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葡萄美酒夜光杯，自釀葡萄酒來一杯

Stop!

可別再自己胡釀啦！

你可知否？

不是所有的葡萄都能釀酒的！

你可知否？

自釀葡萄酒存在多少風險？

知否，知否？《知嗎？開門》帶你走進今天的科普Time!

所有的葡萄都能釀酒嗎？

如果有機會(hui) 到專(zhuan) 供釀酒的葡萄園參觀，第一個(ge) 感覺可能是“怎麽(me) 這些葡萄這麽(me) 小啊！”

摘一顆嚐嚐，又酸又澀的，一點也不好吃，不禁想問，這樣的葡萄真的能釀出優(you) 良品質、價(jia) 錢昂貴的葡萄酒嗎？而這種釀酒的小葡萄和我們(men) 一般食用的葡萄又有什麽(me) 不同呢？

劃重點：

不是所有的葡萄都適合釀酒！

葡萄種植曆史悠久，葡萄科植物共有14-16個(ge) 屬，約600個(ge) 種,有８０００～１００００多個(ge) 品種，品種繁多。按其用途分可分為(wei) 六大類：鮮食品種、釀酒品種、製幹品種、製汁品種、製罐品種和砧木品種。

其實，從(cong) 理論上說，所有的葡萄都能釀酒，因為(wei) 所有的葡萄中都含有糖，都可以在酵母的作用下把糖發酵轉化成酒精而成為(wei) 發酵酒，但並不是說所有的葡萄都適合釀造葡萄酒，因為(wei) 那些鮮食品種、製幹品種、製罐品種和砧木品種用途的葡萄釀出的葡萄酒在顏色、香氣和口感上都與(yu) 專(zhuan) 門的“酒葡萄”釀造的葡萄酒相去甚遠，從(cong) 這個(ge) 角度而言，確實不是所有的葡萄都能釀酒的。

其中大家最熟悉的有兩(liang) 大類：鮮食葡萄和釀酒葡萄。鮮食葡萄，顧名思義(yi) 就是用來滿足人們(men) 的口腹之欲用來生吃的，用“水果葡萄”稱呼它們(men) 更貼切；釀酒葡萄則是專(zhuan) 門用來釀造葡萄酒的，種植戶也經常用“酒葡萄”來稱呼這一大類葡萄。所以，要釀酒，自然選用專(zhuan) 門用於(yu) 釀酒而馴化的“酒葡萄”為(wei) 佳。

鮮食葡萄與(yu) 釀酒葡萄的區別都有哪些呢？

01 鮮食葡萄皮薄而釀酒葡萄皮厚；

02 鮮食葡萄果肉多，釀酒葡萄汁多；

03 鮮食葡萄一般果穗大、果粒大，多傾(qing) 向於(yu) 少籽或無籽，而釀酒葡萄一般果穗小、果粒小，多籽。

皮薄肉多無籽的特點讓鮮食葡萄吃起來口感細膩，舒適無雜質，感覺更爽。而釀酒葡萄皮厚有籽汁多的特性則會(hui) 使葡萄酒在釀造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和結構性物質，使釀造出的葡萄酒香氣充沛、酒體(ti) 結構飽滿，喝起來滋味更足口感更醇厚。

就我們(men) 新疆來說，我們(men) 地產(chan) 的葡萄：無核白、馬奶子、木納格以及後期引進的紅提、玻璃翠等都屬於(yu) 鮮食葡萄一類。傳(chuan) 統上無核白、馬奶子、木納格這些葡萄主要當作水果享用， 剩餘(yu) 的則用來晾曬葡萄幹，但古籍中有很多人們(men) 用馬乳葡萄釀酒的記載。

葡萄酒有哪些保健功效？

葡萄酒行業(ye) 熟知一個(ge) 現象：法蘭(lan) 西神話。大意是說法國人酷愛美食，平時飲食中攝取大量高卡路裏和高膽固醇的食物，但因為(wei) 生活中會(hui) 經常飲用葡萄酒，所以得心血管疾病的幾率和全因死亡率卻比其他相同人種的國家的人要低得多。

我國的古籍文獻中，對葡萄與(yu) 葡萄酒有益健康的記載很多。《神農(nong) 本草經》中記載葡萄具有“益氣培力，強誌，令人肥健耐饑，久食輕身不老延年”的食療功效。我國明朝藥物學家李時珍在《本草綱目》中闡述葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效，而葡萄燒酒則可“調氣益中，耐饑強誌，消炎破癖”。

