春節馬上到了，肯定少不了準備油炸一些食物，但剩下的油該如何處理呢？為(wei) 了秉承不浪費的原則，相信大部分人都會(hui) 留下來繼續炒菜用。但是這樣做真的不建議！

炸過食物的油繼續反複高溫烹調使用就屬於(yu) “回鍋油”了，經常吃這樣的油對身體(ti) 的危害可不小。

回鍋油的危害真不少！

1.產(chan) 生致癌物：

油脂經過高溫處理以及反複“回鍋”使用，很容易產(chan) 生多種致癌物，比如丙烯酰胺、多環芳烴、雜環胺等。有一些數據提到，反複使用7次的回鍋油中，丙二醛的含量可以增加到30倍以上。

可能很多人對丙二醛比較陌生，它其實是油脂酸敗後的產(chan) 物，具有一定的毒副作用。過量的丙二醛攝入，不僅(jin) 會(hui) 降低動物體(ti) 能、損傷(shang) 神經、破壞腸道細胞結構，還具有致突變和致癌的作用。

一項由伊利諾伊大學香檳分校（UIUC）的科學家主導的一項關(guan) 於(yu) 回鍋油與(yu) 小鼠健康的研究發現，長期攝入反複使用的食用油後，小鼠體(ti) 內(nei) 的基因表達狀況會(hui) 發生改變，促進乳腺癌的發展。至於(yu) 原因，研究者認為(wei) ，在高溫下反複使用的油，其中的甘油三酯會(hui) 斷裂，並對遊離的脂肪酸進行氧化，使得油中的丙二醛水平上升。丙二醛的致癌屬性使小鼠的基因表達水平出現了變化，這至少在一定程度上促進了乳腺癌的轉移。

2.含有反式脂肪酸：

烹調油經過煎炸，其中反式脂肪酸的形成主要是來自於(yu) 不飽和脂肪酸的異構化。這種成分會(hui) 使人體(ti) 內(nei) 的高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）含量降低，低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）含量升高，進而增加冠心病的發病風險，引發多種慢性疾病，嚴(yan) 重危害人體(ti) 健康。

油脂中反式脂肪酸的含量會(hui) 隨著回鍋油使用次數的增加而增加，不同種類的油脂產(chan) 生的反式脂肪酸含量有差異。

有試驗表明，使用大豆油煎炸食物，反式脂肪酸的變化不明顯；使用葵花籽油在煎炸過程中反式脂肪酸變化最為(wei) 顯著，反式油酸、反式亞(ya) 油酸和反式亞(ya) 麻酸的含量都隨著煎炸時間的延長而逐漸增加；使用菜籽油煎炸，反式脂肪酸變化也較為(wei) 顯著，且隨著時間和次數的增加而積累；使用花生油煎炸，雖然反式脂肪酸變化較為(wei) 明顯，但反式脂肪酸總量不高，也不會(hui) 隨著煎炸時間和次數的增加而大量積累。

3.容易氧化酸敗

反複使用的回鍋油會(hui) 受到空氣中氧氣和水分等的影響，促進氧化酸敗。

油脂氧化酸敗的過程中會(hui) 產(chan) 生醛、酮和某些羧酸使得油脂帶有特殊的刺激性臭味，也就是所謂的哈喇味。同時還會(hui) 破壞必需脂肪酸、脂溶性維生素等營養(yang) 成分，也會(hui) 導致腸胃不適。另外，油脂氧化酸敗後產(chan) 生的過氧化物和自由基也會(hui) 加速人體(ti) 衰老的速度。

酸價(jia) 是用來評價(jia) 食用油酸敗程度的指標，酸價(jia) 越高說明油脂酸敗越嚴(yan) 重。有研究對比了未煎炸食用油與(yu) 煎炸1次、2次、3次、4次、5次食用油的酸價(jia) （每次油炸2h），發現油脂回鍋使用的次數越多，產(chan) 生的酸價(jia) 和過氧化值也越多，煎炸5次的油脂的酸價(jia) 和過氧化值分別是煎炸1次的7.4倍、5.6倍。

