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黑胡椒和白胡椒是兩(liang) 種胡椒嗎？

——你對胡椒的誤會(hui) 有多少？

一、胡椒原產(chan) 於(yu) 中國嗎？

不是，胡椒原產(chan) 於(yu) 印度。

1、胡椒的起源與(yu) 傳(chuan) 說

胡椒原產(chan) 於(yu) 印度的西高止山脈，是世界著名的又香又辣的香辛料植物，被譽為(wei) “香料之王”。因其獨特的香而辣的特點，在漫長的曆史中風靡於(yu) 東(dong) 西方。特別是中世紀歐洲，胡椒始終帶著一種神秘色彩，吸引著當時的歐洲人遠渡重洋去遙遠的東(dong) 方印度尋找，從(cong) 而開啟了大航海時代，促成了全球貿易的興(xing) 起。胡椒貿易帶來的豐(feng) 厚利潤，使得胡椒在歐洲人眼裏像是謎一樣的存在。

傳(chuan) 說一“天堂的種子”

最早的胡椒批發商阿拉伯和威尼斯商人告訴羅馬人說，胡椒生長在由龍看守的大瀑布裏麵，或是從(cong) 天上摘下來的，是“天堂的種子”。

傳(chuan) 說二“來自毒蛇守衛的森林”

中世紀的阿拉伯人為(wei) 了隱瞞胡椒的發源地，對它極盡了神秘描述。他們(men) 說，“胡椒是在由劇毒的飛天蛇看守的森林裏生長，平時人們(men) 都不敢靠近。隻有每年胡椒果實成熟的時候，人們(men) 才一起冒著巨大的危險，用火點燃森林趕走這些毒蛇。大火趕走了毒蛇，也把胡椒果實熏黑，給予了它特有的黑皺皮和辛辣的氣味，且人們(men) 必須在極短時間裏收獲胡椒，以免受到毒蛇的報複”。

2、胡椒在中國的傳(chuan) 播

胡椒傳(chuan) 入中國的時間不晚於(yu) 晉代，最初隻是作為(wei) 一種香料產(chan) 品傳(chuan) 入，因其有辛辣味且古人有將外來引入的物品起一個(ge) 帶“胡”字的習(xi) 慣，因而取名“胡椒”。最早有關(guan) 胡椒的記錄出自西晉司馬彪的《續漢書(shu) 》，在其“西域傳(chuan) ”一卷中，就有記載著天竺國有“諸香、石蜜、胡椒、薑、黑鹽”等物產(chan) 。晚唐著名的博物學家段成式在《酉陽雜俎》中更是將胡椒的產(chan) 地縮小到“出摩伽陀國，呼為(wei) 昧履支”，而摩伽陀國是印度的古國之一，昧履支則是胡椒的梵語譯音。

胡椒在晉代傳(chuan) 入中國後，因其異域情調，立刻成為(wei) 上流社會(hui) 的時尚調料，也帶來了新的菜肴烹製方法。比如段成式在《酉陽雜俎》中的記載：“（胡椒）形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”

唐代胡椒價(jia) 格非常昂貴，以至於(yu) 擁有胡椒的多少代表著財富的多少。如《新唐書(shu) ·元載傳(chuan) 》記載，唐代宗的宰相元載驕橫恣肆，貪得無厭，被唐代宗詔賜自盡後，“籍其家，鍾乳五百兩(liang) ，······，胡椒至八百石”。在當時，鍾乳、胡椒都是十分珍貴的藥材和香料。胡椒作為(wei) 一種奢侈品，才使得元載像聚斂錢財一樣聚斂胡椒，這也才使得在惜墨如金的史書(shu) 中留下了記載。

宋元時期，隨著海外貿易的發展，胡椒貿易與(yu) 影響也隨之擴大。胡椒在宋代屬細色，泉州、廣州等口岸常有進口，紹興(xing) 二十六年（1156年），三佛齊國（位於(yu) 蘇門答臘島）進貢“胡椒萬(wan) 斤”。到元代胡椒貿易、消費更盛，馬可波羅在遊記中記載杭州“每日食胡椒四十四擔，而每擔合二百二十三磅。貿易帶動了國內(nei) 對胡椒的應用開發，宋代主要是藥用方麵，元代則向食用方麵拓展，但在分類上仍然屬於(yu) 藥物類。宋元與(yu) 前相比，胡椒貿易達到一個(ge) 很高的水平，無論是數量，還是消費範圍，但是仍然未完成由奢侈品向常用品的轉變。

明朝海上貿易進一步興(xing) 起，隨著貿易量大幅上升，胡椒價(jia) 格開始下降。據統計，朱元璋洪武末年（公元1390年前後）每百斤胡椒值銀20兩(liang) ，而到朱棣宣德時（公元1420年前後）僅(jin) 值銀5兩(liang) 。在朱棣統治期間，宦官鄭和七次下西洋，多次造訪印度沿岸港口，他率領的龐大艦隊亦同樣靠岸過卡利卡特（古裏），用大量的金銀器具、絲(si) 綢與(yu) 瓷器，交換了大量的胡椒。在官方推動下，明朝海上貿易更為(wei) 繁榮，據統計15~16世紀，中國在東(dong) 南亞(ya) 地區收購的胡椒年達5萬(wan) 包（約250萬(wan) 斤），等於(yu) 17世紀上半期胡椒從(cong) 東(dong) 方輸入歐洲的總和，歐洲人隻能取得鄭和采購後剩餘(yu) 的份額。因此，明朝中期開始，香料的身價(jia) 越來越低，並且隨著胡椒在中國南方開始種植，胡椒最終變為(wei) 了平常人家中的尋常之物。

