曾幾何時，一個(ge) 人在橘色的街燈裏穿梭，來到了深夜食堂——“喲~ 老板，來一盤麻辣小龍蝦！”雙手捏著通紅通紅的小龍蝦，輕輕把蝦頭和身體(ti) 分開，吃一口蝦肉，吸一口蝦黃，再咬一口蝦肉……啊~ 寫(xie) 得作者都餓了！

肉質鮮美的小龍蝦，就這樣溫暖了廣大吃貨的胃。

關(guan) 於(yu) 蝦頭的派係之爭(zheng)

然而，在不知不覺之間，吃貨們(men) 分成了兩(liang) 個(ge) 派係……有人說蝦頭裏黃黃的東(dong) 西是小龍蝦的靈魂！是精華！但有人卻對這頭嗤之以鼻。

蝦頭派：蝦頭裏麵黃黃的東(dong) 西，味道像蟹黃一樣讓人回味無窮，不吃就太浪費了！

蝦身派：蝦球才是正義(yi) ！蝦頭裏麵都是髒東(dong) 西，才不要吃咧~哼~

兩(liang) 個(ge) 派別到底誰是誰非呢？

先來初步了解一下作為(wei) 人間美味的小龍蝦吧~

我們(men) 吃的小龍蝦，其實有一個(ge) 正式的名字：克氏原螯蝦（Procambarus clarkia），小龍蝦原產(chan) 於(yu) 美國東(dong) 南部，所以又叫美國螯蝦。原生地在墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，所以也叫路易斯安那州螯蝦。它是最具食用價(jia) 值的淡水龍蝦品種，年產(chan) 量占整個(ge) 淡水龍蝦產(chan) 量的70－80%。

不要看它體(ti) 積小小的，它可是繁殖快，性情凶猛，而且環境適應力超強的物種！如今，小龍蝦已經在湖北、安徽等十幾個(ge) 省市得到推廣養(yang) 殖了。

有人說小龍蝦都生活在臭水溝？拉倒吧，你吃到的小龍蝦都是正經養(yang) 殖的。

小龍蝦雖小，但五髒俱全。你吃到的蝦身，其實隻是它的尾巴。而它的腦、心髒、性腺、消化腺還有胃和觸角腺等等雜七雜八的器官，都集中在了頭部。至於(yu) “蝦頭派”所崇拜的蝦黃，其實就是小龍蝦的消化腺，也就是蝦的肝髒和胰髒。

圖｜the fiddler crab resource

其實，“蝦黃”裏含有豐(feng) 富的不飽和脂肪酸（DHA，EPA等）蛋白質，微量元素硒，以及各種維他命。嗯，聽起來還是很棒對不對？可惜現實總是殘酷的，你們(men) 忽略了一個(ge) 重要的問題——

重金屬汙染。

小龍蝦的環境適應能力確實很強，能夠在汙染嚴(yan) 重的地方存活下來。而在水體(ti) 存在汙染的情況下，生活在其中的魚、蝦、蟹等水產(chan) 品確實會(hui) 從(cong) 中富集汙染物，最典型的包括甲基汞、鎘、多氯聯苯和二噁英等。而小龍蝦對重金屬的富集能力也高於(yu) 草魚、鯽魚之類。

這些重金屬和汙染物都去了哪裏呢？其中大部分被轉移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素也就被移出體(ti) 外了；另一部分，則集中在了鰓和內(nei) 髒中，而鰓和內(nei) 髒主要就是在頭部……

蝦身派可以不用擔心了，尾部的肉裏並無太多重金屬，引起重金屬中毒的可能性不大。但蝦頭……

我仿佛已經聽到“蝦頭派”心碎的聲音了。

看到這裏，恐怕某些吃貨會(hui) 大驚失色：我吃了一夏天的小龍蝦頭了，我會(hui) 不會(hui) 有事？

別慌。消費者吃小龍蝦主要集中在夏天，短期內(nei) 的食用量可能比較大，但全年平均下來攝入量還是較少的。隻要你不是天天吃、頓頓吃、常年吃，那麽(me) 已經下肚的部分不需要驚惶，日後注意即可。再考慮到養(yang) 殖蝦蟹的富集情況較輕，成人一般不足為(wei) 慮。不過對於(yu) 兒(er) 童、孕婦、體(ti) 弱者，還是適當少吃蝦頭為(wei) 好。

另外，在這提醒廣大吃貨，為(wei) 了安全地享用小龍蝦，一定要挑水質較好的環境中養(yang) 殖出來的。（重要的事情重複三遍：不要吃野生小龍蝦！不要吃野生小龍蝦！不要吃野生小龍蝦！）蝦殼要在烹飪前洗幹淨。必須在高於(yu) 100度的溫度下完全炒熟，才能殺死蝦體(ti) 內(nei) 的寄生蟲。

而蝦頭，就盡量剔除不要食用了吧。

蝦紅是非多

俗話說“蝦紅是非多”，小龍蝦這種讓人欲罷不能的食物自然也流傳(chuan) 著許多真真假假的說法，在這裏順便給大家辟辟謠。

中國以前有小龍蝦嗎？

其實中國有四種原生態的正宗小龍蝦，它們(men) 是東(dong) 北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦。除此之外，還有兩(liang) 種“外來和尚”，原產(chan) 美國的克氏原螯蝦和原產(chan) 大洋洲的紅螯螯蝦，隻不過克氏原螯蝦技高一籌，在中華大地遍地開花，成為(wei) 最著名的小龍蝦。

