在超市選購零食，不少人可能會(hui) 停在號稱低脂的速食海苔區。如果有看配料的習(xi) 慣，朋友們(men) 可能會(hui) 發現海苔的原料列表裏很多時候都隻寫(xie) 了紫菜。

　　所以，海苔和紫菜到底是什麽(me) 關(guan) 係？今天教你認清楚。

　　海苔，是紫菜的一種

　　海苔不等於(yu) 紫菜，但是我們(men) 可以說，海苔是一種紫菜。中國市麵上出售的那種深綠色的、薄薄脆脆的海苔，絕大部分都是加工過的條斑紫菜（Pyropia yezoensis）。

　　海苔小食|圖蟲創意

　　紫菜不是單純的一個(ge) 物種，而是紅藻門紅毛菜科上百個(ge) 種的統稱，所以我們(men) 可以說在國內(nei) 買(mai) 到的海苔是一種紫菜，但並非所有的紫菜都被加工成海苔。

　　中國主要養(yang) 殖的除了條斑紫菜外還有壇紫菜（Pyropia haitanensis），壇紫菜是中國的特產(chan) 物種，學名中的種加詞“haitanensis”來源於(yu) 福建省平潭縣的海壇島。在傳(chuan) 統分類中這紫菜兩(liang) 兄弟屬於(yu) 紫菜屬（Porphyra），但是近年來研究者根據分子證據將它們(men) 歸入了新屬Pyropia，它們(men) 的學名也因此改變。

　　長成這樣的，一般就是壇紫菜了|aliimg.com

　　紫菜長在近海潮間帶，在中國綿長的海岸線上廣泛分布，現在北方沿海出產(chan) 的多是條斑紫菜，壇紫菜則在南方大量養(yang) 殖。為(wei) 了溫飽而奔波的先民們(men) 很早就認識到了這種容易采集的美味海藻，《齊民要術》第十卷中就引用《吳郡緣海記》的記載“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，並且提到了油煎紫菜和紫菜湯的烹飪方法。

　　既然紫菜不止一種，那麽(me) 能不能在餐桌上把他們(men) 區分開呢？倒是有一個(ge) 大致的區分方法：用來加工成海苔的一般是條斑紫菜，在食物中的狀態一般是切得方方正正的幹薄片；壇紫菜的食用方法就相對傳(chuan) 統一些，一般是曬幹加工成圓盤狀出售，然後飄逸在紫菜湯裏。

　　餛飩湯裏的紫菜也是哦|圖蟲創意

　　紫菜的生活史

　　紫菜在鮮活時呈現深淺不同的紫紅色，這是因為(wei) 它細胞中含有藻紅素。由於(yu) 藻紅素降解速率快，除了特別新鮮的紫菜會(hui) 是紫紅色的之外，一般的紫菜在經過加工、儲(chu) 存和運輸之後隻剩下了綠色的葉綠素，使它呈現綠色。而如果加熱過度或者儲(chu) 存時間過長，導致葉綠素也被分解了的話，紫菜就會(hui) 變成深褐色。所以我們(men) 可以用紫菜的顏色來大致判斷它們(men) 的新鮮程度。

　　臍形紫菜（P。 umbilicalis）的標本，因保存得當，還能清楚地分辨它的紫紅色 | wikimedia commons

　　紫菜被食用部分的是它的配子體(ti) 世代——葉狀體(ti) ，葉狀體(ti) 產(chan) 生雌雄生殖細胞，結合後形成果孢子，果孢子在自然環境中的發育場所很特別——貝類的殼裏，當果孢子接觸到貝殼時，會(hui) 鑽入殼內(nei) 發育成絲(si) 狀體(ti) （殼斑藻）。上麵描述的過程從(cong) 冬天開始一直持續到初夏，在這段時期葉狀體(ti) 的體(ti) 積很大，容易被人們(men) 采集到。

　　入夏，紫菜的葉狀體(ti) 完成了使命，寄居於(yu) 貝殼當中的絲(si) 狀體(ti) 會(hui) 釋放出殼孢子，殼孢子附著在礁石上就會(hui) 萌發，然後經過減數分裂生長發育成肉眼可見的葉狀體(ti) ，從(cong) 某種意義(yi) 上可以說我們(men) 食用的紫菜實際上是它單性生殖細胞的集合體(ti) 。

　　在日本，紫菜則是一種海苔

　　但如果我們(men) 漂洋過海到了鄰國日本，海苔與(yu) 紫菜的關(guan) 係就要大逆轉了。

　　在日本的飲食中，能看到更多種類的海苔，有的長得和在國內(nei) 的海苔還不太一樣。這是因為(wei) 日本是海苔一詞的發源地，海苔所指代的物種也和現代中文語境中不一樣，紅藻門的紫菜隻是其中一類，所以可以說在日文中紫菜是一種海苔，但不能說海苔是紫菜。

　　日文中的海苔一詞所指的範圍比中文的海苔更大，不隻是紅毛菜科的兩(liang) 個(ge) 屬，還包括了綠藻門的石蓴屬（Ulva）、滸苔屬（Enteromorpha）、日本溪菜（Prasiola japonica）等藻類和屬於(yu) 藍藻門的原核生物水前寺海苔（Aphanothece sacrum），其中紫菜、石蓴和滸苔現在已經實現了大規模的商業(ye) 化養(yang) 殖。

　　像在《深夜食堂》裏提到的“四萬(wan) 十川的青海苔”就是在四國島四萬(wan) 十川出產(chan) 的滸苔。它還有一個(ge) 漢字名字叫做筋青海苔。

　　沒想到吧，小小的海苔還有這麽(me) 多故事。看完想吃脆海苔、紫菜湯的朋友，出門左轉（並沒有鏈接給你們(men) ）。

　　作者：沙漠豪豬

歡迎掃碼入群！

深圳科普將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的活動和科普好物！