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春光明媚，萬(wan) 物複蘇，很多有著“野菜情結”的老年人開始享受大自然的饋贈，有的甚至自己去野外挖野菜。不過，關(guan) 於(yu) 常見野菜中的學問，很多人還是有疑問的，那接下來就讓我們(men) 一起看看有哪些？

1. 蕨菜

蕨菜致癌是真的嗎？可能性極小

屬2B級致癌物（對人類可能致癌），蕨菜確實會(hui) 增加癌症風險。蕨菜中含有一種叫原蕨苷的可致癌物質。原蕨苷經過水解後會(hui) 產(chan) 生二烯酮類化合物，是一種較強致癌性物質。但癌症的發生除遺傳(chuan) 因素外，還有多種因素長時間共同作用的結果，如劑量、頻率、環境、身體(ti) 狀況、生活習(xi) 慣等。而蕨菜的食用量一般較小，頻率也較低，所以“蕨菜致癌”說法很誇張。

食用蕨菜時應注意：

首先，食用前反複清洗，因蕨菜中的有害物質屬於(yu) 水溶性化合物。

其次，焯水是減少原蕨苷等物質的最有效方式。

再次，勿長期大量食用（事實上可能性很小）。

2. 香椿

香椿吃多了會(hui) 亞(ya) 硝酸鹽中毒嗎？吃對了不會(hui) 中毒

香椿中的亞(ya) 硝酸鹽含量確實很高，比一般蔬菜亞(ya) 硝酸鹽含量都要高，甚至比火腿和肉罐頭中的亞(ya) 硝酸鹽含量還要高，但吃對了就沒事。

怎樣吃香椿？

首先，吃之前一定要焯水，焯水2分鍾左右可以去除絕大部分亞(ya) 硝酸鹽。

其次，選購鮮嫩的香椿，香椿發芽初期的亞(ya) 硝酸鹽含量較低。

香椿的特殊香味是什麽(me) ？

很多植物化學物的匯總，香椿的香味來源主要是萜類、倍半萜類等物質，這類物質的氣味就像是酯香、花香、水果香、草藥香等味道的混合，另外香椿中含有的石竹烯就有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。

香椿的特殊鮮味是什麽(me) 原因？

香椿中含有較多的穀氨酸，穀氨酸是氨基酸的一種，是味精等調味品的主要呈味成分，因此可作為(wei) 風味增強劑用於(yu) 增強飲料和食品的味道，對動物性食品也有保鮮作用。香椿中的穀氨酸搭配雞蛋中的核苷酸，兩(liang) 者混合可產(chan) 生味覺增益效應，所以香椿炒蛋總是讓我們(men) 感受到春天的鮮味。

3. 薺菜

紫色薺菜和綠色薺菜有什麽(me) 區別？

首先，外形的區別。

紫色薺菜一般為(wei) 野生薺菜，葉片比較瘦小，鋸齒狀很明顯，葉子背麵的絨毛也比較明顯。

綠色薺菜一般為(wei) 人工種植， 葉片明顯寬大肥厚，葉子背麵的絨毛並不是很明顯。

其次，味道的區別。

無論是從(cong) 口感上還是味道上來說，紫色薺菜均更勝一籌。薺菜的香味更濃，吃起來更香，而綠色薺菜稍遜一點。但紫色薺菜焯水後顏色就會(hui) 變成油亮碧綠的顏色。所以我們(men) 如果是自己挖薺菜，首選紫色的薺菜來挖。

再次，營養(yang) 的區別。

兩(liang) 者所含的營養(yang) 素區別不大。

薺菜與(yu) 其它大部分葉菜類蔬菜相同，能量低，蛋白質、脂肪及碳水化合物含量均低，但薺菜中的胡蘿卜素與(yu) 鈣的含量相對較高。《中國食物成分表》顯示，每100克薺菜中含胡蘿卜素2.59mg，鈣294mg，比其它瓜菜類蔬菜高出很多。

食用薺菜時應注意什麽(me) ？

首先，焯水。

薺菜不僅(jin) 營養(yang) 豐(feng) 富，也含有草酸，如果食用過多的話，會(hui) 影響鈣的吸收，所以在烹飪前最好先焯水。

其次，開花的薺菜不要吃。

一旦薺菜長高開花了，其中的纖維便會(hui) 更多，口感因此也會(hui) 變硬變柴，失去原本的鮮嫩。另外隨著薺菜越老，內(nei) 部的草酸含量相對來說也會(hui) 增加。

4. 蒲公英

蒲公英抗癌嗎？

蒲公英是一種藥食同源的草本植物，既可以作為(wei) 日常食物，又具有很好的藥用價(jia) 值，但並沒有確切的研究表明蒲公英具有抗癌作用。

蒲公英能治療結節嗎？

據《本草綱目》記載，蒲公英具有清熱、解毒、消癰等功效，所以蒲公英有一定的消散作用，但由於(yu) 中藥一般治療周期較長，常作為(wei) 輔助治療，因此僅(jin) 靠蒲公英治療結節是不可取的。

食用蒲公英時應注意些什麽(me) ？

中醫認為(wei) 蒲公英性寒，胃腸道功能脆弱者應忌食或少食。

本文由同濟大學附屬同濟醫院臨(lin) 床營養(yang) 科主任吳萍進行科學性把關(guan) 。

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