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我們(men) 在火鍋店的桌子上，經常能看到關(guan) 於(yu) 涮肉的“溫馨提示”：

肥牛煮 X 秒、毛肚煮 X 秒、魚片煮 X 秒，牛肉丸煮 X 分鍾......

潮汕牛肉火鍋更是把不同部位的牛肉時間都劃分到極致，隻為(wei) 讓顧客嚐到最鮮嫩的口感。

蔬菜類就更不必說，大家都知道菜葉煮久了會(hui) 變黃，味道也和新鮮的天差地別。

可為(wei) 什麽(me) 沒聽過有人把蘑菇煮“老”？

甚至我們(men) 在家用高壓鍋做小雞燉蘑菇的時候，雞肉都燉爛了，蘑菇卻燉不爛。

煮不老的蘑菇

國外一位叫丹·蘇紮（Dan Souza）的廚師專(zhuan) 門做了個(ge) 實驗。

圖源：網絡

他切了一塊牛肉、一塊褐菇和一塊西葫蘆，將它們(men) 放進蒸鍋蒸，然後用分析儀(yi) 來測量“耐咬程度“。

5 分鍾後，咬下牛肉、褐菇和西葫蘆分別需要 186 克、199 克和 239 克的力，而這時人們(men) 覺得它們(men) 吃起來都是嫩嫩的。

但再蒸 5 分鍾，食材們(men) 的口感就發生了很大的變化：

咬西葫蘆隻需要 109 克的力，口感已經變得太軟爛了；

咬牛肉需要 524 克的力，吃起來很硬，像在啃皮革；

褐菇的變化是最小的，咬它需要195克的力，口感也依然嫩滑。

圖源：網絡

直到最後，牛肉被蒸的越來越硬，西葫蘆越來越軟爛；

隻有褐菇，它的硬度始終沒有太大波動，口感也和剛煮的時候相差不大。

蘑菇為(wei) 什麽(me) 這麽(me) 耐煮？

蘑菇細胞壁的主要成分是一種名為(wei) 殼多糖 (chitin) 的高分子物質。

殼多糖又稱幾丁質，為(wei) N-乙酰葡糖胺通過β連接聚合而成的結構同多糖。

其廣泛存在於(yu) 甲殼類動物的外殼、昆蟲的甲殼和真菌的胞壁中；

也存在於(yu) 一些綠藻中，主要是用來作為(wei) 支撐身體(ti) 骨架以及對身體(ti) 起保護的作用。

日本一個(ge) 海洋研究機構曾從(cong) 雪蟹殼中提取的多糖進行加熱，發現殼多糖加熱到 390 攝氏度的時候，才開始分解。

圖源：攝圖網

研究小組又用金針菇進行了同樣的實驗，加熱到 200 攝氏度時，金針菇的結構也沒有明顯變化；

圖源：攝圖網

但超過 250 攝氏度，金針菇的細胞就開始急劇收縮，最終在 380 攝氏度左右完全分解。

而我們(men) 在日常烹飪時不會(hui) 達到這麽(me) 高的溫度，所以蘑菇一類的食物怎麽(me) 煮也不會(hui) 變爛。

肉類煮久了容易老，是因為(wei) 它的主要成分——蛋白質。

剛開始加熱的時候，肉的表麵會(hui) 迅速變熟，表麵的蛋白質收縮，鎖住裏麵的水和脂肪，這時的口感是嫩的；

繼續加熱，蛋白質繼續收縮，肉裏的水分大量流出，這時候會(hui) 感覺咬不動；

繼續加熱，蛋白質繼續收縮，肉的水和脂肪大量流出，但是水的滲透作用已經開始，纖維之間連接開始不那麽(me) 牢固，口感開始變得軟爛。

圖源：攝圖網

再繼續加熱，蛋白質繼續收縮，水的滲透作用開始完全發揮；

肉的纖維之間的連接越來越弱，肉的脂肪和營養(yang) 也越來越少，整塊肉開始纖維化，這時吃起來會(hui) 感覺塞牙，也沒什麽(me) 香味了。

小火慢燉的肉之所以鮮嫩多汁，是因為(wei) 溫度維持在蛋白質變性的臨(lin) 界點，減少它們(men) 的收縮，讓肉能夠充分鎖水。

吃蘑菇好消化嗎？

有的朋友可能要問了，既然蘑菇的細胞壁這麽(me) 穩定，怎麽(me) 煮都不爛，那吃進肚子裏能消化嗎？

幾丁質結構很堅固，確實難消化。

如果咀嚼不充分，蘑菇（尤其是金針菇）還沒來得及和胃液充分混合，就順著消化道一路暢通，第二天直接跟我們(men) 在廁所相見。

圖源：攝圖網

雖然幾丁質十分耐熱，但它並不是堅不可摧的。

有研究表明，人和其他哺乳動物都能夠製造酸性幾丁質酶，在胃液的酸性環境下分解幾丁質。

如果不想“ See you tomorrow ”，在吃金針菇時也可以細細咀嚼，嚼爛再吞下肚，這樣可以增加它們(men) 和胃液裏幾丁質酶的接觸麵積，促進消化分解。

生活中無處不在的幾丁質

除了我們(men) 日常吃的蘑菇，幾丁質還廣泛存在於(yu) 海洋甲殼類動物的殼中。

對我們(men) 來說，這些幾丁質雖然不會(hui) 被直接吃掉，但它們(men) 依然通過各種形式存在於(yu) 我們(men) 的日常生活中。

幾丁質分子結構中大量遊離氨的存在，使其具有獨特功能，廣泛應用於(yu) 食品、醫藥、農(nong) 業(ye) 、環保、紡織、造紙等行業(ye) 。

比如我們(men) 平時喝的果汁，要使果汁變得清澈、透明，除了過濾掉沉澱物之外，更重要的是除去讓果汁看起來渾濁的果膠、蛋白質等。

圖源：攝圖網

幾丁質分子帶正電荷，與(yu) 果汁中帶負電荷的陰離子電解質互相作用；

可以破壞膠體(ti) 的穩定結構，並使膠體(ti) 聚沉，再經過過濾，就可以得到清澈的果汁了。

有許多學者用幾丁質澄清獼猴桃汁、蘋果汁等，澄清後的果汁透光率可以達到 90%～95% 以上。

這還隻是幾丁質在食品工業(ye) 用途的冰山一角。

在其他領域，它還可以做布料、衣物、染料、紙張、水處理；在農(nong) 業(ye) 上可做殺蟲劑、植物抗病毒劑；

漁業(ye) 上做養(yang) 魚飼料；化妝品美容劑、毛發保護、保濕劑等。

在醫學上也有大用途，可以做人工皮膚、縫合線、人工透析膜和人工血管等。

不過話說回來，蘑菇有了“煮不爛 BUFF ”的加持，還是挺適合廚房小白的，畢竟肉可能煮老，但蘑菇嫩嫩的內(nei) 心始終如一。

轉載自：科普中國

作者：春花 科普作者

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