本文專(zhuan) 家:

趙愛利，福建醫科大學，營養(yang) 與(yu) 食品專(zhuan) 業(ye) 博士研究生

王文祥，醫學博士，福建醫科大學副教授，營養(yang) 與(yu) 食品專(zhuan) 業(ye) 博士生導師

牛雜、羊雜、鹵煮是牛、羊、豬肉的邊角料，俗稱“雜碎”，通常包括肚、腸、心、肝、肺、筋、蹄、頭和血等十多種。

中國人吃“雜碎”的曆史由來已久，山東(dong) 有“九轉大腸”，四川有“幹煸肥腸”，重慶有“毛血旺”，廣州有“燉牛雜”，而北京有“鹵煮”。

“雜碎”的吃法眾(zhong) 多，令人聞之便垂涎欲滴，且因其價(jia) 格低廉，深受廣大“吃貨”朋友們(men) 的喜歡，但也有人問牛雜、羊雜、鹵煮這類邊邊角角的肉到底髒不髒？能不能放心吃？今天讓我們(men) 一次說清楚。

牛雜、羊雜、鹵煮到底髒不髒？

人們(men) 擔心這些動物“雜碎”髒不髒，主要是因為(wei) 肝、腎、腸、肚等是食物代謝、盛放食物和食物殘渣的地方，如果清洗處理的不當會(hui) 導致食物異物汙染、血液殘留等。

因此針對此問題主要是看如何處理這些食材，針對不同的動物內(nei) 髒（以腎、肺、大腸為(wei) 例）有不同的處理辦法：

1. 腎：撕去外表的膜，切成兩(liang) 半後去除中間的白筋。

2. 肺：將肺的主血管對準水龍頭，進行灌洗，反複清洗4-5次，直到肺葉發白，焯水後去掉肺管。

3. 大腸：將腸裏外翻洗，用鹽和澱粉反複揉搓，去除粘液和異味，並用刀去除腸壁上的脂肪。

所以無論是哪個(ge) 部位，隻要清洗得當，便不必擔心“髒不髒”的問題了。

動物的“雜碎”到底能不能吃，吃多少？

動物內(nei) 髒因為(wei) 含有很多對人體(ti) 有益的維生素和礦物質，如維生素A、維生素B1、維生素B2、血紅素鐵、硒等，因此推薦每月吃2-3次動物內(nei) 髒，每次攝入量50克左右，可以補充這些維生素和礦物質。

動物的這些“雜碎”雖美味，但不宜多吃，且對某些“特定人群”而言盡量不吃，原因如下：

1. 毒素殘留

內(nei) 髒尤其是肝、腎等是代謝器官，可能有代謝廢物和重金屬蓄積。

2. 高膽固醇

動物內(nei) 髒膽固醇含量比較高，以羊的後腿肉為(wei) 例（83毫克/100克），羊肝的膽固醇（349毫克/100克）是羊後腿肉的4.2倍，羊肺的膽固醇（319毫克/100克）是羊後腿肉的3.84倍，羊腎的膽固醇（289毫克/100克）是羊後腿肉的3.48倍，羊肚、羊大腸、羊心的膽固醇含量也比羊後腿肉高。吃過量會(hui) 導致血脂高，可能會(hui) 引發心血管疾病。因此肥胖、高血脂、高血糖以及患心血管疾病的人群不宜吃。

牛、羊、豬各部位“雜碎”膽固醇含量表（每100克食物含量）

數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品安全所楊月欣等編著

3. 高嘌呤

動物內(nei) 髒是高嘌呤食物，高尿酸血症患者和痛風患者不建議食用，易引發痛風。

4. 高維生素A

據中國營養(yang) 學會(hui) 的維生素A每日推薦攝入量，成年男性是800微克視黃醇當量（RE），女性是700微克。

而“雜碎”中維生素A含量最高的是肝髒，如每100克豬肝維生素A含量為(wei) 4972微克，是每日推薦攝入量的6倍多；而每100克牛肝和羊肝維生素A含量分別為(wei) 20220微克和20972微克，是每日推薦量的25倍多。因此食用過量會(hui) 引起維生素A中毒。

此外，對牛羊肉過敏的人群不宜吃。

一頭牛，一隻羊什麽(me) 地方最好吃？

答案因人而異，肉的口感因其脂肪含量和結締組織的含量不同而異，脂肪含量適中肉質口感較好，多汁而不膩，結締組織含量高，肉質緊實耐嚼。

不同部位的肉脂肪含量和結締組織的含量不同，其中牛羊裏脊脂肪含量少，蛋白含量也較高，且肉質鮮嫩，可滑炒、滑溜或油炸，成為(wei) 人們(men) 最愛的部位之一。

當然牛羊肉的各個(ge) 部位都有其“熱衷者”，不同的加工和調味方法會(hui) 賦予其獨特的口感，大家可以根據自己的需要自行選擇。

羊肉各部位三大產(chan) 能營養(yang) 素含量表（每100克食物含量）

數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品安全所楊月欣等編著

牛肉各部位三大產(chan) 能營養(yang) 素含量表（每100克食物含量）

數據來源：《中國食物成分表》（2009年版），中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 食品安全所楊月欣等編著

針對牛羊哪些部位不能吃？

真正不能吃的是牛羊的“三腺”：甲狀腺、腎上腺和病變的淋巴結。誤食甲狀腺和腎上腺後其中所含有的甲狀腺素等激素類物質會(hui) 給機體(ti) 造成一係列的症狀，如頭暈、頭痛、心慌、嘔吐等，而病變的淋巴結對於(yu) 牛羊本身有免疫和防禦的功能，但誤食也會(hui) 對人體(ti) 造成危害。

綜上，

“雜碎”如果清洗得當就不髒，

對於(yu) “非特定人群”，

適量吃“雜碎”對人有益無害，

真正不能吃的是牛羊的“三腺”。

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