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審核專(zhuan) 家：王國義(yi)

中國農(nong) 業(ye) 大學營養(yang) 與(yu) 食品安全博士後

對於(yu) 巧克力，各位小夥(huo) 伴一定不會(hui) 陌生，色澤光亮的外表，馥鬱芬芳的香氣，輕輕放入嘴中，舌尖的溫度讓其瞬間融化，絲(si) 滑的口感和略顯苦澀的香氣像在用舌尖撫摸精致的綢緞，順滑的觸感簡直讓人欲罷不能。

來源丨維基百科

那麽(me) 這絲(si) 滑的口感從(cong) 何而來？這種風靡全球的糖果背後都有哪些秘密？下麵就讓我們(men) 來一探究竟。

絲(si) 滑來源於(yu) 何處？

市麵上的巧克力大體(ti) 分為(wei) 三種：黑巧克力，牛奶巧克力和白巧克力。黑巧克力的主要成分為(wei) 可可粉、可可脂和糖，牛奶巧克力額外添加了奶粉增加風味減少苦味，白巧克力則不含可可並加了奶粉，三者雖然成分上略有差異，但都含有可可脂，而可可脂也是巧克力能產(chan) 生絲(si) 滑口感的關(guan) 鍵成分。

來源｜pexels

可可脂具有同質多晶現象，會(hui) 在不同結晶條件下形成多種結構的油脂晶體(ti) 。可可脂在天然條件下含有多種晶型，因此在進行巧克力加工時，還需要對巧克力進行人工調溫，也稱“回火”。這一步是讓巧克力融化，並使其中結構不夠穩定、熔點較低的晶型融化，然後在特定條件下重新結晶，形成更為(wei) 穩定的晶型。

經過調溫的巧克力會(hui) 呈現最光亮的色澤，硬脆性也最好，其中的可可脂也處於(yu) 較為(wei) 穩定的狀態，其熔點升高到了34.5℃，略低於(yu) 人體(ti) 口腔的溫度。英國利茲(zi) 大學的一支研究團隊為(wei) 了研究巧克力能夠產(chan) 生這種絲(si) 滑觸感的深層原因，利用仿生材料和3D打印技術製作了一條高度仿真的舌頭探測器。

研究員用市麵上可可脂含量不同的黑巧克力進行了實驗，結果表明，在巧克力剛入口時，巧克力表麵的可可脂具有潤滑作用，有效減少了舌頭表麵的摩擦。由於(yu) 可可脂能填補巧克力內(nei) 部可可顆粒的微小空隙，使得混合物表麵均勻、光滑，進而使得巧克力口感更加絲(si) 滑。

來源｜Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials

實驗還發現，巧克力內(nei) 部的脂肪含量多少對於(yu) 結果的影響並不大，而固體(ti) 可可顆粒對口感具有重要作用。因此，隻要采用合理的配方，就能夠隻用少量的可可脂做出具有絲(si) 滑口感的巧克力，不但減少了生產(chan) 成本，更低的脂肪含量也讓它在人們(men) 眼裏顯得更健康。

巧克力的多重滋味

除了絲(si) 滑的口感，巧克力讓人印象深刻的還有其獨一無二的香氣，製作巧克力的原料——可可豆，含有53~58%的油脂，在對其進行加工時，尤其是烘烤和研磨期間，其中的油脂會(hui) 在高溫下發生美拉德反應，產(chan) 生油脂特有的濃鬱香氣。

來源｜維基百科

此外，可可中也含有少量具有揮發性的芳香類物質，如三甲基丁醛、香草醛以及一些雜環芳香化合物等，這些化合物結合起來，共同形成了巧克力獨有的芬芳氣味，一聞就會(hui) 感到這個(ge) 氣味醇厚、溫和，使人精神放鬆，吃到嘴中更是回味無窮。

可可果實 來源｜維基百科

另外，純正的黑巧克力中還帶有些許苦味，但這份苦味非但不會(hui) 讓人不快，反而讓人精神百倍。其苦味來源於(yu) 可可含有的幾種黃嘌呤衍生物，分別是可可堿、咖啡因和茶堿，這些物質都是高效的腺苷拮抗劑，能夠阻止腺苷與(yu) 受體(ti) 結合，讓人的神經處於(yu) 興(xing) 奮的狀態。正是由於(yu) 這個(ge) 神奇的功效，含有這些黃嘌呤衍生物的食品或飲料都備受人們(men) 推崇，最為(wei) 大眾(zhong) 所熟知的就是茶、咖啡、可可這世界三大飲料了。

從(cong) 可可到巧克力

在可可被加工成巧克力風靡全球之前，可可豆在美洲原住民的社會(hui) 中還是一種珍貴的調料，甚至被作為(wei) 貨幣在社會(hui) 中流通，他們(men) 會(hui) 把可可豆研磨成粉，加入水和辣椒等調料調製成飲品，其強大的提神效果讓他們(men) 一度將其視為(wei) 天神的禮物。一直到十六世紀，西班牙船隊到達美洲，隨後將這種苦澀提神的飲料帶回歐洲，從(cong) 此可可便開始在歐洲的上流社會(hui) 中流傳(chuan) ，他們(men) 並不習(xi) 慣飲料苦澀的味道，便加入了糖和牛奶來中和，這也是後來各種巧克力飲品的奠基版本。

來源｜pexels

到了1828年，荷蘭(lan) 人範豪頓發明了中和可可豆中酸性物質的技術，解決(jue) 了飲料過酸的問題。1847年，英國商人弗萊開始將可可飲料加工成固體(ti) ，也就是巧克力，並於(yu) 1866年開始大規模生產(chan) ，隨後又經過各個(ge) 商人的不斷改進優(you) 化，巧克力的品質變得越來越高，口味也逐漸變得豐(feng) 富，最後席卷了整個(ge) 地球，成為(wei) 無數人喜愛的零食。

可可豆本身又酸又澀還苦，製作出來的巧克力卻如此絲(si) 滑甜蜜，在此除了感歎可可豆本身具備的多樣化的特性，也不得不說貪吃的人類為(wei) 了解饞，真的很能折騰。

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