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流言

食品隻要過了保質期一天，哪怕外觀沒有任何變質的跡象，也不能吃了。

真相

什麽(me) 是保質期？

市麵上絕大多數的食品都有標注保質期，買(mai) 東(dong) 西的時候看看標簽就能清楚的了解到某食品的生產(chan) 日期和保質期，在這期間食用屬於(yu) 最佳食用日期。

關(guan) 於(yu) 保質期，我國《GB7718-2011預包裝食品標簽通則》中表明：在保質期內(nei) 的產(chan) 品完全適於(yu) 銷售。在這個(ge) 日期之內(nei) 的食品品質是最好的，當超過了保質期後，食品可能會(hui) 變質，營養(yang) 也會(hui) 隨之下降。

圖片來源：版權圖庫

保質期是怎麽(me) 確定的？

很多人可能會(hui) 有疑問，食品包裝上的保質期是怎麽(me) 確定的？莫不是按照生活經驗隨便寫(xie) 上去的吧？

這還真不是隨便寫(xie) 的！保質期是對食品品質的保障，要想給一類食品確定下來保質期可不是一件容易的事情。

中國食品工業(ye) 協會(hui) 在2017年的時候頒發了團體(ti) 標準《食品保質期通用指南》，其中對保質期的通用要求以及如何確定保質期都做了明確的規定。

要想確定一款產(chan) 品的保質期，生產(chan) 廠家首先要對其做食品保質期穩定性試驗，其次保質期確定的基本程序要有六個(ge) 步驟：確定方案、設計試驗方法、方案實施、結果分析、確定保質期和保質期驗證。[1]

圖表來源：《T/CNFIA 001-2017食品保質期通用指南》

除此之外，還需要考慮到其他影響食品安全風險的因素，比如不同貯存溫度下的微生物風險等。

所以，食品包裝上的保質期可不是隨便寫(xie) 上去的，在保質期之內(nei) 的食物可以放心購買(mai) 並食用。如果商品過期了，對於(yu) 銷售者來說是不允許繼續售賣的，而對於(yu) 消費者來說是不建議購買(mai) 的。

過期食物還能吃嗎？

過期食物可能會(hui) 變質，但不是一定會(hui) 變質。食品的保質期不是最後可以食用的期限，隻是在告訴你，如果在這個(ge) 日期之前吃，它的品質、味道、營養(yang) 保留等是最好的。

即便是過期的食物，隻要沒有腐敗變質、沒有異味大多還是可以吃的，特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物，它們(men) 的保質期一般都比較長，基本可達到6個(ge) 月以上，比如牛肉幹、餅幹、方便麵、蛋卷、果脯蜜餞、火腿腸、調味醬、辣醬、罐頭等。

而一些保質期很短的食物，由於(yu) 殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕隻是過期了一兩(liang) 天，安全起見都最好別吃。比如巴適殺菌的牛奶、新鮮果汁、現烤蛋糕或麵包、冷鮮肉等。

不過需要提醒的是，即便有些食物沒有過期，如果儲(chu) 存方式不對，也可能已經不能吃了。

生活中很多食物都需要冷藏、避光儲(chu) 存，但如果你在開封後沒有按照包裝上的提示儲(chu) 存，而是放在了室溫或者陽光直射的地方，這會(hui) 加速微生物的繁殖，讓食物變質。

比如廚房裏常用的蠔油，標簽上明確提示開封後要冷藏，而很多人都隻是放在了室溫下儲(chu) 存；再比如烹調油標簽上注明需要密封、常溫避光保存，如果開封後沒有密封、避光，或者買(mai) 回來直接放在了陽光充足的陽台上，這都會(hui) 加速變質的過程，可能還沒到保質期就已經不能吃了。

圖片來源：版權圖庫

這些食品沒有保質期

蜂蜜：民間一直有這樣的說法：蜂蜜可以永久保存。甚至有人問“蜂蜜是不是可以放上千年？”

啊……這……難道一罐蜂蜜還要祖祖輩輩的傳(chuan) 下去嗎？就不能傳(chuan) 點別的嗎？

實際上蜂蜜確實很耐儲(chu) 存，蜂蜜中75.6%的成分都是糖，包括葡萄糖和果糖等，隻有22%的水分以及其他少量營養(yang) 成分。密封條件下，蜂蜜的水分活度很低，微生物生長會(hui) 受到抑製，所以保質期很長。一罐不開封的純蜂蜜，保質期真的很長很長。但至於(yu) 能不能存放上千年？理論上不太可能。

