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天氣變暖，是時候野餐燒烤了。盡管由於(yu) 各種原因，一部分人不常吃牛肉，但偶爾吃一頓牛排的誘惑仍是很難以令人抗拒的——你將會(hui) 很期待這種體(ti) 驗。

那麽(me) ，炙烤牛排的最佳方法是什麽(me) 呢？有一些遵循科學的答案。

肉類科學家利用整個(ge) 職業(ye) 生涯來研究怎樣盡可能地去生產(chan) 出最鮮嫩、最美味的牛肉，雖然他們(men) 研究的課題大多數隻對牛的生產(chan) 商和加工商有參考意義(yi) ，但是他們(men) 的一些發現也可以對燒烤師傅在選擇什麽(me) 樣的肉和燒烤過程需要注意哪些細節上提供一些指導。

讓我們(men) 首先從(cong) 肉的選擇開始。每一位經驗豐(feng) 富的廚師都知道，牛脊骨附近的腰部肌肉組織鍛煉較少，具有更少的肌肉結締組織，因此與(yu) 經常鍛煉的腿部肌肉相比更加鮮嫩。並且他們(men) 知道要尋找上麵布滿大理石紋理的牛排，這些紋理是填充在肌肉纖維之間的脂肪沉積，是高品質肉的標誌。美國猶他州立大學的肉類科學家瑪特納（Sulaiman Matarneh）發表的關(guan) 於(yu) 肌肉生物學和肉類品質的文章說到：“如果擁有更多的大理石紋理，肉就會(hui) 更鮮嫩多汁，味道也會(hui) 更加濃鬱。”

事實上，不同牛排之間風味的差異主要取決(jue) 於(yu) 脂肪含量，既指大理石紋理的含量也包括脂肪分子中的脂肪酸亞(ya) 基的成分。像肋眼牛排這樣的優(you) 質部位擁有更多的大理石紋理，並且油酸含量也更加豐(feng) 富，油酸是一種非常美味的脂肪酸。“這種脂肪酸會(hui) 給人們(men) 帶來超棒的味覺體(ti) 驗。” 美國德克薩斯理工大學的肉類科學家列嘉科（Jerrad Legako）說。相比之下，西冷含有較少的油酸和更多其他種類的脂肪酸，使得其在烹飪過程中會(hui) 產(chan) 生不那麽(me) 吸引人的腥味。

這種脂肪酸的差異也體(ti) 現在消費者在購買(mai) 牛排時的選擇上：是穀飼牛肉還是草飼牛肉？穀物飼養(yang) 的牛主要以玉米和大豆為(wei) 食，直到生命最後都生活在飼養(yang) 場中，肉質中含有更豐(feng) 富的油酸；一生都在牧場上吃草的動物體(ti) 內(nei) 的omega-3脂肪酸比例較高，這種多不飽和脂肪酸可以分解成具有魚腥味的小分子。無論如何，更多消費者喜歡購買(mai) 草料飼養(yang) 的牛肉，要麽(me) 是為(wei) 了避免飼養(yang) 場的道德問題，要麽(me) 是因為(wei) 他們(men) 更喜歡野味和瘦肉。

肉牛的飲食會(hui) 影響肉的味道。穀飼的牛，比如圖中所示加州飼養(yang) 場的牛，產(chan) 出的肉有大理石紋理，比草飼的牛脂肪更多，後者一生都在牧場上吃草。穀飼牛肉還含有較高比例的油酸，這是一種大多數人都覺得特別美味的脂肪酸。草飼牛肉含有更高比例的omega-3脂肪酸，這種脂肪酸在烹飪過程中分解成帶有腥味和野味的化合物。

圖源Jim West

然而，對牛排的最終風味影響最大的還是采用什麽(me) 樣的烹飪方法，烹飪可以從(cong) 兩(liang) 個(ge) 方麵提升肉的味道：高溫炙烤可以將肉的脂肪酸分解成更小的分子，這些小分子更易揮發，也就是說更容易通過氣體(ti) 傳(chuan) 播。這些揮發物是牛排香氣的主要來源，大部分決(jue) 定了牛排的味道。其中的醛類、酮類和醇類分子就是給我們(men) 帶來豐(feng) 富味蕾體(ti) 驗的物質。

烹飪的第二種提升味道的方法是通過褐變，化學家將這種過程叫做美拉德反應。這種反應極其複雜，首先肉類中的氨基酸和微量糖在高溫下發生反應，繼而引發一連串的化學變化，最後導致許多不同的揮發性終產(chan) 物。其中最重要的是被稱作為(wei) 吡嗪和呋喃的分子，它們(men) 為(wei) 牛排愛好者帶來所期望的烘焙和堅果香味。烹飪的時間越長、溫度越高，美拉德反應就越深入，得到的理想終產(chan) 物就越多——直到最後，肉開始燒焦，產(chan) 生難聞的苦味和燒糊的味道。

