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吃筍能刮油減肥？春筍很鮮，但有三大禁忌千萬(wan) 別忽視！

不食春筍，焉知春意。要說春季的應季蔬菜，春筍可真是太受歡迎啦！春季的新鮮春筍擁有“素菜第一品”的美譽。春筍口感獨特，脆嫩鮮美，特別是在能吃到新鮮春筍的南方，春筍更是讓人癡迷的一道美食。

新出土的春筍為(wei) 啥最好吃？春筍都有啥營養(yang) ？又該如何保存呢？

春筍雖然好吃，但怎麽(me) 吃也是有“禁忌”的，吃對了享受美味，吃錯了損害身體(ti) 。今天，我們(men) 就來說說關(guan) 於(yu) 春筍的那些事兒(er) 。

圖片來源：版權圖庫

常見的兩(liang) 種春筍

竹筍是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的莖，春季正是品嚐春筍的季節，平時大家主要食用的春筍有兩(liang) 種，即毛竹筍和雷竹筍，它們(men) 都是禾本科剛竹屬的植物。
二者相比，毛竹筍的口感比雷竹筍更脆嫩，因為(wei) 毛竹筍的膳食纖維含量比雷竹筍低，膳食纖維含量越高的筍口感越粗糙。而雷竹筍的風味卻要優(you) 於(yu) 毛竹筍，因為(wei) 雷竹筍的糖酸比要高於(yu) 毛竹筍。[1]不過，毛竹筍吃起來更加清甜，如果你就是喜歡吃口感清甜的，可以選毛竹筍。

春筍為(wei) 啥這麽(me) “鮮”？

春筍之所以吃起來味道鮮美，大概是因為(wei) 呈味物質氨基酸的含量較為(wei) 豐(feng) 富。
有研究人員對剛竹屬8種筍的營養(yang) 成分進行了分析，結果顯示，在氨基酸含量上，8種剛竹屬的筍氨基酸含量均高於(yu) 我們(men) 常吃的蔬菜，比如大白菜、蒜苗、韭菜、空心菜、香菜等。並且，毛竹筍的氨基酸總量最高。[2]

氨基酸中的天門冬氨酸、穀氨酸、組氨酸和精氨酸等氨基酸與(yu) 竹筍鮮味有關(guan) ；纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸與(yu) 竹筍苦味有關(guan) ；甘氨酸、丙氨酸、絲(si) 氨酸和脯氨酸與(yu) 竹筍甜味有關(guan) 。從(cong) 研究中的檢測結果可以看出，毛竹筍的天門冬氨酸、穀氨酸、組氨酸是8種筍中最高的，也比雷竹筍高，[1]隻有精氨酸比甜竹和高節竹筍稍微低一點。所以，毛竹筍還是很鮮美的。[2]

圖片來源：文獻

另外，春筍中還含有非常豐(feng) 富的還原糖，能讓竹筍吃起來口感鮮甜。不過這種甜存留的時間不長，會(hui) 隨著春筍呼吸強度的下降而降低，與(yu) 此同時膳食纖維中不可溶性膳食纖維的含量也會(hui) 逐漸增加，讓春筍變得口感越來越粗糙，鮮甜味降低。

所以，剛出土的新鮮春筍，無論是味道還是口感都最鮮美。

春筍營養(yang) 怎麽(me) 樣？

春筍不僅(jin) 是味道鮮美，營養(yang) 也不錯。

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▶ 不溶性膳食纖維：春筍的膳食纖維含量豐(feng) 富，其中不溶性膳食纖維含高達2.8克/100克，是小油菜的4倍，不溶性膳食纖維可以促進胃腸的機械運動，促進排便，預防腸道疾病，減少結腸癌的發生、降血脂及降膽固醇。

▶ 礦物質鐵：大多數蔬菜的鐵含量並不高，而春筍的鐵含量在蔬菜中還可以，為(wei) 2.4克/100克，[3]雖然沒有菠菜的高，但卻是小白菜的1.8倍呢，對補鐵也能盡點微薄之力。不過，植物中的鐵吸收利用率低，一定要搭配維生素C豐(feng) 富的食物一起吃才能促進鐵吸收，比如甜椒、彩椒、苦瓜等蔬菜。

▶ 植物化學物：春筍中含有豐(feng) 富的植物化學物，比如有機酸、單寧等成分，雖然它們(men) 具有較強的抗氧化能力，但是同樣有可能幹擾礦物質吸收，因此建議將春筍焯水之後，再進行其它烹調。

