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這種美食一到夏天就全網安利，但我勸你別吃！

來源：科普中國

發布時間：2024-06-12

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版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

夏天來了，又到了非常適合吃生醃的季節。在潮汕、順德等沿海地區，一種名為(wei) “生醃”的傳(chuan) 統美食深受當地人的喜愛。從(cong) 鮮嫩的蝦蟹到肥美的貝類，這些海鮮經過簡單的醃製，便能呈現出獨特的口感和風味。

這兩(liang) 年，隨著短視頻平台的興(xing) 起，生醃美食更是掀起了一股熱潮，讓更多人對這道風味獨特的美食產(chan) 生了濃厚的興(xing) 趣。

然而，在這股熱潮背後，其背後的安全問題也引起了大眾(zhong) 的關(guan) 注：生醃海鮮到底安不安全？能不能吃？

生醃用酒泡過就能殺菌？

生醃，即生食醃製。其做法就是將新鮮的食材，如海鮮或肉類，用白酒、生抽、大蒜、小米辣圈等調料進行醃製，有的也會(hui) 根據個(ge) 人口味來添加檸檬汁或芥末醬，然後直接食用或和其他食物一起烹調。

因為(wei) 生醃通常被保存在冰箱中，吃起來口感涼爽，特別解暑，同時，其酸辣的味道也很開胃，能夠在炎炎夏日增加食欲，所以非常適合夏季食用。

很多人熱衷於(yu) 吃生醃，是因為(wei) 生醃可以使食物更“鮮”。許多人一旦嚐試，就會(hui) 被這種味道深深吸引，仿佛上癮一般，因此被稱為(wei) “人間毒藥”。據說，吃生醃隻有 0 次和無數次的區別。

雖然生醃的做法可以保留食材的原汁原味，但也帶來了一定的安全性問題。

圖片來源：微博截圖

有人可能會(hui) 反駁，生醃裏有放白酒，有時還會(hui) 放辛辣的芥末，還有含鹽的調味品，多殺菌啊！

但是，這些都不能徹底殺死病菌和寄生蟲。

以最常用的白酒為(wei) 例。生醃製作時雖然會(hui) 加入白酒，但白酒的度數差別很大。即使是高度白酒，大多數也隻有 50 多度，距離能殺菌的酒精濃度（70% ~ 75%）還是有一定距離。

另外，即便是 75% 的醫用消毒酒精，也不能把所有病菌都殺滅，比如諾如病毒、乙肝病毒等就對 75% 的酒精有一定的抵抗力。

而且，在海鮮裏，除了細菌、病毒，還有寄生蟲。酒精就無能為(wei) 力了。

2001 至 2004 年，衛生部對 27 個(ge) 省市進行了第二次全國重要寄生蟲病現狀調查。我國感染率最高的寄生蟲之一——華支睾吸蟲（肝吸蟲），經常會(hui) 出現在醉蝦、淡水魚生裏。在全國調查時，發現國內(nei) 平均感染率是 2.4%，而愛吃生醃的廣東(dong) 省，華支睾吸蟲感染率竟高達 16.42%。

圖片來源：《全國人體(ti) 重要寄生蟲病現狀調查報告》

生醃，到底“毒”在哪裏？

生醃食品的安全性一直備受爭(zheng) 議。雖然有些生醃食品經過嚴(yan) 格的處理和醃製，可以殺滅一部分細菌和寄生蟲，但並不能完全保證其安全性。

寄生蟲感染

你可能會(hui) 說，我從(cong) 小就吃，也沒啥問題啊？！

這是因為(wei) ，寄生蟲的存活或導致的健康問題可能會(hui) 潛伏幾十年。

還是以淡水魚中寄生蟲最突出的華支睾吸蟲（肝吸蟲）為(wei) 例，超過 100 種淡水魚可感染到肝吸蟲，當中主要為(wei) 鯉科魚類，例如草魚、花鰱或鱅魚。

圖片來源：美國疾病預防控製中心

肝吸蟲在人體(ti) 內(nei) 的平均存活時間通常為(wei) 15~25 年，感染了肝吸蟲，並不一定會(hui) 出現症狀。在輕度感染的情況下，可能沒症狀或者隻有輕微的表現，而這些表現可能與(yu) 其他常見疾病相似，因此容易被忽視。

但如果感染較多的肝吸蟲，會(hui) 導致食欲下降、腹瀉、發燒等問題。因為(wei) 主要寄生在成人的膽道裏，所以還會(hui) 導致膽梗阻、肝硬化，甚至出現黃疸，一些人可能還會(hui) 出現膽管癌。所以國際癌症研究機構（IARC）在 2009 年將華支睾吸蟲定義(yi) 為(wei) 一類致癌性寄生蟲感染。