美味的小龍蝦其實是入侵物種，這種蝦性情凶猛，繁殖快，環境適應能力極強，對“原住民”也會(hui) 造成威脅。

日本不吃小龍蝦？外國人都不吃嗎？

小龍蝦在美國已經吃了上百年，小龍蝦的買(mai) 賣也逐步從(cong) 鄉(xiang) 間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿易量超過30萬(wan) 噸。小龍蝦在美國是很常見的料理食材，通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉（Cajun）調味。美國用於(yu) 食用的小龍蝦有98%產(chan) 自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選為(wei) 州代表動物，並且每年都舉(ju) 辦“小龍蝦節”。

路易斯安那小龍蝦節上的場景｜www.nola.com

小龍蝦傳(chuan) 入日本後，並沒有得到日本消費者的青睞，畢竟是“牛蛙的飼料”，而且日本有豐(feng) 富的水產(chan) 品，相比而言，小龍蝦肉質和口感都處於(yu) 劣勢。

外國人吃不吃小龍蝦還可以看看出口數據，2011年僅(jin) 湖北省就出口小龍蝦8000多噸，全國的出口量至少是數萬(wan) 噸。目前出口的小龍蝦食品以熟食為(wei) 主，如龍蝦尾、蝦仁、茴香整肢蝦、辣粉蝦、龍蝦醬，主要銷往丹麥、瑞典、西班牙、英國、法國、美國、加拿大、日韓和東(dong) 南亞(ya) 市場，比如歐洲市場上90%的小龍蝦來自中國。

小龍蝦生活在汙水中，專(zhuan) 吃垃圾？

小龍蝦是雜食動物，主要的食物是水底的有機質，水草、藻類、水生昆蟲、有機碎屑都是它的食物，當然它也吃小魚、小蝦、貝類等活物，甚至在吃不飽的時候同類相殘。正因為(wei) 它食性雜，所以生命力很強，能在汙染水體(ti) 生存。但是餐館的小龍蝦基本上都是養(yang) 殖的，比如北京簋街的基本上都來自盱眙的養(yang) 殖場。在養(yang) 殖環境中，要根據生長需要，投喂動物性和植物性飼料，比如麥麩、豆餅、水生昆蟲幼體(ti) 等。

小龍蝦能忍受汙染的水質，但它們(men) 並不喜歡那樣的環境。有學者專(zhuan) 門做了實驗，發現小龍蝦更傾(qing) 向於(yu) 選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在汙水中純屬被逼無奈。而且，小龍蝦對環境的忍耐也有限度。如果水質差，小龍蝦不僅(jin) 繁殖困難，而且也長得差，脫殼慢。在養(yang) 殖條件下，小龍蝦密度比較大，如果水很髒，它們(men) 的活力就會(hui) 顯著下降，天一熱，蝦就會(hui) 大批死亡，而且也經不起長途運輸，所以養(yang) 殖戶也會(hui) 很注意水質保養(yang) 。

小龍蝦攜帶肺吸蟲，易造成“橫紋肌溶解症”？

南京曾經發生過一次多人因“橫紋肌溶解症”入院的事件，流行病學家從(cong) 病人就餐史分析，高度懷疑小龍蝦是導致這一事件的元凶。但是專(zhuan) 家對搜集到的樣品進行了各種各樣的檢測分析，包括致病菌、重金屬、農(nong) 藥殘留、抗生素殘留、激素、寄生蟲、藻類毒素等，並未發現異常，也沒有找到可能導致橫紋肌溶解症的物質，最終這一事件被定性為(wei) “哈夫病”。哈夫病是一類原因不明的橫紋肌溶解症，世界各國均偶有發生，一般是吃水產(chan) 品後24小時內(nei) 發病，除此之外沒有明顯的規律。除了吃小龍蝦，吃海魚、淡水魚都出現過類似案例。

網上也有種說法，認為(wei) 是“洗蝦粉”導致了橫紋肌溶解症。實際上洗蝦粉的主成分是草酸，它從(cong) 機理上就不具備導致橫紋肌溶解症的可能。盡管它的確酸性較強，但是由於(yu) 是水溶性，洗完之後又經過很多加工程序，不可能在蝦身上有很高的濃度。我們(men) 平常吃的很多蔬菜裏也富含草酸，比如菠菜。

當然，小龍蝦的確可能攜帶寄生蟲，但這也不是它的專(zhuan) 利，其他水生生物同樣可以攜帶，比如蛙、螺、貝、魚、菱角等都可以。預防寄生蟲病的關(guan) 鍵是燒熟煮透（比較保險的做法是100度燒煮10分鍾以上），尤其不要吃生的或半生不熟的小龍蝦。

小龍蝦呈現藍色是重金屬汙染造成的嗎？

蝦殼上的顏色主要由甲殼內(nei) 的甲殼藍蛋白和蝦青素共同形成，根據含量和結合程度的不同，可以呈現出紅、橘紅、藍、青、白、黑等多種顏色，比如澳洲龍蝦主要以藍色為(wei) 主。網上出現的藍色小龍蝦最大的可能是個(ge) 別小龍蝦的基因變異，這並不稀奇，也與(yu) 重金屬汙染無關(guan) 。

參考文獻

[1]ps://nas.er.usgs.gov/queries/factsheet.aspx?SpeciesID=217

[2]克氏原螯蝦替代對蝦進行甲殼動物學實驗的形態解剖[J].長江師範學院學報,1998,0(4)

[3]食用淡水小龍蝦存在安全隱患[J].食品安全導刊,2014,(1)

[4]三種重金屬在克氏原螯蝦體(ti) 內(nei) 的富集特征[J].生態學雜誌,2008,27(9)

[5]小龍蝦加工廢棄物的綜合利用[J].科學養(yang) 魚,2007,(6)

作者：哇哢哢啦、鍾大廚在江湖

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