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冰淇淋解暑又美味，大朋友小朋友都很喜歡。盡管大家也明白大多數冰淇淋高糖、高脂肪，可能會(hui) 增加糖尿病、高血脂患病率，但架不住好吃。還總存著僥(jiao) 幸心理，認為(wei) 隻要選沒那麽(me) 甜、脂肪含量相對低的冰淇淋，就能“解饞又健康”。但最近一項發布於(yu) 頂級學術雜誌《柳葉刀》的研究發現，冰淇淋中增加糖尿病風險的，可不隻是添加糖，還有一類叫做乳化劑的食品添加劑。

該研究對超過 10 萬(wan) 人進行了調查分析，結果顯示：各種食品乳化劑與(yu) 2型糖尿病風險增加之間呈正相關(guan) ，隻是程度不同，大約在 3%～15%。其中，使二型糖尿病風險增加最多的是一種叫做磷酸三鉀的乳化劑，每天若攝入 500 毫克，可以使二型糖尿病風險上升 15%[1]。

食品添加劑乳化劑與(yu) 2型糖尿病風險：來自NutriNet-Santé前瞻性隊列研究的數據分析。圖片來源：參考文獻[1]

乳化劑是什麽(me)

食品中為(wei) 什麽(me) 要添加乳化劑

所謂乳化劑，是一類幫助水和油混合均勻的食品添加劑。水和油本不相融，但由於(yu) 乳化劑的結構中既有親(qin) 水端也有疏水端，可以利用親(qin) 水端朝向水分相、疏水端朝向油相的特點，改變水相和油相之間的表麵張力，讓食物中的水和油能“手拉手”，幫助食品中水和油精細又均勻地分散，形成穩定的乳化體(ti) 。

舉(ju) 個(ge) 例子，當我們(men) 熬魚湯的時間夠久，就能熬出乳白的魚湯。這其實就是魚膠這種天然乳化劑在魚湯中發揮了作用，讓魚肉中的脂肪能在湯中分布的細膩而均勻。

對於(yu) 現代食品工業(ye) 來說，乳化劑在很多預包裝食品的製作中都“不可或缺”，它們(men) 不僅(jin) 可以改善食物的外觀和味道，也能提升食物的質地、延長保質期。

在家做過麵包的朋友會(hui) 有這樣的體(ti) 驗，無論麵包出爐時多柔軟蓬鬆，隻要過幾個(ge) 小時放涼後，體(ti) 積就會(hui) 容易變小、還會(hui) 掉渣，口感下降。而加入乳化劑能讓麵包在較長時間內(nei) 保持柔潤的口感、鬆軟的質地，這也是為(wei) 什麽(me) 我們(men) 覺得麵包店的麵包更誘人的原因之一。

在食品製造業(ye) 中常用的乳化劑有兩(liang) 類：從(cong) 天然食物中提取的天然乳化劑和人工合成乳化劑。

天然乳化劑除了上文提到的魚膠，還有水果中廣泛存在的果膠，以及從(cong) 雞蛋、肝髒、花生中提取的卵磷脂，等等，不一而足。合成乳化劑的種類更多，比如我們(men) 在食品配料表中常見的聚山梨酯、甘油單酯、甘油二酯、聚甘油酯、磷酸三鉀、羧甲基纖維素等，都屬於(yu) 合成乳化劑，在冰淇淋、人造奶油、糖果、果凍、巧克力、麵包、蛋糕等烘焙食品以及加工肉類、蛋黃醬等醬汁中都有它的身影。

一直以來，乳化劑對健康的影響就備受關(guan) 注。

前文提到，乳化劑的攝入或增加糖尿病風險，研究者認為(wei) 這可能與(yu) 乳化劑擾亂(luan) 腸道菌群、加劇腸道炎症水平，引起抗胰島素抗體(ti) 增加有關(guan) [3]。

除此之外，西班牙一項動物實驗研究還發現，孕期或哺乳期食用太多含有乳化劑的食物可能會(hui) 導致後代認知和心理障礙[2]。另一項法國的前瞻性隊列研究發現，多種乳化劑的攝入與(yu) 增加心血管疾病風險顯著相關(guan) [4]。這有可能與(yu) 乳化劑影響血液循環、對血糖代謝的負麵影響脫不開關(guan) 係。

可能有讀者會(hui) 問，這是否意味著含有乳化劑的食品都不能再吃？

其實不用過於(yu) 擔心。

需要注意的是，科學研究的結論需要驗證，並不代表共識或者是標準，以上所提到的研究都還有待進一步驗證。世界衛生組織和聯合國糧農(nong) 組織的食品添加劑聯合專(zhuan) 家委員也會(hui) 對世界各國所用食品乳化劑進行安全性評價(jia) ，結果顯示，這些乳化劑大多都很安全。隻要嚴(yan) 格按照國標《食品添加劑使用標準》（2760-2014）中所規定的品種、使用範圍及用量來使用，並不存在食品安全風險。

不過，蛋糕、點心、糖果、巧克力、加工肉類等食品本身就存在高油、高糖、高脂肪、含有亞(ya) 硝酸鹽等健康隱患，即便不是因為(wei) 乳化劑，為(wei) 了健康考慮，也建議控製日常攝入量和攝入頻率。

想讓食物色香味俱全

這些方法也可以

在家庭烹飪中，我們(men) 可以使用一些“天然乳化劑”，或能發揮“乳化”作用的其他食材來改善食物的色香味。

比如，製作慕斯蛋糕時，可以添加魚膠（吉利丁片）來使牛奶/酸奶/奶油和其他原料混合而成的液體(ti) 混合更均勻，並在冷卻後凝固成型。

再比如，想要熬出奶白色的魚湯、排骨湯，可以在湯中加入純牛奶、純豆漿。它們(men) 不僅(jin) 本身呈現白色，還能起到一定的乳化作用，讓湯汁中的油脂和水分穩定結合，顯示出奶白奶白的顏色。

想要自製沒有冰晶的美味冰淇淋，可以適量加入雞蛋黃（隻要雞蛋黃，不要蛋白），利用其中的天然乳化劑——卵磷脂，來使冰淇淋吃起來更細膩無渣；還可以加入少量淡奶油，來獲得綿密絲(si) 滑的口感。

參考文獻

[1]Clara Salame, Guillaume Javaux, Laury Sellem, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J],The Lancet Diabetes & Endocrinology,Volume 12, Issue 5,2024,339-349.

[2]Milà-Guasch M, Ramírez S, Llana SR, Fos-Domènech J, Dropmann LM, et al. Maternal emulsifier consumption programs offspring metabolic and neuropsychological health in mice. PLOS Biology 2023,21(8): e3002171.

[3]Delaroque C, Chassaing B. Dietary emulsifier consumption accelerates type 1 diabetes development in NOD mice. NPJ Biofilms Microbiomes. 2024 Jan 6;10(1):1.

[4]Sellem L, Srour B, Javaux G, et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023 Sep 6;382:e076058.

策劃製作

作者丨王璐 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核丨張宇 中國疾病預防控製中心 研究員/博士 國家健康科普專(zhuan) 家

策劃丨楊雅萍

責編丨楊雅萍

審校｜徐來 林林

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