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流言
最近，淄博燒烤可謂是火遍全網，有不少人專(zhuan) 門前往淄博，隻為(wei) 了那一口大餅卷烤串的滋味。不少吃過的網友都評論說：“真材實料，便宜好吃。”但是也有部分網友表示擔憂，他們(men) 認為(wei) ，吃燒烤會(hui) 致癌。這一說法是真的嗎？美味與(yu) 健康該如何取舍？
其實無需過度擔心，偶爾吃幾頓烤串，問題真的不大。
分析
燒烤致癌的說法並不準確，也大可不必因為(wei) 害怕得癌症而不吃燒烤。實際上，隻要烹飪方法得當，用電烤和烤盤代替炭火，或者炭火燒烤時遠離烤出的油煙，就可以大幅減少致癌物質的影響。
圖片來源：版權圖庫
一般我們(men) 說烤串中的致癌物質，主要是指苯並芘和雜環胺這兩(liang) 種化學物質。
苯並芘是一種多環芳烴類化合物，很早就被證明了其可能誘發多種癌症，是一種知名的強致癌物。日常生活中，苯並芘的來源主要有兩(liang) 個(ge) 方麵：一方麵來源於(yu) 煤炭，石油和天然氣等燃燒產(chan) 生的廢氣，另一方麵則由食物中的油脂和糖類物質在高溫下生成。
放在燒烤裏，苯並芘的來源也可以分成兩(liang) 部分：炭火烤出的油煙和大火下反複高溫炙烤的食物。尤其是肉串烤地滋滋冒油時，脂肪滴在炭火上產(chan) 生的煙。
說完苯並芘，我們(men) 再來聊一聊雜環胺。雜環胺是一種由碳原子、氮原子與(yu) 氫原子等組成的具有多環芳香族結構的化合物。而經過了長期動物實驗證明，雜環胺具有較大的致癌性。
雜環胺常常在熱處理過的肉類食物中被發現，而其在食品中一個(ge) 主要的來源便是食物中的蛋白質。氨基酸或者蛋白質在300℃的高溫下發生化學反應，可以生成雜環胺。所以避免雜環胺的關(guan) 鍵，是反應溫度和反應時間。
不論麵對的是苯並芘還是雜環胺，我們(men) 都要科學應對：燒烤時間不宜過長，食物不要離火源太近，人也要盡量避開烤串時產(chan) 生的油煙。使用電烤爐，則可以避免炭火的油煙影響，同時電烤爐溫度也會(hui) 比炭火低很多，電烤時溫度通常都在二百五十度以下，苯並吡和雜環胺的數量都會(hui) 大幅下降。
圖片來源：版權圖庫
結論
燒烤吃一頓解解饞問題不大。
出於(yu) 合理膳食的需要，還是建議大家要控製燒烤食用的頻次。燒烤雖好吃，咱可不貪吃！
參考文獻：
[1]史巧巧,席俊,陸啟玉.食品中苯並芘的研究進展[J].食品工業(ye) 科技,2014,35(05):379-381+386.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2014.05.066.
[2]林吼潮,陳安資.烤箱內(nei) 部溫度場分布與(yu) 溫度控製仿真優(you) 化[J].工業(ye) 技術創新,2016,03(05):885-887.DOI:10.14103/j.issn.2095-8412.2016.05.015.
[3]廖國周. 燒烤肉製品中雜環胺形成規律研究[D].南京農(nong) 業(ye) 大學,2008.
作者｜劉艾奇
審核｜張 宇 中國疾病預防控製中心研究員、醫學博士、碩士研究生導師
文章由“科學辟謠”（ID：Science_Facts）出品，轉載請注明出處。
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