□ 王渝生

餘(yu) 生趣潭

釀酒飲酒，古今中外，概莫能外。

曹操曰：“對酒當歌，人生幾何？”孟浩然詩：“開軒麵場圃，把酒話桑麻。”溫庭筠詩：“天涯孤棹還，樽酒慰離顏。”喬(qiao) 治·梅雷迪思說：“酒是瓶裝的陽光。”

釀造酒、醋、醬油等，其核心技術是發酵。發酵有利於(yu) 保存和增強食物飲品的營養(yang) 價(jia) 值。利用發酵作用釀造的含酒精飲品在古代文化中具有重要的社會(hui) 、宗教和醫學意義(yi) 。

目前最早的含酒精飲品的證據，出自距今約8000年的河南賈湖遺址。考古學家對該遺址出土陶器碎片上有機殘留物進行了化學分析，結合植物考古和考古證據，發現這些器皿盛放過一種由大米、蜂蜜和山楂（或葡萄）等水果混合而成的含酒精的發酵飲品。這是目前世界上發現最早的與(yu) 酒有關(guan) 的實物資料。

賈湖遺址含酒精飲品的釀造技術也是中國傳(chuan) 統曲蘖（niè）發酵技術的先驅。考古學家在距今約3000年的商周遺址中發現密封的青銅器中盛有液體(ti) 酒。這些酒的化學分析結果表明，它們(men) 可能是利用曲蘖發酵技術釀製的穀物酒。

中國是最早掌握釀酒技術的國家之一。中國古代在釀酒技術上的一項重要發明，就是用曲造酒。酒曲裏含有使澱粉糖化的絲(si) 狀菌（黴菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使澱粉質原料的糖化和酒化兩(liang) 個(ge) 步驟結合起來，這對造酒技術是一個(ge) 很大的推進。中國先人從(cong) 自發地利用微生物到人為(wei) 地控製微生物，利用自然條件選優(you) 限劣而製造酒曲，經曆了漫長的歲月。至秦漢，製曲技術已有了相當的發展。漢代雖還用蘖造酒，但大量的酒卻已是用曲製造了。

《尚書(shu) ·說命》中記載：“若作酒醴，爾惟曲蘖。”“曲”是發黴的穀物，“蘖”是發芽的穀物。它們(men) 在釀酒中有產(chan) 酒和生香兩(liang) 大作用。中國傳(chuan) 統含酒精的釀造工藝最大特色就是發明了酒曲，並用它釀造具有獨特風味的中國酒。到秦漢時期，製曲技術的提高促使釀酒技藝進步。宋代製曲技術達到很高水平，釀酒專(zhuan) 著《北山酒經》係統總結了許多製曲和釀酒技術。

利用曲蘖製酒是我國特有的釀酒方法，它把穀物製酒的兩(liang) 個(ge) 過程（糖化和酒化）結合在一起，不僅(jin) 提高釀造效率，還豐(feng) 富了所產(chan) 酒的內(nei) 涵。

我國釀酒的另一特色是“固態發酵”，含“濃醪發酵”。固態發酵的形成除與(yu) 酒曲的使用相關(guan) 外，還有這樣一個(ge) 演進過程：商周時期，人們(men) 為(wei) 提高酒液的酒度，曾經采用以酒代水複釀兩(liang) 次的方法生產(chan) “酎（zhòu）”，“酎”是戰國時期統治者飲用的主要酒品。東(dong) 漢末年,曹操向漢獻帝進獻“酒醞春酒法”，這種方法是將釀酒原料分9批依次加入醪液中進行發酵，就相當於(yu) 酎的三重發酵的3倍。由於(yu) 在整個(ge) 釀製過程中用曲量不多，主要起菌種作用。而加入水也有限，故可以認為(wei) 這一釀造過程中的發酵接近濃醪發酵，其釀製出的酒，較當時其他釀造技藝所出的酒要醇釅許多。這一釀酒技術隨後被推廣，在《齊民要術》所介紹的40種釀酒方法中，分批投料的濃醪發酵幾乎占據絕大多數，有的接近於(yu) 固態發酵。

固態發酵與(yu) 使用酒曲發酵是相匹配的，它們(men) 同樣都是有利於(yu) 厭氧的黴菌和酵母菌在釀酒過程中發揮更大的作用。固態發酵可使更多的有益微生物參與(yu) 發酵，特別是使用泥窖釀酒的工藝，由於(yu) 窖中的老窖泥被反複使用，使釀酒微生物群體(ti) 得到不斷地馴化和富集，明顯地改善了發酵酒糧的品質，使酒質得到提高。固態發酵便於(yu) 開放式操作，從(cong) 而使環境中的有益菌更多地參與(yu) 發揮，這就形成了眾(zhong) 多具有地域特色的酒。曆史上，中國的這種複式+固態發酵的技術，遙遙領先於(yu) 外國單邊發酵分兩(liang) 步走的發酵技術。

（作者係國家教育谘詢委員會(hui) 委員、中國科技館原館長）