圖片來源：參考文獻[2]

4.營養(yang) 價(jia) 值降低

回鍋油中的亞(ya) 麻酸、亞(ya) 油酸、油酸等營養(yang) 成分會(hui) 大大降低，並且煎炸時間越久被破壞的就越多。有研究提到，花生油中亞(ya) 麻酸、亞(ya) 油酸和油酸等不飽和脂肪酸含量在85%以上，但在經過了2小時的煎炸後隻剩下17%了。植物油中的維生素E經過高溫油炸會(hui) 有70%~90%會(hui) 被破壞，“回鍋油”破壞得更為(wei) 嚴(yan) 重。

不想浪費，如何合理利用？

煎炸食物後剩下的油量可不少，扔了太浪費了。如果想二次利用就要注意使用方式，不要再次高溫烹調，這樣才會(hui) 健康一些。

-涼拌菜、做湯：做涼拌菜或湯品的時候，放1小勺剩油，能提升風味。

-拌餡：咱們(men) 平時做餃子餡/包子餡，都得放一些油，不僅(jin) 方便和餡，還能鎖住餡料中蔬菜的水分，口感也更好。用經過了炸香的食用油，既不浪費，又能增加風味。

-蔬菜焯水：對於(yu) 有異味或者草酸含量高的蔬菜，一般都要先焯水再烹調。焯水的時候放入1小勺油，不僅(jin) 能讓蔬菜保持色澤，還能減少部分營養(yang) 流失。

保存剩油，注意這些細節

雖然煎炸食物剩下的油可以二次利用，但前提是一定要做好以下3點。

-油的選擇：如果希望油炸剩下的油可以二次利用，建議選擇煙點高一點的烹調油，比如一級大豆油、一級葵花籽油、一級菜籽油、一級玉米油，同時不要油炸太久，時間越短越好。

-靜置冷卻：煎炸食物完成後需立即關(guan) 閉熱源並讓油靜置，冷卻之後再轉移到其他容器中進行儲(chu) 存。

-過濾殘渣：油炸過食物的油裏會(hui) 有很多黑色雜質，這些成分對健康不利，可以在容器口處放一塊粗棉布或者紗布，將油脂過濾一下。

總結：回鍋油危害大，最好別吃，也最好少吃煎炸食物。偶爾煎炸食物剩下的油，舍不得扔可以用來做涼拌菜、湯品、拌餡、焯蔬菜、做花卷，但別用來炒菜或煎炸食物哦！

參考文獻

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[3]袁美娟,薛文通.利用高效液相色譜驗證回鍋油的品質[J].食品科技,2012,37(8):283-285289

[4]楊月欣,葛可佑.中國營養(yang) 百科全書(shu) .人民衛生出版社.2019

[5]楊雪蓮,張翔宇,謝建春,王成濤.部分食品煎炸用油的反式脂肪酸比較[J].中國食品學報,2021,21(1):327-333

[6]翟曉虎,楊海鋒,陳慧英等.丙二醛的毒性作用及檢測技術研究進展[J].上海農(nong) 業(ye) 學報,2018,34(01):144-148.DOI:10.15955/j.issn1000-3924.2018.01.26

[7]Cam,Anthonyetal.“ThermallyAbusedFryingOilPotentiatesMetastasistoLunginaMurineModelofLate-StageBreastCancer.”Cancerpreventionresearch(Philadelphia,Pa.)vol.12,4(2019):201-210.doi:10.1158/1940-6207.CAPR-18-0220

[8]https://www.wikihow.com/Reuse-Cooking-Oil

作者丨薛慶鑫 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核丨阮光鋒 科信食品與(yu) 營養(yang) 信息交流中心科學技術部主任

張宇 中國疾病預防控製中心研究員 醫學博士

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