為(wei) 此，中國疾病預防控製中心呼籲：

在有生食魚蝦習(xi) 慣的地區，要移風易俗，革除不良飲食習(xi) 慣，不吃生魚、生蝦，不吃未煮熟的魚蝦。

一些朋友認為(wei) 淡水魚容易有寄生蟲，海魚長期生活在高鹽的海水裏，是不是就沒有寄生蟲的問題？

其實，海水中的寄生蟲有上千種。海魚中常見的寄生蟲主要是異尖線蟲，像鯧魚、鱈魚、墨魚、帶魚、黃花魚等都會(hui) 感染。

感染此類寄生蟲後，症狀可能在幾小時之內(nei) 顯現，延遲的話，則大約在一周後出現。表現為(wei) 輕微的可能是胃腸道不適，而嚴(yan) 重時可能會(hui) 出現劇烈的腹部疼痛、持續的腹瀉、嘔吐、胃部潰瘍，以及在極端情況下的胃部穿孔。

病毒和細菌感染

除了寄生蟲感染，生醃食品還可能存在細菌和病毒的潛在危害。由於(yu) 生醃食品沒有經過高溫烹飪，其中的細菌和病毒可能無法被完全殺滅，從(cong) 而對人體(ti) 健康造成威脅。世界衛生組織（WHO）均指出，未經充分加熱處理的生食或半生食食品可能攜帶細菌，導致感染。

每年一到夏天，因為(wei) 路邊大排檔的火爆，生醃等美食的興(xing) 起，一些愛吃螺、生醃的朋友對水產(chan) 品的食用量增多。

生醃或者沒有完全做熟的海鮮中可能存在副溶血性弧菌、創傷(shang) 弧菌、沙門氏菌等致病菌，這些細菌進入人體(ti) 後可能導致腹瀉、腹脹、嘔吐、惡心等症狀，甚至出現嚴(yan) 重的菌血症，乃至死亡。

而食源性病毒比較常見的有諾如病毒和甲型肝炎病毒，貝類等海鮮容易被水體(ti) 汙染。前麵也提到了，高度白酒基本無法殺死這兩(liang) 種病毒。

所以，在夏季沿海地區的居民因為(wei) 食用了海產(chan) 類導致疾病的就診率會(hui) 大大增加。

圖片來源：山東(dong) 省某三甲綜合醫院 2019~2021 年食源性疾病監測數據分析

從(cong) 山東(dong) 省日照市某三甲醫院的接診情況來看，食源性疾病的患者在 6~9 月最多，其中病因排在前 3 位的分別是諾如病毒（9.53%）、副溶血性弧菌（8.54%）和沙門氏菌（1.91%）。而這些，大多與(yu) 海產(chan) 品有關(guan) 。

圖片來源：山東(dong) 省某三甲綜合醫院 2019—2021 年食源性疾病監測數據分析

影響消化、營養(yang) 缺乏

貝類、淡水魚中含有硫胺素酶，會(hui) 分解食物中的維生素 B1。

經常食用生醃，可能會(hui) 導致維生素 B1 缺乏而出現“腳氣病”。這裏的腳氣病，和我們(men) 俗稱的腳氣（腳氣即足癬，是致病真菌感染足部所引起的最常見淺部真菌病菌）是完全兩(liang) 種不同的疾病。患有腳氣病的人，主要表現為(wei) 神經係統和循環係統的症狀，如神誌淡漠、精神恍惚、反應遲鈍，甚至肢體(ti) 感覺障礙、運動障礙，也有一些人會(hui) 出現心髒方麵的健康問題。

另外，生的水產(chan) 品中，蛋白質並沒有加熱後的變性，蛋白質的結構不利於(yu) 人體(ti) 的吸收，增加消化負擔。

所以，生醃除了不安全，也會(hui) 影響長期的健康。

健康享用海鮮，別忘了這些

為(wei) 了確保食用海鮮的安全性，我們(men) 應該采取一些預防措施。

正規途徑購買(mai) 新鮮食材

正規途徑和新鮮，二者缺一不可。

超市、大型市場的水產(chan) 一般會(hui) 定期抽檢，安全性更為(wei) 可靠。

另外，海鮮的新鮮度不僅(jin) 會(hui) 影響口感，也決(jue) 定了其安全與(yu) 否。一些青皮紅肉魚不新鮮了，會(hui) 產(chan) 生有毒的組胺，組胺是一種生物胺，當人體(ti) 攝入過量時，會(hui) 引起中毒反應，如頭暈、疼痛、嘔吐等症狀。

一定要做熟

無論是寄生蟲，還是細菌、病毒，經過高溫加熱，能大大減少生存率。

世界衛生組織在《食品安全五大要點》中提到：

食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chan) 食品。適當烹調可殺死幾乎所有的微生物。研究表明，烹調食物到達 70℃ 可有助於(yu) 確保安全食用。