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在日常生活的煙火五味中，辣的地位從(cong) 來當仁不讓。辣椒在傳(chuan) 入我國國境的400餘(yu) 年裏，憑借其食之難忘的獨特優(you) 勢，迅速在傳(chuan) 統八大菜係之一的川菜輔料中躍升至統治地位，這在美食史上實數罕見。如今我們(men) 知道，川渝地區“無辣不歡”的根本原因在於(yu) 此處氣候濕熱，辣椒可以幫助人體(ti) 很好地排出濕氣。然而，有人對辣椒一日不見便甚是想念，就有人口味清淡而滴辣不沾，甚至有些地方盡舉(ju) 國之力禁止食辣。

近日，丹麥食品管理局發出公函，要求韓國三養(yang) 食品召回旗下三款以超辣出名的火雞麵，原因是“其中辣椒含量過高，可能會(hui) 導致消費者急性中毒”。而無獨有偶，德國也曾全國禁止銷售一款魔鬼辣椒薯片，起因是一名14歲學生食用後數小時發生食物中毒，最終不幸去世。

“汝之蜜糖，彼之砒霜”，如此兩(liang) 極分化的食用評價(jia) 與(yu) 效果背後，究竟什麽(me) 是原罪？

辣椒

諾獎得主解析辣覺機製

從(cong) 科學的角度來說，辣覺被定義(yi) 為(wei) “痛覺”。這在今天恐怕已經成為(wei) 一則常識。然而如果再向下深究為(wei) 什麽(me) ，恐怕鮮少有人能夠說得清楚。而正是憑借這個(ge) 鮮為(wei) 人知的真相，美國神經科學家戴維·朱利葉斯（David Julius）摘得了2021年諾貝爾生理學或醫學獎的桂冠。

生活中，大部分人對於(yu) 辣椒入口的常規感受十分一致，即先在口腔內(nei) 產(chan) 生刺痛感，再引起陣陣灼熱感，仿佛口中含著熊熊火焰。這和戴維·朱利葉斯的研究結果完美契合，他通過反複試驗明確地告訴我們(men) ：這份真實的痛感與(yu) 虛幻的熱感其實是辣椒中的辣椒素與(yu) 人體(ti) 內(nei) 的辣椒素特異性受體(ti) ——香草素受體(ti) 1型（TRPV1）聯手“導演的一出好戲”。

早在20世紀90年代後期，戴維·朱利葉斯就帶領團隊開始積極分析辣椒素如何引起人體(ti) 內(nei) 的感覺。通過各種手段，他成功識別並克隆出了香草素受體(ti) 1型（TRPV1），從(cong) 分子層麵揭示了身體(ti) 感知辣的基礎，即TRPV1是由疼痛、熱（≥42℃的傷(shang) 害性熱）激活的離子通道，是特異性識別傷(shang) 害性刺激的傳(chuan) 入神經元，廣泛地分布在身體(ti) 多個(ge) 組織器官內(nei) 。當口腔接觸到辣椒素時，TRPV1會(hui) 瞬間被激活，產(chan) 出電信號並使其沿著傷(shang) 害性傳(chuan) 入神經元被傳(chuan) 送至大腦，大腦隨即便將這些信號統一解讀為(wei) “疼痛”刺激。

而微微的灼熱感，通俗來講隻是一種幻覺，是人們(men) 在被辣到後，對熱的感受更敏感了。因為(wei) TRPV1被辣椒素激活的同時，人體(ti) 對溫度感受的閾值也同時被降低，即便在體(ti) 溫不到42℃的情況下，也會(hui) 誘導TRPV1向大腦傳(chuan) 送傷(shang) 害性熱信號，讓大腦產(chan) 生對“熱”產(chan) 生異常感知。所以，在辣椒素和溫度的雙重刺激下，表達TRPV1受體(ti) 的感覺神經元的興(xing) 奮性也得到了增強。綜合下來，人體(ti) 的感受就會(hui) 被放大，口中猶如要“噴火”一般。

人類執著於(yu) “花錢買(mai) 罪受”？

既然辣覺是痛感，人類又為(wei) 什麽(me) 在千百年的歲月中猶如集體(ti) 罹患斯德哥爾摩綜合征一般，對辣椒產(chan) 生依賴呢？

有記錄表明，辣椒的使用最早可追溯回公元前7000年的中美洲。一篇發表在《科學》（Science）上的文章更揭示了6000年前，從(cong) 巴哈馬群島到安第斯山脈的人類開始種植並食用馴化辣椒的過程。在某些地區，辣椒種植比陶器出現的時間還要早。

越痛越讓人欲罷不能，如此“花錢買(mai) 罪受”到底有多“香”？恐怕一千個(ge) 人口中能給出一千個(ge) 理由，但到目前為(wei) 止，科學界仍未誕生任何一個(ge) 說服大部分科學家的愛辣緣由，不同領域的科學家視角不同，落腳點自然也大相徑庭。

生物學家從(cong) 演化角度看過去，發現地區的平均氣溫與(yu) 飲食的含辣比例之間存在一定關(guan) 係：一個(ge) 地區的平均氣溫越高，當地餐飲中使用辛辣原料的比例往往也越高，因為(wei) 高溫天氣容易讓食物快速滋生大量微生物，而辛辣物質有殺菌作用，保證食用安全。此外，雖然遺傳(chuan) 因素對食辣偏好的解釋水平一直位於(yu) 18%~58%區間，其餘(yu) 則是環境因素的作用，但這也足夠說明食辣喜好具備一些遺傳(chuan) 傾(qing) 向。

