在崇尚健康飲食的今天，

花樣百出的膨化食品雖然可口，

但一直被貼著“不健康零食”標簽，

其原因究竟是什麽(me) 呢？

就讓我們(men) 一起來揭秘

膨化食品“不健康”的真相吧！

各類膨化食品及其加工工藝

膨化是指原料經過高溫或壓差處理後，體(ti) 積膨脹或組織疏鬆的過程。針對不同類別的膨化食品，使用的加工方式不同。膨化食品可分為(wei) “含油型膨化食品”與(yu) “非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在製作中添加或噴灑食用油的膨化食品；非含油型膨化食品是指產(chan) 品中不添加或不噴灑食用油的膨化食品。

膨化食品按加工工藝可分為(wei) 5類，分別是焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。目前，擠壓技術是國際上生產(chan) 膨化食品的主要技術。不同的加工工藝的區別在哪兒(er) ？我們(men) 所熟悉的那些零食又是哪種加工工藝製作出來的呢？我們(men) 一起來看一下！

1.焙烤型：將原料磨成粉後加水經蒸汽拌成糊狀，用機器壓製成特定形狀作為(wei) 胚料。胚料幹燥後噴灑食用油，再經熱風或熱砂焙烤，其中的水分受熱膨脹而形成膨化。

典型食品：薯片、鮮蝦條、爆米花、雪餅

2.油炸型：將原料磨成粉後加水經蒸汽拌成糊狀，用機器壓製成特定形狀作為(wei) 胚料。胚料經幹燥後，使用食用油炸而形成膨化。

典型食品：薯片、苦蕎脆片、玉米棒、玉米片

薯片（油炸型）

3.直接擠壓型：原料經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機內(nei) 外壓差使原料內(nei) 水分汽化而形成膨化。

典型食品：青稞米棒、小米通、台灣風味黑米酥

4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型產(chan) 品為(wei) 坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或塗層而製成的膨化食品。

典型食品：多穀果子、夾心米果

5.其他型：采用微波、氣流或真空等方式形成膨化。

典型食品：微波爆米花

微波爆米花（其他型）

看過以上加工工藝的原理，不知你有沒有發現，似乎其中隻有焙烤和油炸這兩(liang) 個(ge) 過程能和“不健康”沾點兒(er) 邊。其實，膨化工藝是為(wei) 粗糧提供的一種很好的物理加工方式，不僅(jin) 能改變原糧的外形，又能提高原糧的口感，讓人們(men) 在食用時，不會(hui) 像食用原糧那樣難以下咽。而且經膨化工藝製成的食品具有不易回生、營養(yang) 成分損失少、易被消化吸收等優(you) 點。

營養(yang) 成分不健康的原罪

營養(yang) 成分表中，能量與(yu) 四大核心營養(yang) 素“蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉”是強製要求標出的項目，如果配料中含有或生產(chan) 過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，還應標示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是會(hui) 導致血栓、引發冠心病、肥胖、影響記憶力的不健康脂肪。

營養(yang) 素參考值（NRV）用於(yu) 表示能量、營養(yang) 素含量占每日參考攝入量的百分比，以鮮蝦條的蛋白質為(wei) 例，吃30克蝦條會(hui) 攝入2.1克蛋白質，占人體(ti) 全天所需蛋白質總量的4％。鮮蝦條和芝士味玉米片的營養(yang) 成分含量是以“份”來標示的（1份的大小可根據食品的特點或推薦量規定），按照鮮蝦條淨含量80克、芝士味玉米片淨含量140克，我們(men) 可以計算出吃一袋膨化食品所獲取的營養(yang) 素占人體(ti) 全天所需營養(yang) 的百分比。

由膨化食品營養(yang) 參考表中的數據可以看出，吃下一袋鮮蝦條或一袋芝士味玉米片，人體(ti) 所攝入的能量（進入人體(ti) 轉化為(wei) 熱量）、脂肪、碳水化合物、鈉（鹽的主要元素）接近甚至超過了一頓正餐。

為(wei) 了保證口味香濃，膨化食品中必須添加大量的油和鹽，再加上原料中富含的碳水化合物，也就導致了膨化食品的“高熱量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高鹽”。

到這裏，我們(men) 就完全找到膨化食品不健康的真相了麽(me) ？還沒有，我們(men) 繼續往下看。

膨化食品配料表上的秘密

薯片、玉米片、小米鍋巴、山藥片、蝦條燒烤味、芝士味、黃瓜味、椒鹽味、小龍蝦味，這些口味用到的調味品是什麽(me) ？用到的食品添加劑是什麽(me) ？吃下一袋膨化食品，我們(men) 都吸收了些什麽(me) ？包裝袋後麵的配料表都能告訴我們(men) 。下麵，我們(men) 以最常食用的鮮蝦條為(wei) 例，分析下膨化食品的配料表。

鮮蝦條配料表：

食品原料：小麥粉、澱粉、植物油、蝦

調味品：複合調味料（白砂糖、食用鹽、味精）

食品添加劑：增味劑（5'-呈味核苷酸二鈉）、抗結劑（二氧化矽）、乳化劑（單硬脂酸甘油酯）、膨鬆劑（碳酸氫鈉）、膨鬆劑、麵粉處理劑（碳酸鈣）、著色劑（胭脂蟲紅、梔子黃）

從(cong) 配料表中我們(men) 得知，導致膨化食品不健康的另一個(ge) 重要原因便是其中的食品添加劑。5'-呈味核苷酸二鈉、二氧化矽、單硬脂酸甘油酯如果被長期食用，都會(hui) 對人體(ti) 造成傷(shang) 害。

另外，曾經有些含鋁元素的膨鬆劑也是導致膨化食品不健康的一個(ge) 原因，兒(er) 童攝入過多鋁元素會(hui) 導致神經係統被侵害，進而影響智力發育。現在，含鋁元素的膨鬆劑已經被禁用，但膨化食品中依然被檢測出含有微量鋁元素，其可能的來源包括儲(chu) 存原料的容器、加工設備的輸送管道、包裝袋等。

綜上所述，膨化食品的加工方式不是導致其不健康的主因，其主要問題是原料和調味料導致的高熱量、高油脂、高碳水化合物和高鹽，以及添加了不少食品添加劑。

但大家也不必過分擔心，膨化食品中食品添加劑的含量如果能在國家規定範圍內(nei) ，就是安全的。另外，如果過量食用膨化食品，還會(hui) 影響我們(men) 的正常飲食。因此，我們(men) 要控製自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，堅持每日飲食均衡和適量運動，保持身體(ti) 健康。

作者：張立葵（CEC食品安全檢測消費者體(ti) 驗中心）

來源：《星空体育官网入口网站就是力量》雜誌

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！