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芝麻還含有部分維生素E、鈣、鉀、鐵、鋅，且在這幾方麵黑芝麻都比白芝麻高，每百克黑芝麻含維生素E38.28毫克、鈣780毫克、鉀358毫克、鐵22.7毫克、鋅6.13毫克，而白芝麻含量分別為(wei) 27.37毫克、620毫克、266毫克、14.1毫克和4.21毫克。另外，黑芝麻中抗氧化的總酚含量以及抗氧化能力也都高於(yu) 白芝麻。二者價(jia) 格卻沒啥差別，因此推薦吃黑芝麻。
熟芝麻比生芝麻更有營養(yang)
據資料顯示，每百克熟黑芝麻比生黑芝麻的油酸、亞(ya) 油酸、鈣和維生素E含量，分別高為(wei) 13.8%、14.7%、9.2%和11.2%。
有人納悶：為(wei) 何加熱反倒讓營養(yang) 增加了呢？原來，油酸、亞(ya) 油酸、維生素E對熱都比較穩定。另外，芝麻還富含抗氧化的芝麻木質素，可減少脂肪酸的氧化損失；而鈣在高溫下則是一種不易消失的成分，加熱會(hui) 損失部分水分，營養(yang) 自然就濃縮增加了。
要想更好吃，還是推薦吃熟芝麻，因為(wei) 生芝麻通過烘焙會(hui) 形成2-甲基丁醛等風味物質，聞起來香氣濃鬱，吃起來口味香甜。研究顯示，芝麻烘焙後氧化穩定性增強，也就是說焙烤後更不易氧化酸敗更耐儲(chu) 。
芝麻油冷榨品質好，熱榨香
芝麻是世界上最古老的油料作物，很多人都喜歡用它做涼拌菜。研究顯示，跟熱榨芝麻油比，加熱溫度隻有50℃—60℃的冷榨芝麻油，色澤、酸價(jia) 、過氧化值質量等指標都更優(you) 秀。
不過，冷榨油氧化穩定性不如熱芝麻油，開封後最好密封好冷藏儲(chu) 存；另外，冷榨油沒有熱榨油香，如果吃芝麻油就圖個(ge) 味香，那就選熱榨油。
別指望吃黑芝麻烏(wu) 發
因為(wei) 頭發的黑是由於(yu) 酪氨酸在酪氨酸酶的作用下形成了黑色素，它屬於(yu) 氨基酸的衍生物；而芝麻中的黑色素是一種具有抗氧化作用的兒(er) 茶酚型黑色素，跟頭發的黑色素不是一種物質，沒辦法讓新長的頭發變黑。
吃芝麻補鈣不如喝牛奶
每百克黑芝麻鈣含量為(wei) 780毫克，看起來很高，靠它補鈣卻不現實。
《中國居民膳食指南》每天堅果攝入量推薦為(wei) 10克。10克黑芝麻攝入的鈣為(wei) 78毫克，而每天喝300毫升牛奶，就能獲得300毫克的鈣。
況且，芝麻裏的鈣吸收率可不如牛奶。相比而言，還是牛奶補鈣效果更勝一籌，也更靠譜。
（作者係首都保健營養(yang) 美食學會(hui) 理事、注冊(ce) 營養(yang) 師）
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無糖芝麻糊升血糖並不慢
黑芝麻糊含有多少黑芝麻？根據國標《GB/T23781-2009黑芝麻糊》規定，黑芝麻糊是以黑芝麻、大米、小麥粉、白砂糖等為(wei) 主要配料，加工製成的粉末狀食品，其中黑芝麻含量≥10%就行，所以如果看到某款芝麻糊的芝麻含量隻有10%，也不要吃驚，這是合規的。
額外添加蔗糖、麥芽糖、果糖等添加糖的芝麻糊，很容易升血糖。即使沒這些添加糖，添加了麥芽糊精的無糖芝麻糊，其實升血糖也挺快的。這是因為(wei) 麥芽糊精本身容易消化成葡萄糖，而粉碎成糊的大米，本身升血糖也快。總之，對於(yu) 血糖高的人，最好別吃芝麻糊，如果就喜歡芝麻的味道，可以在做饅頭、麵包、雜糧粥時加點芝麻或芝麻粉。
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