大腦是如何嚐到“甜”頭的

視覺中國供圖 

世界衛生組織近日發布了一份關(guan) 於(yu) 非糖甜味劑的新指南，稱不建議使用非糖甜味劑，如安賽蜜、阿斯巴甜，以及糖精等來控製體(ti) 重或降低非傳(chuan) 染性疾病風險。該份指南指出，雖然短期內(nei) 攝入非糖甜味劑可減少總能量攝入，但長期使用可能會(hui) 導致身體(ti) 適應對甜味的反應，進而增加對高熱量食品攝入，從(cong) 而導致肥胖和其他健康問題。

對於(yu) 甜味的追求，人們(men) 與(yu) 生俱來。那麽(me) ，人們(men) 是怎樣感受到甜味的？要獲得甜味就要激發“甜味感受器”，才能讓大腦嚐到甜頭。

味覺受體(ti) 第一家族是一類能感知甜味和鮮味的受體(ti) 家族，它包括T1R1、T1R2、T1R3三個(ge) 成員，在哺乳動物的味覺細胞上起著關(guan) 鍵作用。對於(yu) 人和動物來說，當甜味分子激活舌上皮味蕾上的甜味受體(ti) ，經過一個(ge) 複雜的傳(chuan) 遞過程，然後激活大腦的獎賞區，釋放出多巴胺等神經遞質，一份適合的甜點不僅(jin) 能滿足食欲還能讓人感到快樂(le) 。

那麽(me) ，你有沒有想過，是什麽(me) 化學物質在承擔著這份“甜蜜”的工作？一般來說，羥基是使物質變甜的主要官能團。羥基是一種典型的極性基團，可以與(yu) 水形成氫鍵。它以帶負電離子的形式存在於(yu) 無機化合物的水溶液中。碳水化合物中的羥基越多，這種物質越甜。

糖主要分為(wei) 單糖、寡糖和多糖，在我們(men) 生活中扮演著非常關(guan) 鍵的角色。

單糖，顧名思義(yi) 指的是最簡單的糖，不可再水解，可直接被人體(ti) 吸收。單糖的主要代表物質為(wei) 葡萄糖、果糖、半乳糖等。

寡糖，又稱低聚糖，是由2—9個(ge) 單糖通過糖苷鍵聚合形成的。寡糖分為(wei) 普通寡糖和功能性寡糖，其中功能性寡糖包括果寡糖、半乳糖寡糖、褐藻寡糖、異麥芽寡糖、大豆寡糖、甘露寡糖等。它們(men) 不被胃酸及消化道分泌的酶所水解，可以選擇性地促進腸道內(nei) 有益細菌的繁殖，具有促進腸道蠕動、防止便秘的功效，因此已成為(wei) 功能食品開發領域研究的熱點。

多糖也稱多聚糖，是由10個(ge) 以上的單糖通過α-糖苷鍵或者β-糖苷鍵結合而成的高分子碳水化合物。由於(yu) 單糖的數量和官能團等因素，使得多糖的碳碳鍵連接方式更加複雜。多糖在自然界分布廣泛，從(cong) 天然產(chan) 物中分離出的多糖化合物多達數千種，根據其來源不同可分為(wei) 植物多糖、動物多糖和微生物多糖。我們(men) 平日裏吃的蛋糕、麵包，以及各種水果中都富含大量的多糖。

至於(yu) 絲(si) 般柔滑的巧克力和醇厚的冰淇淋蛋糕，是什麽(me) 讓人們(men) 品嚐起來如此“甜蜜蜜”，以至愛不釋手？事實上，這是因為(wei) 這些巧克力、蛋糕中添加了木糖醇、甘露醇、乳糖醇、山梨醇、甜菊糖苷、幹果糖苷、阿斯巴甜、阿勒泰、安賽蜜等甜味劑的緣故。它們(men) 熱量低或沒有熱量，甜度高，用它們(men) 來代替精製糖，可以減少肥胖和齲齒，還可成為(wei) 戒掉高糖飲食的一個(ge) 過渡品。

目前，市場上應用廣泛的甜味劑阿斯巴甜，是一種氨基酸二肽衍生物，具有與(yu) 蔗糖非常相似的天然甜味和新鮮自然的口感，已成為(wei) 蔗糖的替代品。然而，阿斯巴甜的安全性尚存爭(zheng) 議，過量食用可能危及健康。鑒於(yu) 此，天然甜味劑，如甜菊糖、甘草甜素和羅漢果皂苷已成為(wei) 甜品愛好者的最愛，它是繼蔗糖和甜菜糖之後的世界第三大天然糖源。由於(yu) 其耐酸堿性，可口可樂(le) 和百事可樂(le) 等國際飲料公司，已使用大量甜菊糖等天然甜味劑來降低阿斯巴甜或糖精鈉的含量。

羅漢果有“東(dong) 方聖果”的美譽，皂苷是其主要活性成分，是一種三萜類化合物。羅漢果皂苷具有高甜度、低熱量和安全性的特點，是唯一可以添加到嬰兒(er) 食品中的甜味劑。羅漢果皂苷廣泛應用於(yu) 飲料、乳製品、調味劑、糖果等食品行業(ye) 。

更神奇的是木糖醇，雖然其甜度與(yu) 蔗糖相近，熱量卻極低，也就是說，在享受甜味的同時不用擔心發胖，還具有護肝、防齲、增殖雙歧杆菌等功能，成為(wei) 糖尿病患者的福音。

（第一作者係西北師範大學教授、博士生導師，第二作者係西北師範大學碩士研究生）

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