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針對製售假劣肉製品問題，北京開展為(wei) 期10個(ge) 月的專(zhuan) 項整治行動，重點整治肉製品摻雜摻假、以假充真、虛假宣傳(chuan) 等違法違規行為(wei) 。

北京市市場監督管理局梳理養(yang) 殖屠宰、生產(chan) 經營、餐飲服務、網絡銷售等環節問題，向全市肉製品食品生產(chan) 經營主體(ti) 發布“十五個(ge) 嚴(yan) 禁”提醒告知書(shu) 。要求各食品生產(chan) 經營單位嚴(yan) 格落實食品安全主體(ti) 責任，建立健全食品安全管理製度，保障肉類產(chan) 品質量安全。

為(wei) 嚴(yan) 厲打擊製售假劣肉製品違法行為(wei) ，切實守護人民群眾(zhong) “舌尖上的安全”，北京市市場監督管理局自即日起至2025年底麵向社會(hui) 公開征集肉製品違法線索，如發現相關(guan) 違法違規行為(wei) ，可隨時撥打12315、12345熱線或向屬地市場監管部門投訴舉(ju) 報。

當低廉價(jia) 格遭遇誘人色澤，究竟是商家的福利還是精心設計的騙局？從(cong) 傳(chuan) 說中的“糟心肉“到以假亂(luan) 真的合成牛肉，是否會(hui) 變成健康殺手？掌握這些辨別技巧，或許能讓你買(mai) 肉時少交“智商稅”，更避開致命的健康隱患！

“糟心”的槽頭肉

根據GB/T 9959.3-2019《鮮、凍豬肉及豬副產(chan) 品 第3部分：分部位分割豬肉》第3.9條的定義(yi) ，豬槽頭肉是指從(cong) 豬耳根至第一頸椎垂直切下的脖頭處肉，屬於(yu) 豬肉中需要嚴(yan) 格“整修”的部分。槽頭肉之所以被稱為(wei) “糟心肉”，是因為(wei) 未經嚴(yan) 格整修的槽頭肉中可能存在病變淋巴結、甲狀腺等安全隱患。

淋巴結廣泛分布在機體(ti) 中，是機體(ti) 截留異物、過濾細菌病毒、防禦疾病的重要免疫器官，能反映機體(ti) 的病理狀態。槽頭肉處在豬頭與(yu) 軀幹的連接部位，含有大量淋巴結。

作為(wei) 豬體(ti) 內(nei) 的“免疫戰場”，淋巴結含有一定量的病原微生物。若這類淋巴結在生豬屠宰過程中沒有被有效去除，並被進一步加工殺滅的話，人食用後可能導致細菌病毒感染、免疫力降低等。尤其是已充血、水腫的病變淋巴結含有大量的病原微生物等。

但並非所有的淋巴結都有毒害，隻有病變的淋巴結才會(hui) 危害人體(ti) 健康。在《生豬屠宰肉品品質檢驗規程》、GB/T 17236-2019《畜禽屠宰操作規程 生豬》等規章製度中均有明確要求，生豬屠宰後應摘除或修割可視病變淋巴結、殘留甲狀腺等。因此，在正規生豬屠宰環節，屠宰場會(hui) 按照要求去除可視病變淋巴結、甲狀腺等，經過嚴(yan) 格整修、檢驗檢疫合格後上市的槽頭肉充分煮熟後是相對安全的。

甲狀腺中含有大量的甲狀腺激素，且甲狀腺激素遇熱較穩定，常見的食品加工方式，如蒸煮等，並不能有效破壞甲狀腺激素。因此，大眾(zhong) 食用含有甲狀腺激素的部位可能會(hui) 有內(nei) 分泌失調、心律失常等不良反應，嚴(yan) 重的還可能產(chan) 生中毒反應。

害人不淺的“瘦肉精”
“瘦肉精”是一組藥物的統稱，其代表藥物為(wei) “鹽酸克倫(lun) 特羅”。豬、牛等大牲畜在吃了含“瘦肉精”的飼料後，藥物主要蓄積在其肝髒中，而其肌肉（即瘦肉）中僅(jin) 含極微量的“瘦肉精”。

“瘦肉精”性質穩定，常規的烹調方式難以將其破壞。攝入過量會(hui) 引起急性中毒，急性中毒症狀表現為(wei) 四肢嚴(yan) 重顫動、心動過速、惡心、頭痛、頭暈，嚴(yan) 重的時候會(hui) 感到呼吸困難。高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述症狀更易發生。

據報道，豬內(nei) 髒所含的“瘦肉精”含量為(wei) 其肌肉含量的數百倍之多。如果消費者一頓吃下大量的被喂食過“瘦肉精”的豬的肝髒，無疑是在攝入大量的“瘦肉精”，會(hui) 對身體(ti) 造成傷(shang) 害。這就是我國食品監管部門嚴(yan) 禁在飼料中添加“瘦肉精”的原因。

盡管我國對“瘦肉精”監管嚴(yan) 格，但在某些偏僻地區仍有一些不法養(yang) 殖戶偷偷在飼料中添加“瘦肉精”。那麽(me) ，消費者如何鑒別市場上出售的豬肉中含有“瘦肉精”成分？以下幾種簡易方法可幫助消費者判斷：

首先，觀察豬瘦肉的顏色，如果瘦肉顏色偏深（非常見的鮮紅色，而是暗黑色），則很有可能是喂養(yang) 過程中添加過“瘦肉精”。但這種方法有時也不可靠，因為(wei) 在夏季高溫季節裏，豬肉如在案板上放置時間過長，同樣會(hui) 顏色發黑。