美國德州農(nong) 工大學的肉類科學家克裏斯·克爾斯（Chris Kerth）說：“薄牛排熟得更快，所以它們(men) 需要一個(ge) 熱的烤架以便在短時間內(nei) 產(chan) 生足夠的褐變。” 克爾斯和他的同事在實驗室研究了這一過程，他們(men) 精確地炙烤牛排，並將產(chan) 物放到氣相色譜儀(yi) 中，來測量產(chan) 生的每種揮發性化學物質的量。

正如所料，克爾斯發現在相對較低的溫度下烹飪半英寸（約1.2厘米）厚的薄牛排具有最濃鬱的脂肪酸分解後所特有的牛肉風味，而在較高的溫度下也會(hui) 有大量由美拉德反應所產(chan) 生的烘烤吡嗪。所以，如果你的牛排很薄，不妨打開烤架，把蓋子打開，讓肉烤得慢一點。這就會(hui) 給你足夠的時間去產(chan) 生豐(feng) 富、濃鬱的牛肉風味。

為(wei) 了讓肉的兩(liang) 麵都擁有誘人的色澤，大約在總烹飪時間的三分之一時翻麵，而不是等到過一半時間——這是因為(wei) 克爾斯的團隊發現當烹飪第一麵時，收縮的肌肉纖維會(hui) 將水分轉移到未烹飪的一麵。翻轉後，這些水會(hui) 冷卻第二麵，因此需要更長的時間才能呈現棕色。

牛排的味道主要來自於(yu) 烹飪肉類時產(chan) 生的小分子。下麵是其中一些分子和它們(men) 賦予的風味。如果你無肉不歡，看看能否在你的下一塊牛排中挑選出這些味道。

當科學家們(men) 測試更厚的1.5英寸（約3.8厘米）牛排時，出現了矛盾：在中間的牛排完成烹飪之前，外部的牛排會(hui) 不幸地烤糊。對於(yu) 這些牛排來說，適宜的燒烤溫度可以最大限度地使各種揮發物充分混合。當試吃者品嚐克爾斯團隊的牛排時，他們(men) 對高溫速烤的厚牛排評分較低。食客們(men) 對在中等溫度下烹飪的牛排略有好感，但對其他的溫度和烹飪時間製作的牛排評價(jia) 都很相似。

這可能看起來很奇怪，因為(wei) 牛排館經常宣傳(chuan) 他們(men) 的上等厚切牛肉和高溫烤架——這正是克爾斯研究發現的最不可取的組合。它之所以可行是因為(wei) 牛排館采用兩(liang) 步烹飪過程：首先，他們(men) 在熱烤架上烤肉，然後在適宜溫度的烤箱中完成烹飪。克爾斯說：“這樣，他們(men) 就可以獲得他們(men) 想要的焦度以及相應的熟度。”家庭廚師也可以這樣做，把烤好的肉放入175攝氏度的烤箱裏，直到達到他們(men) 想要的熟度。

當然，最佳的完成度在很大程度上取決(jue) 於(yu) 個(ge) 人喜好——但科學在這方麵也有話說，克爾斯說：“半熟的肉沒有得到足夠的熱量來分解脂肪酸，因此會(hui) 有濃鬱的生牛肉味道。一旦你超過了五分熟，就會(hui) 減弱一些半熟肉的那種“血腥”味道。克爾斯說：“很多人，包括我自己，都喜歡吡嗪和美拉德化合物的 ‘血腥’味道，它的味道更濃鬱。”出於(yu) 這些原因，他建議：“我不會(hui) 選擇低於(yu) 五分熟的，當然也不會(hui) 選擇高於(yu) 五分熟的。否則你就會(hui) 開始錯過很多味道。”

克爾斯對家庭廚師還有一條建議：當肉放在烤架上時，要仔細觀察！”當你處於(yu) 合適的烹飪溫度時，短時間內(nei) 會(hui) 發生很多事情，從(cong) 一開始很快就會(hui) 發生很多化學反應”這是每個(ge) 有經驗的燒烤師都從(cong) 痛苦經曆中學到的科學準則：如果你稍不注意，肉就容易燒焦。

祝大家科學地快樂(le) 燒烤！

作者：Bob Holmes

翻譯：深淺

審校：藏癡

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