需要注意的是，保存蜂蜜隻需要密封放在陰涼幹燥處就行，不要放冰箱。否則會(hui) 凝固並出現白色結晶，吃的時候很費勁。

不過雖然純正的蜂蜜很耐儲(chu) 存，但是因為(wei) 以下2點原因，蜂蜜的包裝上必須得有保質期：

①《預包裝食品標簽通則》中規定：隻有酒精度大於(yu) 等於(yu) 10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態食糖類、味精，這些是可以不在包裝上標示保質期的。其他任何食物都必須要有保質期，蜂蜜也不例外。

②蜂蜜購買(mai) 回家後是要開封食用的，還會(hui) 頻繁的用工具挖蜂蜜來吃，也可能會(hui) 摻進去水和其他汙染物，增加空氣接觸和微生物入侵的機會(hui) ，會(hui) 降低保存期限。

鹽：很多人買(mai) 鹽的時候會(hui) 發現：鹽的包裝上竟然隻有生產(chan) 日期，而沒有保質期！是不是標簽遺漏了？並不是！根據《預包裝食品標簽通則》中規定，鹽是可以不標注保質期的。不過，也有部分鹽會(hui) 標注保質期，這部分鹽中普遍含有額外添加的成分，比如沙棘鹽、粉鹽等。

圖片來源：版權圖庫

白糖：根據《預包裝食品標簽通則》中規定，白糖是可以不標注保質期的。因為(wei) 白糖的化學性質穩定，水分少、糖分高，不利於(yu) 微生物繁殖，很耐儲(chu) 存。不過需要密封放在陰涼幹燥處，否則容易受潮，會(hui) 增加被微生物汙染的風險。

即使白糖沒有保質期也不建議一次買(mai) 太多，雖然不容易變質，但長期儲(chu) 存可能會(hui) 氧化變黃。這可能是因為(wei) 白糖的貯存期變色的微量色素異戌二烯衍生物和多酚類衍生物成分含量高所致。部分水解多肽跟還原糖的醛和酮基的美拉德反應也起了作用。[2]

食醋：根據《預包裝食品標簽通則》中規定，食醋也是可以不標注保質期的。醋的PH比較低，可以抑製微生物的生長，耐儲(chu) 存。但醋很容易揮發，儲(chu) 存太久食用價(jia) 值可能會(hui) 下降，口感也會(hui) 變差，開封後一定要密封保存。

酒：《預包裝食品標簽通則》中規定,對於(yu) 酒精度大於(yu) 等於(yu) 10%的飲料酒，也是可以不標注保質期的。生活中我們(men) 經常會(hui) 聽人說“陳年老酒、香氣濃鬱”。新酒入口辛辣，刺激性強，而陳酒口感綿甜柔和。

這是因為(wei) 新酒中醇類含量較高，青草味、糟香和醇味強度高於(yu) 陳酒；而陳酒中微量的香氣物質更為(wei) 豐(feng) 富，大部分的酯類、有機酸、醛酮類在陳酒中高於(yu) 新酒，焦香、水果香、甜香和酸味強度高於(yu) 新酒。香氣物質越高，酒就越香，感官評價(jia) 也越高，這也是人們(men) 熱衷於(yu) 陳年老酒的重要原因。[3]

總結

食品的保質期代表的是，如果在這個(ge) 日期之前吃，食品的品質、味道、營養(yang) 保留等是最好的。

所以，即便食品過了保質期，也不一定就不能吃了。隻要沒有腐敗變質、沒有異味，大多還是可以吃的，特別是水分含量比較少的食物以及含糖含鹽較高的食物。

但是，一些保質期很短的食物，如果殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕隻是過期了一兩(liang) 天，安全起見也最好別吃。

參考文獻：

[1] T/CNFIA 001-2017 食品保質期通用指南

[2]王永芳,郭鵬晉.亞(ya) 法白糖貯存期變色物質的分析與(yu) 控製[J].廣西輕工業(ye) ,2003(5):35-37

[3]孫細珍,熊亞(ya) 青,劉家歡,錢全全,解倩倩,魏淑霞,陳彥和.清香型白酒新酒和陳酒感官特征及香氣物質的差異性分析[J/OL].食品科學:1-10[2023-03-09].https://101.43.173.17/kcms/detail/11.2206.TS.20221207.1548.010.html

作者｜薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核 | 陳 然 中糧營養(yang) 健康研究院 副研究館員（科學傳(chuan) 播）/高級工程師

文章由“科學辟謠”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。

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