近代的測試已證實：葡萄酒中含有幾百種化合物，其中包括糖類、礦物質、維生素、氨基酸等營養(yang) 成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等複雜的混合物，尤其是其中的多酚類化合物使葡萄酒具有較高的保健價(jia) 值。

現在，很多人普遍認為(wei) ， 經常適量飲用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度膽固醇的含量，降低自己患心血管病的幾率。一些醫學研究也報道，葡萄酒具有一定的預防感冒、預防蛀牙、抑製幽門螺旋杆菌的作用。

自釀葡萄酒SO Easy？可別再自己胡釀啦！

由於(yu) 葡萄酒的營養(yang) 價(jia) 值很高，也具有一定的保健價(jia) 值， 而商用葡萄酒的價(jia) 格相對偏高，所以，近年來很多愛好者開始自釀葡萄酒，甚至組建自釀愛好者聯盟，共同探討葡萄酒的自釀竅門。雖然風行一時，但這裏聲明：

自釀有風險！

不建議自釀！

更不鼓勵飲用！

具體(ti) 如下：

01.自釀所用的原料葡萄選用不當問題。大多愛好者往往從(cong) 農(nong) 貿市場和超市采購鮮食葡萄用於(yu) 釀酒。文章在上述中也解釋過，鮮食葡萄不是釀酒用的，用它來釀酒自然存在質量方麵的先天不足，多會(hui) 造成口感偏淡，或者因為(wei) 酒裏的酸、酒精、酚類化合物、糖等不匹配從(cong) 而造成酒體(ti) 失衡。總體(ti) 而言，質量水平不高。

02.自釀葡萄酒很容易形成氧化和酸敗，容易滋生雜菌。在家庭條件下自釀葡萄酒，葡萄的新鮮度無從(cong) 保障，另外，由於(yu) 自釀時用的容器容量都比較小，且有些容器的隔氧性能比較差，從(cong) 而很容易造成葡萄酒的氧化，同時，還容易滋生醋酸菌，導致自釀葡萄酒的醋酸化，也就是我們(men) 常說的酸敗。氧化和酸敗都很容易使葡萄酒失去應該有的感官愉悅性，讓飲用葡萄酒的美好感覺大大降低。

如果自釀時隻產(chan) 生普通的黴菌及大腸杆菌，問題不是很大，頂多會(hui) 讓飲用者鬧肚子，造成身體(ti) 的小有不適。但如果產(chan) 生了黃曲黴素和赭曲黴毒素這類高危害性物質，那就不是鬧肚子那麽(me) 簡單了，往往會(hui) 造成不可逆的身體(ti) 傷(shang) 害，譬如損傷(shang) 肝腎乃至死亡，風險可謂巨大！

03.自釀葡萄酒產(chan) 生甲醛的風險大。因為(wei) 葡萄細胞壁中含有果膠和纖維素，在發酵微生物的作用下會(hui) 生成甲醇。所以，不論是自釀還是標準的工廠化生產(chan) 都會(hui) 產(chan) 生甲醇。但自釀葡萄酒往往缺失專(zhuan) 業(ye) 的手段控製，其甲醇的含量是未知的。如果一旦飲用了甲醇超標的自釀葡萄酒，對身體(ti) 有一定的毒副作用，嚴(yan) 重者會(hui) 導致失明甚至死亡。當然，自釀葡萄酒的甲醇也不是一定會(hui) 超標、會(hui) 使人中毒，但潛在的風險確實是存在的。

04.自釀葡萄酒易發生炸裂傷(shang) 人等安全事故。因為(wei) 自釀經常會(hui) 發酵不徹底，葡萄酒在自釀愛好者將其密封保存時裏麵還有糖分，密封後瓶內(nei) 再次發酵，從(cong) 而造成容器內(nei) 部壓力超大而炸裂，由此導致傷(shang) 人的潛在風險。不僅(jin) 如此，如果一旦炸裂， 四濺的酒醪還會(hui) 使你的美居一片狼籍。

總之，葡萄酒釀造是門技術活，過程中涉及到方方麵麵，任何一個(ge) 環節疏漏都可能會(hui) 造成很大的風險。因此，還是奉勸葡萄酒愛好者們(men) 不要輕易嚐試自釀，如果實在喜歡，就去正規生產(chan) 廠裏參加在專(zhuan) 業(ye) 技術人員指導下的體(ti) 驗式自釀。

供稿|楊華峰，葡萄與(yu) 葡萄酒釀造專(zhuan) 業(ye) 正高級工程師，新疆鄉(xiang) 都酒業(ye) 有限公司 /生產(chan) 總經理

審核|董新平，中國酒協葡萄酒技術委員會(hui) 委員

編輯|桑格林，新疆科協信息中心

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