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本文作者：亓聞-葡萄酒專(zhuan) 家、酒評人、講師
在波爾多南部約30公裏的加隆河流域，有一片3000公頃的葡萄產(chan) 區，產(chan) 區麵積占波爾多葡萄種植區域總麵積的3%，500多個(ge) 葡萄園中，27家被納入了1855年的列級莊名錄中，這裏每年釀造約7萬(wan) 公升（約1000萬(wan) 瓶）的甜白葡萄酒，占波爾多葡萄酒總量的2%，其中隻有大約30%的酒會(hui) 被出口。

每次看到杯中流淌的那一抹或濃或淡的金色就總覺得特別滿足，像極了金秋時節的收獲。

10月的最後一天，受到波爾多甜酒協會(hui) 的邀請參加了午宴，協會(hui) 代表Emma BAUDRY女士和幾位參加的酒莊莊主分享許多關(guan) 於(yu) 波爾多甜酒的信息。不知道從(cong) 什麽(me) 時候起甜酒開始被稱做Dessert Wine，也有人把這樣的酒叫做Pudding Wine。甜酒配甜食似乎已經稱為(wei) 大家默認的教科書(shu) 式的配搭。我卻突然發現甜酒配餐可能其實並非想象的那麽(me) 簡單。之後的半個(ge) 月裏我做了不少大膽的嚐試，結果驚異的發現，其實甜酒配餐的天地竟是如此廣闊。

波爾多的甜白大致可以分為(wei) 淡甜和甜白兩(liang) 類。其中Bordeaux Superieur、Premieres Cotes de Bordeaux、Graves Superieures和Saint Macaire出產(chan) 甜白葡萄酒的同時可能會(hui) 出產(chan) 一些半甜型的葡萄酒，這些酒的酒體(ti) 相對輕盈，帶有些微的甜度，常常並不負責，但喝起來清冽爽口，沁人心脾。另一些更經典的比如Sauternes、Barsac、Cerons、Saint Croix du Mont、Loupiac和Cadillac則更專(zhuan) 注出產(chan) 濃鬱、複雜、豐(feng) 滿的貴腐甜白葡萄酒。

這兩(liang) 類波爾多甜白適合搭配的菜品的範圍事實上非常廣，在過去的兩(liang) 周裏，我YY的嚐試了各種搭配並有了些相當意外的發現，這裏給頭疼甜酒配餐的寶寶們(men) 13條甜酒配餐的獨家秘籍：

鬱的Sauternes搭配鵝肝醬是法餐最經典的搭配。Sauternes甜白風味特別集中，複雜的蜂蜜、蜜餞和堅果等香氣構成了豐(feng) 富的層次，飽滿的酒體(ti) 同時不乏良好的酸度，恰好與(yu) 富含脂肪而肥美的鵝肝醬相得益彰。

每年11月，在Loupiac產(chan) 區還有專(zhuan) 門的鵝肝醬-甜酒美食節” Loupiac foie gras les landes”，人們(men) 會(hui) 腦洞大開，嚐試用各種方式烹飪的鵝肝醬來搭配Loupiac地區不同風格的甜白葡萄酒。

甜酒中的糖分與(yu) 奶酪中的鹽分融合，會(hui) 讓奶酪變得更加美味。其中波爾多甜白葡萄酒最傳(chuan) 統的搭檔就是查理曼大帝最愛的Roquefort藍酶奶酪和像Epoisses奶酪這樣用鹽洗過的軟質奶酪。

美食搭配中一直以來的理論都是酒的甜度高於(yu) 食物的甜度才會(hui) 更好。可是清甜的Premieres Cotes de Bordeaux跟冬陰功湯之間的搭配卻恰恰是秀才遇到兵。傳(chuan) 統的冬陰功湯中些微的甜度但卻帶有更多的鹹和辣感，相對清新爽口、結構簡單的波爾多甜白恰好可以讓鹹鮮微辣的冬陰功湯變得更加溫和鮮活起來。

誰說涼菜隻能搭配起泡和幹白？一些肉質肥美的海鮮類食材製作的涼菜在薑蓉的作用下腥味被壓製，半甜白葡萄酒中的酸度起到了相同作用的同時，Bordeaux Superieur的微甜也給墨魚略顯平淡的風味增加了更多層次感。

蒜蓉粉絲(si) 蒸扇貝是南粵餐桌上最常見的佳肴，扇貝肉質鮮甜，富有彈性，粉絲(si) 的口感Q彈，蒜蓉濃鬱的風味起到了畫龍點睛的作用。而在炒製蒜蓉時，往往會(hui) 再加入一些糖。這樣一來，來自Loupiac或者St Croix du Mont比較細膩豐(feng) 滿的波爾多甜白恰好能讓扇貝在口中變得更加鮮美多汁。

我覺得東(dong) 南亞(ya) 料理最大的魅力就是廚師們(men) 總能將香料運用得出神入化。作為(wei) 經典柬餐的代表，Amok的風味極其複雜，融入了濃鬱的辣椒、咖喱和椰香的魚塊肥美而多汁。如果隻用一支普通幹白來搭配的話總會(hui) 覺得有些頭重腳輕，一杯Saint Macaire柔和的甜白可能更能壓得住場子。

蜜汁叉燒是廣東(dong) 的經典名菜之一。每每有朋友來廣東(dong) ，我都必點一道蜜汁叉燒。傳(chuan) 統的叉燒要選用豬的裏脊肉或者半肥瘦的豬肉，或用明火或用暗火烤製而成。在烤至將熟時塗上一層飴糖或蜂蜜再稍加烤製上色幾成。隻是傳(chuan) 統叉燒瘦肉的比例較高，常常會(hui) 顯得有些幹，此時如果能配上一些Loupiac或Ceron的甜白就能讓口中的叉燒頓時變得活絡而富有彈性了。