其次，看豬肉脂肪層的厚度，如果豬肉的肥膘層特別薄（僅(jin) 1～2厘米）則很有可能是喂養(yang) 過程中添加了“瘦肉精”。一般說來，從(cong) 未吃過“瘦肉精”的豬其肥膘層厚度應在3厘米以上。

第三，刀切開試驗法，如果懷疑買(mai) 回來的豬肉含“瘦肉精”，可用鋒利的刀子切開一兩(liang) 條做試驗，如果刀子切豬肉時感到十分綿軟，很有可能含“瘦肉精”。

如果你非常在意瘦肉精的風險，建議去比較大型的超市買(mai) 肉，或者盡量買(mai) 大品牌、品質有保證的肉類。這些渠道的肉類為(wei) 了確保品質，往往會(hui) 進行瘦肉精的批次檢驗。

目前有些超市會(hui) 把獸(shou) 藥檢驗記錄表貼在超市的牆上，也有些會(hui) 提供可追溯標簽（或者二維碼之類），通過標簽可以追溯到具體(ti) 批次的瘦肉精檢測結果。買(mai) 這樣的肉類就可以放心很多了。

最後，如果大家實在擔心的話，可以去搜“克倫(lun) 特羅 試紙”“萊克多巴胺 試紙”或者“沙丁胺醇 試紙”，記得盡量買(mai) 三種都一起檢測的，務必要嚴(yan) 格按照說明書(shu) 操作。

這是一種食品檢測和農(nong) 業(ye) 監管中用來快速篩檢的試紙，準確率還是相對比較高的。

“真假難辨”的牛肉

市場上，豬肉、雞鴨肉的價(jia) 格普遍在十幾元一斤，而牛肉價(jia) 格卻高出好幾倍，這種價(jia) 差催生了用廉價(jia) 肉加工冒充牛肉牟取暴利的造假現象。由於(yu) 生牛肉本身難以仿造，造假者往往通過“注水”增加重量，而更多假牛肉則隱藏在再加工食品中，如牛排、牛肉卷、鹵牛肉、牛肉丸等，普通人難以分辨其真偽(wei) 。

造假的核心在於(yu) 模仿牛肉的顏色和味道。為(wei) 了達到以假亂(luan) 真的效果，不法商販會(hui) 添加亞(ya) 硝酸鹽、胭脂紅等色素，這些物質在工業(ye) 和建築領域廣泛應用，作為(wei) 食品添加劑時需嚴(yan) 格控製劑量。亞(ya) 硝酸鹽不僅(jin) 具有致癌風險，過量使用還可能引發中毒甚至死亡，但在假牛肉製作中，它通過與(yu) 肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞(ya) 硝基肌紅蛋白，使肉品呈現類似牛肉的鮮亮色澤。另一種關(guan) 鍵原料“牛肉膏”由牛肉經去脂、消化、濃縮製成，其特有的棕黃色和牛肉香味能讓豬肉等廉價(jia) 肉搖身變成“牛肉”。

這類造假不僅(jin) 讓消費者花冤枉錢，更存在嚴(yan) 重的健康隱患。違規添加劑的使用可能對人體(ti) 造成慢性傷(shang) 害，而病死牛肉的流通更增加了食品安全風險。辨別真假牛肉可從(cong) 三方麵入手：觀察顏色，真牛肉因鐵含量高呈深紅色，煮熟後為(wei) 褐色，假牛肉煮熟後發白；體(ti) 驗口感，牛肉纖維粗壯有嚼勁，缺乏彈性的可能摻假；關(guan) 注價(jia) 格，遠低於(yu) 本地價(jia) 格的“促銷牛肉“極有可能是假貨或問題肉。

如何守住餐桌，辨別食物的好壞？

1. 貪小便宜，吃大虧(kui)

市場上不乏一些價(jia) 格遠低於(yu) 正常市場價(jia) 的食品，這些食品往往存在不小的問題。如果一個(ge) 產(chan) 品的價(jia) 格過低，為(wei) 了節省成本，可能會(hui) 使用劣質原料或不合格的東(dong) 西，雖然可能一時便宜，但長期食用卻可能付出更大的代價(jia) 。

2. 學會(hui) 看標簽，重視配料表

食品的標簽上有著豐(feng) 富的信息，尤其是配料表。在購買(mai) 食品時，檢查配料表非常重要。配料表上越簡單，越短，通常意味著這款產(chan) 品添加的成分越少，越天然。

對於(yu) 預包裝食品，查看是否有SC認證標識也是非常重要的，這是對產(chan) 品質量的一種基本保障。

3. 少買(mai) “三無”產(chan) 品

這類產(chan) 品因為(wei) 沒有經過質量監控，食用後極可能帶來健康風險。很多街邊小攤販、小作坊製作的食品都要小心。

平時買(mai) 任何東(dong) 西都要關(guan) 注這些問題，從(cong) 根源杜絕，也能給我們(men) 身體(ti) 多一份保障。

食品安全治理是一場沒有終點的長跑。北京此次重拳整治為(wei) 百姓餐桌築起防線，麵對複雜市場環境，消費者既需提高鑒別能力，也要善用投訴渠道，讓違法行為(wei) 無所遁形。當監管利劍與(yu) 公眾(zhong) 監督形成合力，方能真正守護好“舌尖上的安全”，讓每一口食物都承載安心與(yu) 健康。

來源：北京日報、科普中國、四川疾控、澎湃新聞、果殼等編輯：段大衛

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