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買(mai) 過海鮮的朋友都知道，鮮活的海鮮宰殺後，哪怕隻是拿回家進冰箱放上一小會(hui) 兒(er) ，再做熟後，味道就不如活的那麽(me) 鮮甜，肉質也不如新鮮時“Q 彈”。

這和豬牛羊肉頗有不同，豬牛羊肉反而是需要宰殺後放上一陣子，經過“熟成”的過程，肉質才更加鮮嫩。這究竟是為(wei) 什麽(me) ？咱今天就把這事兒(er) 聊清楚。

那麽(me) 鮮的海鮮

為(wei) 啥死了就不好吃了？

要想知道為(wei) 什麽(me) 海鮮死了就“不好吃”了，先得弄明白海鮮死後大體(ti) 發生了哪些方麵的變化。

海鮮富含蛋白質和不飽和脂肪酸，而且由於(yu) 生活在水中，身體(ti) 各部位往往都帶著不少細菌和其他微生物。可以想見，海鮮死後，細菌和其他微生物失去了海鮮免疫係統的約束，將在這一片滿是蛋白質和脂肪酸的“樂(le) 土”上迅捷地繁殖，讓海鮮腐敗變質。

很快，海鮮體(ti) 內(nei) 的酶會(hui) 開始分解蛋白質，使原本 Q 彈緊致的肌肉組織被破壞，變得稀鬆軟趴，口感變差；

豐(feng) 富的不飽和脂肪酸被氧化，產(chan) 生各種帶有異味的物質，如醛類、酮類以及異丙基苯、苯乙烯、乙酸乙酯等其他揮發性物質；

肌紅蛋白被氧化為(wei) 高鐵肌紅蛋白，使得原本粉粉的紅色海鮮變得發灰、發褐；而細菌的飛速繁殖還會(hui) 導致海鮮表麵出現黑色、灰色的斑點；

因此，一旦海鮮死亡，肉質、氣味、顏色都會(hui) 很快發生改變，色香味全線下降，自然就不好吃了。

到這一步其實還好，隻是不好吃而已。有些海鮮死後會(hui) 釋放出對人體(ti) 有害的毒素，這種情況更加危險。如金槍魚、鯖魚、沙丁魚中因為(wei) 富含組氨酸，死後如果保存不當，在高溫環境下非常容易被細菌將組氨酸轉化為(wei) 組胺。

組胺可以導致食物中毒，引起皮疹、頭痛、嘔吐、腹瀉甚至呼吸困難、昏迷等嚴(yan) 重情況。因此，想要安全吃海鮮，在海鮮品種的選擇上就一定要謹慎，避免那些容易帶毒或產(chan) 毒的種類。

海鮮的鮮，是雙刃劍？

新鮮的海鮮甚至不用加任何調料，隻需白水煮過，就無比鮮甜，而且越新鮮的海鮮，這種鮮甜味越明顯。

海鮮的強烈鮮味主要來自於(yu) 體(ti) 內(nei) 豐(feng) 富的“呈鮮味氨基酸”。“呈鮮味氨基酸”是指一類具有特殊鮮味的氨基酸，如穀氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸等。其中穀氨酸的鈉鹽穀氨酸鈉，就是味精的主要成分。而海鮮中穀氨酸、天冬氨酸的含量普遍很高。

同時，海鮮中還有大量核苷酸，如一磷酸腺苷、肌苷酸、鳥苷酸、它們(men) 的存在可以成倍放大穀氨酸、天冬氨酸等呈鮮味氨基酸的味道，讓海鮮的鮮更上層樓。此外，新鮮海鮮還帶有絲(si) 絲(si) 甜味，這主要來自肉質中的糖原和一些有輕微甜味的氨基酸，如甘氨酸、丙氨酸。

有研究表明，海水蝦蟹中穀氨酸、一磷酸肌苷二鈉、腺嘌呤核苷酸含量比淡水蝦蟹要高，這大概就是為(wei) 什麽(me) 大家會(hui) 覺得海鮮比河鮮更好吃的原因之一。

但這些鮮味物質似乎也是雙刃劍。當海鮮活著時，上述鮮味物質不斷產(chan) 生和積累，讓海鮮“香到迷糊”；而海鮮一旦死去，它們(men) 就開始迅速分解，大大降低海鮮的可食用性：

· 呈鮮味氨基酸分解後會(hui) 釋放出刺鼻的氨味兒(er) ，令人不悅。一些含硫氨基酸分解後還會(hui) 產(chan) 生硫化氫，散發臭雞蛋味兒(er) ；

· 曾經給肉質帶來甜味的糖原也加速分解，釋放乳酸，使海鮮帶上腐敗的酸味；

· 還有一種存在於(yu) 海鮮中的物質叫做氧化三甲胺，它能為(wei) 海鮮帶來鮮甜味，但海鮮死去後，它會(hui) 很快分解並產(chan) 生三甲胺、二甲胺，這兩(liang) 種物質會(hui) 給海鮮帶來強烈的腥味。

上述臭味、酸味、腥味混合在一起，會(hui) 讓死去的海鮮令人聞之色變、退避三舍。

想吃新鮮海鮮

怎麽(me) 挑，怎麽(me) 儲(chu) 存？

想要吃到新鮮的海鮮，最最方便的做法就是直接坐上漁船邊捕邊吃；退而求其次的方式是等在岸邊，采買(mai) 漁船剛打撈上岸的海鮮。但如果不是生活在沿海地區，這些方式對現代人來說並不方便，我們(men) 隻能去市場或超市采購。那麽(me) 以下技巧您一定用得上：

1、優(you) 選活海鮮。需要注意的是，在活海鮮中還需要注意觀察它們(men) 的行動和反應速度。可以用魚抄子輕輕觸碰，無論是魚蝦蟹還是貝類，行動速度較快、對外界刺激反應敏捷的，往往鮮活度更高。

2、看肉質。肉質緊致有彈性，觸手不粘膩，說明蛋白質未被分解，海鮮的新鮮程度更高。

3、掂重量。海鮮死後，蛋白質等營養(yang) 物質被分解，會(hui) 使海鮮的重量下降。因此，優(you) 選同等大小海鮮中那些更“壓手”的，往往更新鮮。

4、盡量不要買(mai) 多，現買(mai) 現吃最好。萬(wan) 一買(mai) 回家的海鮮一次吃不完，也可以分裝成小份，放入冰箱冷凍室儲(chu) 存。這樣每次拿一份來解凍，可以避免反複解凍-上凍對肉質造成的影響。

對了，最後說個(ge) 省錢的方法：速凍海鮮比起新鮮海鮮來，營養(yang) 幾乎沒有多大損失，新鮮度上也保持得較好。缺點在於(yu) 海鮮含水量大，冷凍過程中會(hui) 更容易產(chan) 生冰晶，影響肉質彈性。但考慮到速凍海鮮方便儲(chu) 存、價(jia) 格也比鮮活海鮮便宜不少，還是值得推薦的。對於(yu) 一些冷凍後口感影響不算太大的海鮮，如大蝦，就可以選擇冷凍的。

中秋佳節，大家帶上這份挑選攻略去超市為(wei) 家裏選海鮮吧，有備無患。

參考文獻

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策劃製作

作者丨王璐 注冊(ce) 營養(yang) 師

審核丨阮光鋒 科信食品與(yu) 健康信息交流中心副主任

策劃丨何通

責編丨何通

審校丨徐來 林林

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