而心理學家則告訴人們(men) ，“良性自虐”傾(qing) 向是人類社會(hui) 中普遍存在的正常現象，也是嗜辣的重要心理支撐。個(ge) 體(ti) 通常會(hui) 享受那些被身體(ti) 或大腦誤解為(wei) 威脅的負麵體(ti) 驗，因為(wei) 一旦個(ge) 體(ti) 意識到真正的危險並不存在，認知與(yu) 生理反應的差異反而會(hui) 生出加倍的興(xing) 奮感。所以，人類喜歡吃辣是一種主動尋求負麵體(ti) 驗的行為(wei) 。並且有科學家通過研究調查提出，當個(ge) 體(ti) 食用的辣度恰好略低於(yu) 自身的承受能力時，會(hui) 產(chan) 生最愉悅的食辣體(ti) 驗。

辣度自測表

愛吃辣的人，往往對自己承受辣度的能力頗為(wei) 自信。但先別吹牛，來看一看斯科維爾指數（Scoville Scale）提供的詳細參考度量表。

1912年，美國藥劑學家威爾伯·斯科維爾（Wilbur Scoville）設計出一套名為(wei) “斯科維爾感官測試”的主觀評價(jia) 方法，以度量不同辣椒品種內(nei) 辣椒素的含量。他以自己的姓作為(wei) 辣椒素含量單位，稱為(wei) “斯科維爾辣度單位”，縮寫(xie) 為(wei) SHU。不過，他的實驗方法主要依賴受試者的個(ge) 人主觀感受，後人研發出更為(wei) 客觀的“高效液相色譜法”來測量，但辣椒素含量單位SHU卻被保留下來，沿用至今。

以下表為(wei) 例，甜椒完全不含辣椒素，所以其斯科維爾指數為(wei) 0；墨西哥辣椒介於(yu) 2500 SHU至10000 SHU之間，而斯科維爾指數最高的也是當今世界上最辣的辣椒——X辣椒，辣度為(wei) 269萬(wan) 多SHU。但這種辣椒是人工培育品種，由曾經全世界最辣的卡羅萊納死神辣椒的創造者、美國辣椒育種專(zhuan) 家庫裏（Ed Currie）花費10年栽培而成。另外一個(ge) 直觀的參考值是，此次新聞中被要求召回的韓式方便麵，辣度約為(wei) 4400多SHU。

根據斯科維爾辣度單位測量出的全球辣椒辣度排行榜（圖片來源：wikipedia.com）

如果不熟悉以SHU為(wei) 單位衡量辣度，那麽(me) 我國作為(wei) 食辣大國和辣椒生產(chan) 大國，也有“更適合中國寶寶體(ti) 質”的辣度分級。2014年，四川旅遊學院食品科學係和烹飪科學四川省高等學校重點實驗室結合斯科維爾指數、食品中辣椒素類物質含量以及傳(chuan) 統辣度分級概念，將123道川菜分出微辣、中辣、辣、特辣4個(ge) 等級。大家可在以後的生活當中量力而行。

科學家教你科學解辣

然而，為(wei) 了防止有人在飯桌上虛報謊報吃辣實力，還是在這裏為(wei) 大家準備幾個(ge) 科學解辣的小TIPS——

破壞辣椒素與(yu) TRPV1受體(ti) 的結合。由於(yu) 辣椒素隻溶於(yu) 油脂和酒精，並不溶於(yu) 水，可知喝水並不能解辣，反而會(hui) 將辣椒素擴散到整個(ge) 口腔甚至喉部，辣上加辣。因此，相比於(yu) 喝水，含一口牛奶或其他乳製品更有助於(yu) 解辣。乳製品不僅(jin) 包含油脂，還含有酪蛋白，這種蛋白是非極性分子，能夠與(yu) 同樣是非極性分子的辣椒素結合，將其溶解，消除灼燒感。所以，諸如全脂冰牛奶、全脂優(you) 酪乳或者冰淇淋等都是解辣“高手”。除此之外，澱粉類食物也能發揮一定的緩解作用，比如米飯、麵包、土豆等。雖然澱粉無法溶解辣椒素，但能夠像海綿一樣吸附辣椒素，縮短辣味持續的時長，消弭辛辣感。所以如果沒有牛奶的話，不小心被辣到時不妨多扒幾口飯。

幹擾大腦對辣的感知，例如蔗糖。一方麵，辣味和甜味的刺激作用於(yu) 口腔內(nei) 不同的受體(ti) 細胞，這些細胞激活後會(hui) 相互作用，幹擾大腦僅(jin) 對辣味的感知。另一方麵，大腦在接受甜味刺激後會(hui) 釋放鎮痛物質，緩解辣味產(chan) 生的刺痛感。

利用酸性物質來中和堿性辣椒素，例如檸檬、酸梅、甜橙等，都能緩解辛辣感。

2018年發表在《生理學與(yu) 行為(wei) 》期刊上的一篇文章提出了一個(ge) 更有趣的發現：完全阻塞鼻腔氣流流通能夠降低50%的辣椒素感知水平，原因是鼻孔關(guan) 閉之後，舌頭表麵溫度會(hui) 降低，從(cong) 而減少激活TRPV1的可能性。換而言之，或許以後再被辣到時，可以嚐試捏緊鼻孔，用物理方法解辣。

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