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“愛情像cappuccino，濃濃的眷戀泡沫。”《cappuccino》由蕭亞(ya) 軒演唱，歌中將愛情的滋味比作卡布奇諾咖啡。卡布奇諾咖啡由意式濃縮咖啡與(yu) 打發好的牛奶混合而成，最大的特色便是其厚密的奶泡。這種咖啡為(wei) 什麽(me) 受歡迎，作為(wei) 其獨特標誌的厚密奶泡又是怎麽(me) 形成的呢？
濃密泡沫為(wei) 何奶香味十足
卡布奇諾表麵厚密的奶泡需要經過打發才能形成，這一步需要借助咖啡機的高溫蒸汽棒。高溫蒸汽棒可將空氣打入牛奶中，因為(wei) 牛奶液體(ti) 中各個(ge) 方向的壓強相同，所以氣體(ti) 會(hui) 被擠成球狀。
在此過程中，牛奶蛋白質分子中的氨基和羧基被水分子吸收，疏水基朝向空氣。因此，牛奶酪蛋白和乳清蛋白會(hui) 附在牛奶液體(ti) 中，乳清蛋白膜會(hui) 在氣體(ti) 與(yu) 液體(ti) 交界麵形成一定的表麵張力。同時，酪蛋白以及咖啡豆和牛奶中的脂肪分子也會(hui) 聚攏在氣泡周圍，在多方分子的共同作用下，一層較為(wei) 牢固的薄膜包裹氣泡形成。高溫蒸汽的衝(chong) 力會(hui) 使牛奶中已經形成的較大的奶泡破裂、分解成細小的泡沫，奶泡口感就會(hui) 變得更加綿密。
在高溫蒸汽棒的作用下，牛奶溫度升高，乳糖被鎖在奶泡裏。品嚐咖啡時，泡沫破裂，芳香物質便散發出來。這種奶香十足的濃密泡沫成為(wei) 卡布奇諾的一大特色。
奶泡持久度受哪些因素影響
在打發奶泡的過程中，咖啡師可以通過調整高溫蒸汽棒在奶缸中的位置和埋入牛奶中的深度，控製泡沫的綿密程度。一般來講，小的泡沫維持時長會(hui) 更久。
氣泡的形成受到表麵張力影響。假想在液體(ti) 和氣體(ti) 的分界處有一層薄膜，分子之間由吸引力產(chan) 生的微小拉力承受著這層薄膜的拉伸力，這種液體(ti) 的拉力稱為(wei) 表麵張力。因此，表麵張力越小，液體(ti) 越能擠壓氣體(ti) ，氣泡也就越小。蒸汽棒溫度在65℃左右時，牛奶的表麵張力下降，奶泡也更為(wei) 穩定。
此外，咖啡豆的烘焙時長也很關(guan) 鍵。咖啡豆中的活性酸物質會(hui) 改變乳清蛋白的結構，從(cong) 而導致乳清蛋白的電荷狀態改變，使得分子間相互吸引凝結在一起，使咖啡結塊。因此，咖啡豆的烘焙時長需要酌情控製。控製得當，咖啡豆中的油脂更容易萃出，並降低其中酸性物質與(yu) 蛋白質的反應，保證咖啡上的奶泡持久度。
（作者為(wei) 湖南師範大學樹達學院學生，指導老師為(wei) 湖南師範大學肖榮、鄧樂(le) 兮）
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