胡椒在中國的引種種植始於(yu) 上世紀40年代，最早由海南華僑(qiao) 於(yu) 1947年引種種植於(yu) 海南瓊海市的溫泉鎮，隨後逐步擴種至海南各市縣及廣東(dong) 、廣西、福建和雲(yun) 南，至目前我國胡椒種植麵積約達40多萬(wan) 畝(mu) ，年總產(chan) 量約達4萬(wan) 多噸，主要種植在海南的海口、文昌、瓊海、萬(wan) 寧、定安等市縣以及雲(yun) 南的綠春、保山、德宏等地。

二、胡椒是長在樹上嗎？

不是。

胡椒屬胡椒科胡椒屬攀緣藤本植物，自然狀態下可依附於(yu) 高大喬(qiao) 木長到9米以上。但生產(chan) 上為(wei) 了便於(yu) 生產(chan) 操作，一般會(hui) 在田間立一根柱子，將胡椒藤蔓綁縛於(yu) 其中，將高度控製在2—3米左右，因而胡椒是長在藤蔓上而不是長在樹上。

三、黑胡椒和白胡椒是兩(liang) 種胡椒嗎？

不是。

黑胡椒和白胡椒不是兩(liang) 種胡椒，而是同一種胡椒，隻是加工方法不同。

黑胡椒是用胡椒鮮果實采摘後直接曬幹或烘幹而成，鮮果幹燥後成黑色，故名“黑胡椒”。

白胡椒是胡椒鮮果實采摘後，放入水中浸泡，待其果皮果肉腐爛後，剩下的胡椒仁（種子）再用清水衝(chong) 洗幹淨曬幹或烘幹而成，這種方法製作的胡椒種子因其表皮光滑且略呈白色，故名“白胡椒”。

四、黑胡椒就是用胡椒嫩果製作的，因而是不好的胡椒嗎？

不是。

胡椒自1947年引入我國種植後，一直以來主要種植區是在海南，占我國種植麵積的90%以上，在海南大多農(nong) 產(chan) 品因交通問題而售賣困難，白胡椒因其加工過程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南長期高溫高濕的環境中貯存於(yu) 家中。也因白胡椒的耐貯特性，使得百姓能在市場價(jia) 格不好時，暫時不用急於(yu) 出售，待市場價(jia) 格好轉後再行銷售，或家裏急需用錢時再行售賣，具有在銀行存錢的意味，因而海南百姓常把胡椒戲稱為(wei) “現金作物”。也因胡椒在海南的這種特性，所以長期以來海南的椒農(nong) 一般都把胡椒鮮果加工成白胡椒，隻有少數在胡椒采摘末尾期，須將樹上剩餘(yu) 的所有花果全部摘除以確保第二年正常開花結果時，才會(hui) 將采摘的下來的所有果實（包括老花穗及嫩果穗等）曬幹加工成黑胡椒，以免造成胡椒園果實的浪費現象，因而不明真象的人大多以為(wei) 黑胡椒就是用胡椒嫩果實加工成的質量較差的胡椒。但實際上，世界上包括我國雲(yun) 南，80%以上胡椒的初加工產(chan) 品都是用成熟的胡椒鮮果實加工成的黑胡椒，隻有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。

五、胡椒的味道是象豬大腸一樣的臭味嗎？

不是。

我國胡椒大多產(chan) 於(yu) 海南，如前所述在海南大多數椒農(nong) 都將胡椒果實加工成白胡椒，但海南大多數胡椒種植戶均以分散式種植為(wei) 主，每個(ge) 家庭種植麵積都不大，且因胡椒總體(ti) 經濟價(jia) 值較高，因而為(wei) 防止失竊，大多數胡椒種植戶均采取在家中用小水缸或水池，將胡椒鮮果實裝於(yu) 塑料袋中，再放入水缸或水池中浸泡，且為(wei) 了節水而沒有采取每天換水的方式，直到五六天以後，待袋中胡椒果實腐爛後才將其取出清洗，由於(yu) 浸泡時間長且胡椒果皮果肉腐爛後產(chan) 生大量黑水和臭味，因而加工出來的白胡椒帶有較濃的漚臭味，特別象未清洗幹淨的豬大腸的味道。實際上按我國白胡椒加工標準衡量，該種白胡椒產(chan) 品是屬於(yu) 不合格的白胡椒產(chan) 品，合格的白胡椒產(chan) 品應該具有濃鬱的辛辣味和辛香味。但長期以來，海南胡椒因交通而存在的售難問題，造成海南胡椒大多以大訂單方式銷售為(wei) 主，在大訂單方式的情況下，收購方往往為(wei) 了完成訂單，而基本忽略產(chan) 品的品質差異，造成大多種植戶長期習(xi) 慣於(yu) 傳(chuan) 統的非標準加工方式加工白胡椒，給內(nei) 地百姓造成胡椒就是有臭味的假象。

六、我們(men) 在飯館裏吃的胡椒粉是純胡椒嗎？

不一定。

胡椒作為(wei) 著名而傳(chuan) 統的調味品，為(wei) 了方便大多通過研磨而製作成胡椒粉，並灌裝在調味瓶中進行銷售。但為(wei) 了節省成本，我們(men) 慣常用到的調味瓶中的胡椒粉大多為(wei) 配製胡椒粉，是用少部分胡椒粒加入其他的調味料研磨而成，一般配製胡椒粉中純胡椒含量大約在20%以內(nei) ，這也就是我們(men) 在用餐調味過程中很難聞到胡椒特有的濃鬱的辛辣味的原因，必須在菜肴中加入大量的胡椒粉才有胡椒特有的香味。

作者：鄔華鬆（中國熱帶農(nong) 業(ye) 科學院熱帶作物品種資源研究所）