春節的時候，和久違的家人圍坐在一起吃著火鍋嘮嘮家常，是大家很喜歡的事情。在寒冷的冬天吃上一頓熱氣騰騰的火鍋，是再幸福不過了。

不過每次吃完火鍋，衣服上、頭發上總會(hui) 散發出濃濃的“火鍋味”，這種味道到底從(cong) 哪裏來的？為(wei) 什麽(me) 往往幾個(ge) 小時都難以散去？有沒有快速除味的方法呢？

沸騰的火鍋會(hui) 散發出各種香氣分子。圖片來源：作者拍攝

為(wei) 什麽(me) 吃完火鍋

總有一身味兒(er) ？

吃火鍋時，各種肉類食材、火鍋底料，以及香辛料中的油脂會(hui) 在經過反複加熱沸騰後，充分揮發到空氣之中，然後附著在我們(men) 的頭發、衣服上，導致火鍋味難以散去。

尤其是火鍋底料中各種分子，它們(men) 在沸騰的火鍋中，通過酯化反應、美拉德反應、脂肪氧化等化學反應，生成一些新的香氣化合物。這些香氣分子在高溫下伴隨著底料原有的味道蒸發到空氣中，並隨著熱空氣上升，在空氣中傳(chuan) 播。

由於(yu) 我們(men) 穿著的衣物和頭發的表麵具有一定的粗糙度和多孔性，能有效地捕捉和吸附這些香氣分子。另外，火鍋中的油脂在高溫下會(hui) 產(chan) 生油煙，這些油煙中的微小油脂顆粒也會(hui) 附著在衣物和頭發上。

也就是說，吃完火鍋總有一身味兒(er) ，是由於(yu) 這些香氣和油煙顆粒的結合導致的。

火鍋味的輕重

和什麽(me) 有關(guan) 呢？

有一種說法稱，火鍋味越濃是因為(wei) 添加劑越多，事實上這種說法毫無根據。火鍋味的輕重主要和火鍋底料的選擇、衣服的材質以及火鍋店的通風情況有關(guan) 。

很多人會(hui) 覺得吃四川火鍋要比北京涮羊肉或潮汕牛肉火鍋的身上的味道更濃。這是因為(wei) 四川火鍋底料中的香料種類遠遠多於(yu) 其他兩(liang) 種。

火鍋底料被視為(wei) 火鍋的核心，決(jue) 定著火鍋的品質和風味。底料的選擇也會(hui) 對衣服上附著的味道產(chan) 生影響，比如清湯鍋就會(hui) 比香辣鍋產(chan) 生的味道淡得多。

此外，底料中原料的不同成分也會(hui) 影響其品質和風味。例如，牛油是常用的動物脂肪，可以賦予底料獨特的香氣和味道，這與(yu) 植物油製備的底料味道很不一致。

牛油賦予底料獨特的香氣和味道。圖片來源：作者拍攝

據2012年的一項調查顯示，研究人員收集了有關(guan) 中國火鍋中使用的香料和調味品的信息，四川火鍋中使用的底料和調味品共有67種，其中涉及了26科50屬的82種植物。

而在2021年的另一項研究中，研究人員使用氣相色譜質譜係統來研究火鍋中的香氣化合物，一共鑒定出79種香氣化合物，可分為(wei) 九種化學類別，即烴類、醛類、酯類、酸類、酮類、醇類、醚類、酚類和雜環化合物。其中，大部分是牛油、胡椒、花椒等香料的關(guan) 鍵香氣化合物。

火鍋底料煮沸前後香氣成分累積圖。圖片來源：參考文獻[1]

火鍋味的輕重，還和衣服材質有關(guan) 係。在冬天吃火鍋時，大衣或羽絨服會(hui) 吸附更多火鍋氣味，大衣和羽絨服通常由較密集的織物製成，具有較多的纖維和空隙，這種結構使得這些服裝的表麵更容易捕捉和吸附氣味分子。

火鍋店的通風情況，也是影響身上火鍋味的重要因素，如果不能做到及時通風，身上的味道當然會(hui) 越來越重。

如何去除身上的火鍋味？

在吃過火鍋後，要去除身上的火鍋味，可以試試以下幾種方法：

1、“清水+檸檬汁”噴霧，在100毫升水中加入3~5滴檸檬汁，倒入噴壺中，將外套噴一遍，再掛到通風處晾幹，還會(hui) 有檸檬香。

2、通風和日曬也有助於(yu) 加速氣味分子的揮發，從(cong) 而減少衣物上的火鍋味。

3、用香氛噴霧或香水，噴在衣服上，掩蓋住火鍋味。

最有效的方法是，在吃火鍋前把外套裝進密封的袋子中，或者用塑料袋，這樣就可以防止味道的滲入。這些方法都利用了物理和化學的原理來打破氣味分子與(yu) 物體(ti) 表麵的吸附，從(cong) 而達到去除氣味的目的。

本文為(wei) 科普中國-星空計劃作品

出品｜中國科協科普部

監製｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳(chuan) 媒有限公司

作者丨Denovo 科普團隊

審核丨鍾凱 國家食品安全風險評估中心研究員

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