湖北人愛喝湯，尤以排骨藕湯最具代表性。

　　它是每一家地道湖北餐館的標配，就好比國外中餐館必須要有宮保雞丁一樣。

　　不僅(jin) 如此，其他省份的湖北餐館還會(hui) 特意強調“藕是從(cong) 湖北運過來的”，以示味道正宗。

　　在湖北，做湯的方式大致分為(wei) 兩(liang) 種，一種叫“打湯”或“汆[cān]湯”，一種叫“煨[wēi]湯”。

　　打湯和汆湯是大火短時間煮，比如雞蛋湯、肉片湯；煨湯指小火長時間煮 ，比如排骨藕湯、海帶鴨子湯、山藥雞湯、牛肉蘿卜湯。

　　現在家裏煨湯用高壓鍋居多，但傳(chuan) 統做法是用煤爐和“吊子”。

　　吊子是一種土法造的黑砂鍋，外表粗糙，經不起煤氣爐的猛火，隻有煤爐的文火才能駕馭。

　　吊子外麵常常包裹著滲出的老油，猶如文物上的包漿，那是它“功勳卓著”的象征。

　　現在城市發展了，普通人家早已告別煤爐和吊子，連農(nong) 村都很少有人用它，隻有少數餐館還保留著“吊子湯”的傳(chuan) 統。

　　其實我也說不出吊子湯和高壓鍋熬的湯在味道上有啥不同，但隻要食客聽說是煤爐熬出來的吊子湯，頓時就會(hui) 肅然起敬，也許這就是“致敬經典”。

　　不過，排骨藕湯真正的靈魂不是煤爐和吊子，也不是排骨，而是藕。

　　湖北是千湖之省，盛產(chan) 蓮藕，但並不是什麽(me) 藕都可以煨排骨湯。

　　首先要看粉不粉（麵不麵），好藕入口即化且口感微甜。

　　如果藕吃起來沒有入口即化的感覺，無論裏麵的排骨多麽(me) 香，湖北人都會(hui) 覺得這鍋湯是失敗的。

　　其次是看顏色，好藕削皮後顏色淺粉，熬湯後也是淺粉色。

　　而差一些的藕削皮後容易發黑，熬湯後呈紅褐色。

　　（實際由品種決(jue) 定，好藕的澱粉含量高、粗纖維少、多酚氧化酶活性低）

　　好藕知時節。

　　藕並不是根，而是埋在泥裏為(wei) 了休眠越冬所形成的“營養(yang) 倉(cang) 庫”。

　　每年隨著荷花、荷葉的敗落，藕儲(chu) 存的澱粉、蛋白質等營養(yang) 達到頂峰。

　　開春後，藕重新開始萌發新荷，澱粉又被逐漸消耗，因此隻有秋冬的藕才最粉。

　　如果你想喝排骨藕湯，真的要抓緊，好的粉藕很快就沒了。

　　藕雖好吃，但很多人不知其背後的艱辛。

　　挖藕非常費力，藕的特點決(jue) 定了很難機械化挖掘，主要是靠手去摸。

　　因為(wei) 如果挖破或挖斷，淤泥就會(hui) 灌入藕孔而掉價(jia) 。

　　春節是藕的消費旺季，很多人家要煨排骨湯，這也意味著寒冬臘月是收獲高峰。

　　南方氣候濕冷，在刺骨的泥水裏彎著腰徒手挖藕，辛苦程度可想而知。

　　其實湖北人對藕的喜愛並不僅(jin) 限於(yu) 粉藕，脆藕同樣大放異彩 。

　　如果是口感脆嫩的藕尖，一般用來溜炒藕片、藕丁。

　　如果是粗壯的藕節，可以做炸藕夾、炸藕蟹[hǎi]、鹵藕片。

　　如果是口感比較老的藕梢，可以用來炸藕圓。

　　除此之外，你可能還吃過一種特別的藕，也就是藕帶。

　　它實際上就是尚未發育好的藕，隻在春末夏初才有，是餐桌上的“尖板眼”（形容珍貴）。

　　它隻有手指粗細，脆嫩清香，清炒或辣爆俱佳。

　　不過新鮮藕帶稍縱即逝，如果平時想吃，可以去超市買(mai) 醃製好的泡椒藕帶，隻是無法體(ti) 會(hui) 那荷塘般的清香了。

關(guan) 注【深圳科普】微信公眾(zhong) 號，在對話框：
回複【最新活動】，了解近期科普活動
回複【科普行】，了解最新深圳科普行活動
回複【研學營】，了解最新科普研學營
回複【科普課堂】，了解最新科普課堂
回複【團體(ti) 定製】，了解最新團體(ti) 定製活動
回複【科普基地】，了解深圳科普基地詳情
回複【口罩】，預約報名官方口罩免費領取
回複【科學防控】，學習(xi) 疫情相關(guan) 科普星空体育官网入口网站
回複【科普小達人】，報名參賽領取萬(wan) 元大獎