本文專(zhuan) 家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體(ti) 係內(nei) 部審核員

本文審稿:劉少偉(wei) ，華東(dong) 理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授

現在這個(ge) 季節

氣溫逐漸升高

爽口的水果

既能解暑

又能補充營養(yang) 物質

成為(wei) 了很多人的每日必備

而在眾(zhong) 多水果中

菠蘿

深受眾(zhong) 多人的喜愛

但是

很多人喜歡在吃菠蘿之前

用鹽水泡一泡

說是可以消除

菠蘿對口腔的刺激

那麽(me) 事情真的是這樣嗎？

這樣做有沒有科學依據呢？

一起來看

菠蘿對口腔的刺痛感從(cong) 何而來？

菠蘿之所以會(hui) 對口腔產(chan) 生刺激，主要是因為(wei) 菠蘿中含有的菠蘿蛋白酶（蛋白質水解酶），可以切斷蛋白質一級結構當中的肽鍵，使其水解為(wei) 多肽。

吃菠蘿時，菠蘿蛋白酶就會(hui) 破壞口腔黏膜的結構，導致口腔、食道出現明顯的刺痛感、灼燒感，甚至會(hui) 導致出血（與(yu) 食用量有關(guan) ）。

菠蘿蛋白酶的活性很強，其在室溫狀態下可以長期存活，甚至在60℃時也可以保持活性。

鹽水浸泡可以殺滅菠蘿蛋白酶嗎？

從(cong) 原理來看，酶的根本是蛋白質，它由氨基酸構成，本身擁有大量的羧基（—COOH）、氨基（—NH2）和羥基（—OH）等官能團。自然界中能使蛋白質變性的因素（條件）主要有高溫、紫外線、強酸、強堿、重金屬鹽、甲醛、乙醇、苯酚等。

食鹽的主要成分是氯化鈉（Nacl），它是一種鹽，但並不是重金屬鹽。

氯化鈉當中的鈉離子非常穩定，幾乎不會(hui) 發生任何化學變化，它沒有辦法像其他離子一樣與(yu) 酶形成配位鍵，這樣一來也就不能影響酶的結構形態（導致其不能和目標反應物結合，或是不能正常變性，或是替換掉酶中本來具有的金屬離子，致其失活）。

鹽水可以引起蛋白質鹽析（降低蛋白質的溶解度，導致其析出），但並不能使蛋白質變性。

因此，用“鹽水浸泡”的方法去消除菠蘿給舌頭、口腔帶來的刺痛感並不存在科學依據。

看完這些，有些夥(huo) 伴就要問了，既然沒有科學依據，那為(wei) 什麽(me) 用鹽水泡過的菠蘿會(hui) 好吃呢？

為(wei) 啥用鹽水泡菠蘿會(hui) 好吃？

雖然從(cong) 原理上來看鹽水浸泡菠蘿不能使菠蘿蛋白酶變性失活，但用鹽水浸泡菠蘿同樣會(hui) 有其他不可磨滅的“功勞”。

其一，使用鹽水泡菠蘿，對於(yu) 很多人（相信鹽水可以讓菠蘿不紮嘴的人）而言，強大的心理暗示足以幫助大家起到止痛的作用，畢竟一次性吃不了太多菠蘿。

其二，食鹽中的鈉離子是第一主族的陽離子，它本身具有抑製苦味的作用，所以鹽水浸泡之後的菠蘿必然會(hui) 更加香甜。

因此，用鹽水浸泡菠蘿也可以讓菠蘿不那麽(me) “咬嘴”，增加美味的和諧度。

怎樣才能讓菠蘿蛋白酶失活？

可以將菠蘿加熱到60℃以上（菠蘿蛋白酶的有效溫度約為(wei) 40—60℃）或者泡在60℃以上的水中並維持一段時間，足以消除菠蘿對於(yu) 口腔的刺激感。

經過高溫處理後，既可以將菠蘿放入冰箱冷藏後再食用，也可以用其直接烹調出其他美食。

看完以上這些，你明白了嗎？有小夥(huo) 伴又要問了，菠蘿和鳳梨究竟有什麽(me) 不同呢？接著來看…

菠蘿和鳳梨有什麽(me) 區別？

菠蘿和鳳梨是同一種植物，均屬於(yu) 鳳梨科鳳梨屬。說到菠蘿和鳳梨的差別，可能就是口感方麵存在一定的差異。

它們(men) 本身是一種水果，鳳梨因頭頂上長著一叢(cong) 鳳凰尾巴似的葉子而得名，“菠蘿”這個(ge) 稱呼是後來出現的，具體(ti) 原因尚不得知。

很多人疑問為(wei) 啥菠蘿有很多的黑色槽壑，吃之前要剔槽，而鳳梨就不用？其實，是因為(wei) 鳳梨在選育的過程中出現了比較嚴(yan) 重的果實退化，在有些地方就把鳳梨稱之為(wei) “無眼菠蘿”。

綜上所述

用鹽水泡菠蘿

並不會(hui) “消滅”菠蘿中的

菠蘿蛋白酶

大家一定要科學看待

運用正確、有效的方法

消滅菠蘿蛋白酶

以達到最佳的口感


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