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營養(yang) 損失從(cong) 少到多依次為(wei) :無過濾鮮榨果汁、過濾鮮榨果汁、NFC果汁、100%果汁（還原濃縮果汁）、果汁、果汁飲料
中南大學湘雅醫院營養(yang) 科臨(lin) 床營養(yang) 師 王 曦 □戴民慧
很多人都覺得果汁是健康飲品，尤其是標注著“100%果汁”或“純果汁”的，更覺得比單純水果還營養(yang) 全麵。但實際你仔細看配料表，會(hui) 發現排在第一位的是水。這意味著，它並不像人們(men) 想的那麽(me) 好。
得到一杯100% 果汁的方法很多，最直接的就是鮮榨，取幾個(ge) 新鮮水果，直接放入榨汁機，在刀片快速飛轉下得到一杯美味的100%鮮榨果汁。因為(wei) 是鮮榨現喝，這種果汁不需要加熱殺菌，如果沒有過濾，就會(hui) 保留水果中的絕大多數營養(yang) 成分。但其保質期很短，不方便保存售賣。而我們(men) 在超市、便利店購買(mai) 的瓶裝、紙盒裝的100%果汁其實是“複原果汁”，即先從(cong) 果汁中除去一定比例的水分，將其變為(wei) 濃縮果汁，便於(yu) 保存和運輸，之後再添加適量的水分，將其還原成與(yu) 原果汁成分比例相同的飲品。通俗地講，就是濃縮果汁和水還原而成的果汁。所以這種100%果汁並不是大家認為(wei) 的原榨果汁，隻是不添加其他的配料，如白砂糖、食品添加劑等。這種果汁經過滅菌處理，因此保質期延長，但很多營養(yang) 物質在高溫加熱中被破壞，並且濃縮過程中濾掉了絕大多數膳食纖維。
近年來NFC果汁也賣得很火，其英語縮寫(xie) 是not from concentrate，意為(wei) “不是從(cong) 濃縮果汁還原而來”，但為(wei) 了售賣，這種果汁的加熱滅菌環節必不可少。不同的滅菌溫度又決(jue) 定了NFC果汁的儲(chu) 存條件，如果是瞬時UHT（超高溫：135℃~140℃ ，十幾秒）滅菌的NFC果汁，可以常溫流通（類比常溫奶）；如果是巴氏滅菌（85℃ 15分鍾）的果汁，保質期短，需要冷鏈流通，價(jia) 格更高。在營養(yang) 成分上，這兩(liang) 者並無較大區別；從(cong) 口感上來說，巴氏滅菌能更大程度的保留風味物質，喝起來口感更好。
還有一類就是非100%果汁，根據果汁添加量的不同分為(wei) 果汁和果汁飲料，前者含果汁量高一些，後者含果汁量不足10%，無論是果汁還是果汁飲料，要達到和100%果汁一樣的口味，一般都需要添加糖、甜味劑和香精等。
從(cong) 營養(yang) 上來說，按營養(yang) 物質流失從(cong) 少到多可以排序為(wei) ：無過濾鮮榨果汁、過濾鮮榨果汁、NFC果汁、100%果汁（還原濃縮果汁）、果汁、果汁飲料。即使是營養(yang) 流失最少的無過濾鮮榨果汁，也不推薦大家常喝。原因在於(yu) ，水果經過榨汁後，果肉細胞中的糖溶入水中，就變成了遊離糖，對血糖不友好。喝果汁很容易在不知不覺中攝入過多熱量，比如一小杯果汁裏可能就有三四個(ge) 橙子，但不榨汁或許隻能吃下一個(ge) ，而且咀嚼能讓人有飽腹感。所以，最健康的還是直接吃新鮮水果。▲
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