有致癌物苯並芘，因此一定要刷鍋後再做下道菜。

生活是繁瑣的，而各種有害物質的形成過程也是複雜的。隻要我們(men) 能清楚認識到潛在危害的存在和機製，並養(yang) 成好習(xi) 慣合理預防，就不必“談焦色變”。

參考文獻：

[1] 柴晴晴, 武文, 劉鵬飛,等. 食品中丙烯酰胺的形成機理,檢測方法及控製措施研究進展[J]. 食品與(yu) 機械, 2021, 37(5):6.

[2] 吳永寧. 烹調食物中蛋白質,氨基酸熱解產(chan) 物—雜環胺Ⅰ.致癌性和致突變性[J]. 國外醫學衛生學分冊(ce) , 1993, 20(5):282-285,294.

[3] 吳永寧. 烹調食物中蛋白質,氨基酸熱解產(chan) 物—雜環胺Ⅱ.形成機製、檢測方法和含量水平[J]. 國外醫學衛生學分冊(ce) , 1993, 20(5):286-290.

[4] 朱小玲. 烹飪過程中多環芳烴的產(chan) 生及控製[J]. 四川烹飪高等專(zhuan) 科學校學報, 2012(5):4.

[5]吳丹.食品中苯並芘汙染的危害性及其預防措施[J]. 食品工業(ye) 科技,2008,29(5):309-311.

[6] 張國良.癌症與(yu) 人體(ti) 的抗癌防禦係統[J]藥物與(yu) 人,1998,11(6):20-21.

[7] AICR. Five Steps for Cancer-Safe Grilling[Z]. 2018,06,26.

作者：jting

審核：高超 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

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