氣溫驟降，約上三五好友吃火鍋，可謂是一大樂(le) 事。隨著各種鮮香在鍋中熱燙翻騰，不難發現，火鍋表麵會(hui) 冒出一層浮沫。

上周末，飯桌上的小夥(huo) 伴為(wei) 了這層浮沫“吵翻了天”。有人拿著湯勺不停地撈著湯裏的浮沫，認為(wei) 這是肉裏的髒東(dong) 西，既沒有營養(yang) 又膈應人，必須撇去；有人則認為(wei) 這是食材精華，留著無妨，撇去就失去了原有的滋味，說著還拿勺子喝了一勺湯。

對此，網友也在“站隊”，有網友都會(hui) 撇開浮沫：

c-abai-sohandsome ：都會(hui) 撈開，影響美觀食欲味道，而且真的是不會(hui) 吃的。

hz_碾夢成風：反正我要撇掉的，否則看著難受。

也有網友稱“這都是湯裏的精華”：

用戶已注銷：番茄鍋如果把浮沫弄了，番茄味會(hui) 變淡。

皓月：是精華所在啊，有很好的提鮮作用。

真相到底是什麽(me) ？我們(men) 采訪了浙江省立同德醫院營養(yang) 科負責人金薇薇副主任營養(yang) 師。

煮火鍋為(wei) 何會(hui) 出現浮沫？

這些泡沫要撇去麽(me) ？

金薇薇主任說，大家吃火鍋時準備的食材往往比較豐(feng) 富，常有肉類、蔬菜類、海鮮類和豆製品等。

“大部分食材含有大量的有機物，其中部分有機物如蛋白質、皂苷等有極強的親(qin) 水性，在燉煮攪拌過程就會(hui) 產(chan) 生豐(feng) 富的泡沫。”金主任解釋道，煮火鍋時大家看到且散不去的浮沫主要因涮肉而起。

“生肉下鍋，浮起的第一層泡沫主要源自肉裏殘留的血水和一些雜質，這層浮沫腥味較重，影響口感和外觀，建議撇去。”金主任表示，“撇去第一層浮沫後，你可能會(hui) 發現湯底依然不斷有少量泡沫浮起。其實，第二層浮沫的成分主要是肉中的蛋白質和脂肪，可認作是肉的精華，無需撇去，保留下來還能使湯汁增香。”

金主任說，日常烹煮肉類也是同樣的道理。

火鍋湯含有大量嘌呤和亞(ya) 硝酸鹽

不要喝！高尿酸患者更碰不得

對於(yu) 有小夥(huo) 伴喜歡舀喝火鍋湯喝的行為(wei) ，金主任表示“最好不要喝”。

“火鍋煮得越久，其中的亞(ya) 硝酸鹽、脂肪和嘌呤的含量就越高，對健康不利。”金主任說，嘌呤在豬肉、牛肉、羊肉等紅肉以及海鮮中含量較高，涮火鍋時，食材中嘌呤就會(hui) 大量溶解在湯裏，嘌呤會(hui) 轉化為(wei) 尿酸，因而高尿酸患者絕對不能碰火鍋湯。

那高尿酸患者能吃火鍋中的食材嗎？金主任說，在痛風急性發作期，動物性食材和豆製品都不能吃；如果是痛風平穩期，可以少量吃，但吃之前最好用清水再涮一下。

“高尿酸患者也需要蛋白質的攝入，根據《中國居民膳食營養(yang) 素參考攝入量》，成人蛋白質的推薦攝入量以體(ti) 重為(wei) 標準，每日攝入量每千克體(ti) 重0.8-1.0克，50千克體(ti) 重的人一般需要攝取50克蛋白質。如果家裏有高尿酸或痛風病人，烹煮肉類時建議先焯水。”金主任提醒，“要注意的是，肉類焯水應冷水下鍋。沸水下鍋容易使肉類表麵的蛋白質變性，導致外層熟了而內(nei) 層血水雜質等無法析出的情況，無法使大量嘌呤溶解於(yu) 水中。”

“高尿酸患者也可以從(cong) 蛋和奶中攝取蛋白質，蛋和奶屬於(yu) 嘌呤少的食物，在急性發作期宜選用。”金主任建議。

豆漿和果蔬汁的泡沫要撇去嗎？

對健康無妨，可以吃

我們(men) 不難發現，日常生活除了燉煮肉類時會(hui) 產(chan) 生大量的泡沫，一些植物類食材中在使用時也會(hui) 出現大量泡沫，這些泡沫要撇去嗎？

金主任說，比較常見的植物類泡沫有豆漿泡沫和果蔬汁的泡沫。

“豆漿機磨豆漿時，會(hui) 產(chan) 生蜂窩狀的泡沫，這個(ge) 泡沫有點像肥皂沫，其主要成分是皂苷，但不影響健康，可以吃。”金主任提醒，需要注意的是，未煮熟的豆漿含有一種“抗胰蛋白酶”的成分，進入人體(ti) 會(hui) 影響蛋白質的吸收，從(cong) 而出現頭暈惡心嘔吐等不適。因此，豆漿一定要煮熟煮透。

另外，榨出的果蔬汁表層也會(hui) 出現一層綿密的泡沫。這層泡沫是果蔬中的營養(yang) 物質，雖然影響顏值和口感，但食用對健康無妨。

“煮粥煮麵過程中也會(hui) 產(chan) 生大量的浮沫。這些浮沫是麵粉中的澱粉和蛋白質隨水沸騰後溶到水中形成的泡沫，也是安全的。”金主任表示。

烹飪食物有哪些注意事項？

有些蔬菜要焯水，有些蔬菜要煮透

金薇薇主任說，從(cong) 健康角度來看，烹飪菜肴時盡量選擇清蒸的方式，少油煎或油炸。如果是炒蔬菜，建議快切快炒，以防止維生素的丟(diu) 失。

“菠菜是一種富含胡蘿卜素的蔬菜，營養(yang) 價(jia) 值很高，但其中又含有大量草酸，草酸會(hui) 與(yu) 人體(ti) 內(nei) 的鈣、鋅等礦物質結合，會(hui) 增加結石的概率。如果直接烹飪會(hui) 對健康帶來副作用，建議烹飪前先焯水。”金主任說，水煮開直接放入菠菜，待菠菜煮得稍軟一點即可撈出，無需完全煮透。出水後最好再用冷水衝(chong) 一下，既能保留菠菜碧綠的顏色，又能衝(chong) 洗掉殘留在菠菜表麵的草酸。

要注意的是，四季豆含有皂苷和血細胞凝集素兩(liang) 種毒素，如果烹調時加熱不徹底，毒素未被破壞，食用後就會(hui) 引起中毒，一定要煮熟煮透再吃。鮮黃花菜，含有秋水仙堿，經腸道吸收後可在體(ti) 內(nei) 轉變成有毒物質但其溶於(yu) 水，通過焯水、泡煮等可減少其含量，降低毒性，因而食用鮮黃花菜前應用水浸泡或用開水浸燙；另外，“減脂常客”西藍花由於(yu) 菜頭比較密集，容易混入蟲卵等，烹飪前也建議先焯水，減少有害物質殘留。

都市快報·橙柿互動·都市快報 記者 張靜

通訊員 應曉燕

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