如果說蜜汁叉燒是廣東(dong) 人處理豬肉的經典料理的話，白煮肉必定是北方家喻戶曉、上至名廚大宴，下至百姓家中餐桌的常見菜。白煮肉的迷人之處在於(yu) 它把豬肉本身的肉香展現得淋漓盡致。同時因為(wei) 豬肉的纖維分明，所以往往需要沾上一點兒(er) 蘸料讓它變得更可口。而如果再加上一口Ceron或者Cadillac甜白的話，口中的白煮肉就立即變得細膩起來了。

如果你還在糾結甜酒可以怎樣跟魚類配搭的話，這道濃湯斑球就完美解決(jue) 問題了。石斑的皮裏有著豐(feng) 富的膠原，在濃湯的滋養(yang) 下讓魚肉美味而富有彈性。再加上甘甜細膩的Cadillac甜白，則讓這道原本可能略顯肥膩的魚在口中變得更加鮮美了。

無所不能的波爾多甜白中，半甜白常常被大家所忽略。其實用相對簡單，卻甘甜清冽的Bordeaux Superieur既可以增添一些風味，又不會(hui) 掩蓋壽司原有的清新和食材的鮮美，同時又可以柔化一些芥辣帶來的刺激感，這可是當下最流行的搭配。

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這可能的確有些出人意料，不過事實上，在人們(men) 開始用甜酒搭配甜點之前，在波爾多，更傳(chuan) 統的做法是使用Sauternes地區出產(chan) 的甜白葡萄酒搭配烤雞。豐(feng) 滿、多層次、口感豐(feng) 富的Sauternes甜白可以讓烤雞嚼起來更有滋味。當然，除了可以喝Sauternes吃烤雞之外，還有一個(ge) 小秘密——你其實也可以用濃鬱的Sauternes甜白替代烤雞時的蜂蜜，這樣烤出來的雞會(hui) 更加富有彈性，且風味獨特。

波爾多人傳(chuan) 統上甚至還會(hui) 用甜白葡萄酒搭配生蠔。新鮮的生蠔肉質鮮甜。如果你去過波爾多西南部Arcachon地區，就千萬(wan) 不能錯過這裏的生蠔。Arcachon是法國六大著名的生蠔產(chan) 地之一，這裏出產(chan) 的生蠔細膩爽口，而波爾多甜白葡萄酒中的檸檬和杏的香氣再加上較高的酸度，頓時把生蠔的鮮味展現得淋漓盡致。

任何時候看到脆皮乳豬，我好像都能立刻看到一隻乳豬被烤製得滋滋作響的畫麵……

在炭火的均勻慢烤中，乳豬中的脂肪慢慢消融，豬皮變得幹脆，肉變得緊實。因為(wei) 在烤製之前需要醃製的原因，往往口感會(hui) 有些偏鹹。而像St Croix du Mont這類甘甜豐(feng) 富的波爾多甜白會(hui) 馬上讓原本會(hui) 帶出一些澀感的鹹味與(yu) 酒中的甜味融合，讓乳豬的口感變得細膩起來。

龍蝦是一種很有意思的食材，它的蛋白質含量高，脂肪含量卻很低。這種大型食用蝦類因為(wei) 味道鮮美、營養(yang) 豐(feng) 富，一直受人們(men) 的青睞。龍蝦的做法有很多，在國內(nei) 比較常見的像是蒜蓉粉絲(si) 蒸、蔥薑、芝士焗龍蝦等等。但是不管哪種，幾乎總能找到一支或濃或淡的波爾多甜白來搭配。我嚐試了一下用芝士龍蝦搭配Loupiac的甜白，這支Loupiac甜白很細膩圓潤且略帶辛香，一下子讓口中原本顯得有點兒(er) 平淡的芝士龍蝦在甜味的映襯下一下子變得更加鮮美了。

美味的餐後甜點有很多，之所以選擇楊枝甘露的原因是芒果濃鬱的味道和柚子帶來的清新和酸度與(yu) Barsac帶給我的感覺竟然如出一轍。這樣美味的甜品跟Barsac甜白高挑的酸度和濃鬱的杏、柑橘類的香氣在口中交相輝映，異常融合。

綠茶奶凍或許並不是中國人餐桌上最常見的甜點。可惜因為(wei) 正值冬天，一時間我實在沒能找到抹茶冰淇淋。但抹茶淡淡的苦味卻完美的綜合了甜白葡萄酒的甜度，讓甜點變得略顯甜美的同時，酒也變得更低調，竟是恰到好處的融合了。這或許也是可以讓Sauternes一類通常特別張揚的甜白可以低調融合的不多的例子吧。如果你是個(ge) 平常並不喜歡甜點的人，這樣的搭配倒是可以試試看哦。

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上麵給大家推薦不少波爾多甜白可以搭配的菜品，如果你依然好奇的話，這裏還準備了一些可能是禁忌或者匹配的必殺技給勤奮的寶寶們(men) 以後自己試試看：

1.千萬(wan) 不要用波爾多甜白搭配會(hui) 顯腥味的食物！比如醉雞……

2.甜白葡萄酒與(yu) 肉質厚實且爽脆、帶甜鮮的海鮮類食材可以完美搭配！比如龍蝦、鱈魚等等

3.略帶鹹味和苦味的食物能成為(wei) 波爾多甜白的好搭檔。

4.對於(yu) 那些不太容易配酒的辣味食物來說，甜白葡萄酒絕對是當仁不讓的選擇。

5.當酒和食材的風味和重量遙相呼應時就會(hui) 更加相得益彰。：）
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