買(mai) 來的春筍怎麽(me) 保存？

要想品嚐到鮮筍的味道，就得和時間賽跑。春筍放置的時間越久越難吃，就無法品嚐到它的鮮美了。因為(wei) 春筍在貯藏期間很容易出現纖維木質化、發黴及腐爛問題。

即使看著沒有變質，但口感卻會(hui) 變差。春筍是可食用的竹子芽植物器官中生理活動最旺盛的部位，剛被采收的時候還保持著生命活動，但因為(wei) 生理環境的變化，會(hui) 導致呼吸作用增強，就加速了木質化的過程。如果儲(chu) 存溫度不當會(hui) 進一步讓春筍老化。

隻有在采收後就進行低溫貯藏，才能降低呼吸作用，延緩老化進程。研究表明，春筍的適宜貯藏溫度為(wei) 1℃，這個(ge) 溫度下呼吸強度、生理活性、纖維素含量和失重率較低，維生素C、蛋白質含量和總糖含量保持得較好。[4]

所以，買(mai) 回來的春筍最好馬上就吃，否則就要及時放進冰箱冷藏保存，盡早吃。

吃筍能刮油減肥？

圖片來源：版權圖庫

經常聽人說：多吃點筍能“刮油”減肥。實際上，沒有什麽(me) 食物吃了能起到刮油的效果，大家口中所謂的“刮油”無非就是促進胃腸蠕動，促進脂肪排出體(ti) 外而已。

而春筍膳食纖維豐(feng) 富，食用後可以起到促進胃腸蠕動的效果，對所謂的“刮油”還是有用的，並且春筍熱量低，隻有25千卡/100克，[3]還沒有西蘭(lan) 花的熱量高呢，它豐(feng) 富的膳食纖維也能增強飽腹感，控製食欲。

總體(ti) 來說，飲食中增加春筍對控製體(ti) 重和減肥是有幫助的。

吃筍也有禁忌，注意以下這3點

▶ 不能生吃：吃筍之前一定要焯水！雖然新鮮的筍很脆嫩，但也不能直接生吃。因為(wei) 新鮮的春筍中含有氰化物、氰苷、單寧、草酸、麻黃堿等物質，直接生吃不僅(jin) 口感苦澀辛辣，[4]還會(hui) 影響礦物質的吸收利用，也會(hui) 增加患腎結石的風險。

不過這些成分都可溶於(yu) 水，也不耐熱。所以在吃之前，一定要將春筍焯水，沸水中焯水7~10分鍾就可以大大降低它們(men) 的含量，這樣能放心食用了。不用擔心怕熱的維生素C和B族維生素的損失，本來春筍中這些營養(yang) 素的含量也很低，完全可以從(cong) 其他食物補充。

▶ 腸胃不好少吃：春筍的不溶性膳食纖維比較高，還含有胰蛋白酶抑製劑，會(hui) 抑製胰蛋白酶活性，妨礙蛋白質的消化吸收。[5]對於(yu) 本來就有胃部疾病或消化不良的人來說，可能會(hui) 增加胃部不適的風險。

▶ 過敏體(ti) 質人群：有一部分人可能會(hui) 對筍過敏，食用後會(hui) 出現皮膚、呼吸道不適的症狀。如果是第一次吃筍可以少量嚐試，即便不過敏也別一次吃太多筍。

總結：春季吃筍正當時！為(wei) 了嚐口鮮，一定要和時間賽跑“奪筍”來吃，而且要等烹調之前再剝皮。油燜冬筍、醃篤鮮、蔥油筍尖、剁椒春筍、酸辣泡筍……這些春季餐桌上的美味，安排起來吧！

參考文獻：

[1]張佳佳,白瑞華,丁興(xing) 萃.兩(liang) 種主要食用竹筍的營養(yang) 及安全品質比較[J].食品研究與(yu) 開發,2021,42(08):18-23.

[2]李冬林,孫戴妍,孫威,於(yu) 成景.剛竹屬8種筍用竹種鮮竹筍營養(yang) 成分分析[J].竹子學報,2018,37(04):14-19.DOI:10.19560/j.cnki.issn1000-6567.2018.04.004.

[3]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊(ce) [M].北京大學醫學出版社,2018

[4]崔逢欣,丁興(xing) 萃,李露雙,章誌遠,蔡函江.毛竹筍呈味物質種類、含量與(yu) 辛辣味強度的關(guan) 係[J].林業(ye) 科學研究,2017,30(06):1041-1049.DOI:10.13275/j.cnki.lykxyj.2017.06.023.

[5]王玉,賀磊,任瓊,餘(yu) 能富.竹筍胰蛋白酶抑製劑的提取分離[J].南方林業(ye) 科學,2015,43(06):56-58.DOI:10.16259/j.cnki.36-1342/s.2015.06.016.

作者｜薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核｜陳 然 中糧營養(yang) 健康研究院 副研究館員（科學傳(chuan) 播）/高級工程師

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