食鹽，是人類飲食中不可缺少的調味料，被稱為(wei) “百味之王”，它的重要性不言而喻。鹽，小篆為(wei) 鹽，屬於(yu) 象形字：“臣”代表大臣，“人”代表製鹽工人，“鹵”代表製鹽鹵水，“皿”代表製鹽的器皿。這個(ge) 字的意思是，在大臣的監督下，工人在器皿中燒鹵水製鹽，這表明製鹽過程是政府行為(wei) 。

中國古代流傳(chuan) 著“白鹿飲泉”“羝羊舐土”的傳(chuan) 說，古人通過觀察動物的行為(wei) 而發現了鹽的存在。我國的製鹽曆史最早可以追溯到神農(nong) 時代（公元前2370年—公元前2338年）。傳(chuan) 說黃帝手下一個(ge) 叫夙沙氏的部落通過把海水煎煮成鹵水再製成鹽，發明了製鹽之法，夙沙氏也因此被稱為(wei) “鹽聖”。古代蒙學《千字文》裏也有典故“夙沙煮海”。

我國從(cong) 神農(nong) 時代開始種植穀物。之前古人的飲食以獸(shou) 類、禽類為(wei) 主，動物體(ti) 內(nei) 的鹽分已經足夠補充人體(ti) 所需，但主要飲食來源變成穀物後，就需要攝入鹽分，製鹽的方法也應運而生。從(cong) 製鹽方法來看，鹽可分為(wei) 岩鹽、井鹽、海鹽、池鹽（湖鹽）等。

海鹽就是直接煮製海水成鹽。唐宋之後，海鹽製作逐步發展到在海濱開辟灘場，引海水澆灑，經日曬得到鹵，然後煎煮得鹽，這種方法稱為(wei) 淋鹵煎鹽。宋元之際實行淋鹵曬鹽，即將淋出的濃鹵放入淺池中，日曬結晶成鹽。明朝永樂(le) 年間，我國開始建鹽田，直接曬製海水為(wei) 鹽。

池鹽是中國最早發現並利用的自然鹽，通過鹽池鹵水蒸發結晶而成鹽，產(chan) 地在晉陝甘等西北地區，最著名的是山西運城解池、陝西定邊鹽湖。《史記》記載，黃帝曾戰炎帝於(yu) 阪泉，敗蚩尤於(yu) 涿鹿，而“炎黃血戰，實為(wei) 食鹽而起”，為(wei) 控製鹽這一重要物資。後來的堯舜禹三帝先後在平陽（今山西臨(lin) 汾）、蒲阪（今山西永濟）、安邑（今山西運城北）建城，側(ce) 麵印證了這件事。

湖鹽，也叫池鹽。青海省內(nei) 有兩(liang) 個(ge) 鹽湖，分別是察爾汗鹽湖和茶卡鹽湖，這兩(liang) 個(ge) 湖盛產(chan) 湖鹽。史料記載，茶卡鹽湖是中國最早開發的鹽湖之一，早在2000多年前的西漢時期，當地的鹽已在西北、中原地區享有盛譽。察爾汗鹽湖是國內(nei) 最大的鹽湖，蘊含足夠全球人口吃1000年的食鹽礦藏。在30多個(ge) 擁有湖鹽資源的國家中，中國居首位，蘊藏量占世界總量一半以上。

井鹽，即通過鑿井抽取地下鹵水蒸發獲得固體(ti) 食鹽。井鹽的出現比較晚，工藝流程相對比較複雜，早在戰國末期（公元前255—公元前251年），秦蜀郡太守著名水利工程專(zhuan) 家李冰在興(xing) 建都江堰工程中發現了鹽鹵，在四川雙流開鑿了一口寬2米、深15米的廣都鹽井，這是中國第一口鹽井。漢代四川即有井鹽生產(chan) ，自貢鹽業(ye) 在東(dong) 漢章帝時期有所發展。北宋慶曆年間，四川鹽業(ye) 在技術上有了新的發展，發明了衝(chong) 擊式頓鑽鑿井技術，鑿出了一種新型的小口徑鹽井——卓筒井。這種鹽井，在世界上率先使用鑽頭、竹製套管，並安裝了單向閥門裝置的汲鹵筒。明清時期，四川井鹽生產(chan) 工藝突飛猛進，清道光十五年，世界第一口1001.42米的深井——燊海井鑿成，目前它已被列為(wei) 國家級文物。

岩鹽是地殼運動過程中沉積的鹽，一般都是湖或海幹涸之後形成的，也叫石鹽、礦鹽。因地層的不同所含的微量元素各異，從(cong) 而出現赤、紫、青、黑、白等不同顏色，用類似采煤的技術，從(cong) 地下或地麵直接采出石鹽。《史記·西域法》中記載高昌（今吐魯番）出產(chan) 味道非常鮮美的赤鹽以及白鹽，是岩鹽的最早記載。

鹽的用途，遠遠不止食用一種，它還可以用來殺菌消毒、護齒、美容、清潔皮膚、去汙、醫療等。鹽鹵中的鉀是重要的化肥原料，可保障糧食與(yu) 作物生長；鹽鹵中的硼是重要的化工原料，玻璃、儀(yi) 器等離不開它；鹽鹵中的鎂更是航天、軍(jun) 工產(chan) 業(ye) 的重要原料。鹽鹵中還有多種微量元素，如新能源汽車中的核心部件——鋰電池，一部分原料出自鹽田；手機裏的電池原料，也來自生產(chan) 鹽的副產(chan) 品。

（作者係中國科技館研究員）

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