撰文 | 魏水華

頭圖 |umai-mon.com

每年8-10月鬆茸季，寧靜文藝的香格裏拉古城就會(hui) 熱鬧起來。和雲(yun) 南其他地市的野生菌市場不同，當地菌市的全名是“香格裏拉野生菌（鬆茸）交易市場”。 不僅(jin) 在雲(yun) 南，這更是全國唯一一個(ge) 以單品真菌命名的市場。

來自全國各地的鬆茸如潮水一般匯聚到這座，交通環境其實並不那麽(me) 方便的，橫斷山區深處的城市，熙熙攘攘、人頭攢動。最重要的目的就是打上“香格裏拉鬆茸”的標識，並以奇貨可居的姿態銷往全球。其產(chan) 業(ye) 規模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多讓。 而各路“美食家”也聞風而動，與(yu) 商販們(men) 鬥智鬥勇。通過一係列近乎行為(wei) 藝術的“品鑒”，以及一堆帶有強烈主觀色彩的形容詞“金屬味”“杏仁味”，鑒定鬆茸是否是地道的香格裏拉產(chan) 出。 是什麽(me) 時候開始，“香格裏拉“成為(wei) 鬆茸界最值得標榜的標簽？產(chan) 自雲(yun) 南迪慶香格裏拉的鬆茸，真的更好吃？

太長不看版

鬆茸季正當時，推薦大家這批“拾未”&“采雲(yun) 行者”聯名款鬆茸。

不保證每一棵鬆茸產(chan) 自香格裏拉縣，但保證每一棵鬆茸都產(chan) 自喜馬拉雅山脈東(dong) 麓海拔2200米到3800米的最優(you) 產(chan) 區。（7-9cm 418元/500g)

有少量市麵上極少見的15cm以上，未開傘(san) 或半開傘(san) 的鬆茸。因為(wei) 貨源稀少，需提前預定，延遲3天發貨。價(jia) 格不便宜，但滋味極難得。（1598元/1000g）

鬆茸一旦開傘(san) ，價(jia) 格便直線跌落，在追求利益至上的國內(nei) 市場，幾乎沒有商販願意做開傘(san) 鬆茸的生意。但很少有人知道，閉傘(san) 鬆茸香味清幽內(nei) 斂，適合火烤和刺身；開傘(san) 鬆茸香味澎湃外溢，適合做手撕鬆茸燜飯。大量開傘(san) 、半開傘(san) 鬆茸因之出口日本。在食味小酒館，你也能買(mai) 到少量半開傘(san) 鬆茸，價(jia) 格很美麗(li) 。（8-10cm 368元/1000g）

No.1 壹
至少半個(ge) 世紀之前，地球上大多數人是不怎麽(me) 吃鬆茸的。 歐美人覺得鬆茸的味道怪異，將之描述為(wei) “臭襪味“——雖然他們(men) 熱愛味道更怪的鬆露。而在中國，鬆茸一直被當成”雜菌“，在菌子大量上市的季節，雲(yun) 南人將它和其他可食用菌一起煮湯。並不像幹巴菌、雞樅一樣，有專(zhuan) 屬的烹飪方式認真對待。

真正對鬆茸懷有熱愛的，是日本人。 早在奈良時代，詩歌《萬(wan) 葉集》裏就出現了“高鬆嶺狹茸傘(san) 立，林間滿盛秋之香”的句子。平安時代以後，貴族與(yu) 僧侶(lv) 會(hui) 在夏秋之交，去山中尋覓采摘鬆茸，並將之稱為(wei) “鬆茸狩”，是文雅有格調的事情。與(yu) 中國的魏晉清談、曲水流觴頗多相似。

到了江戶時代，日本庶民文化蓬勃興(xing) 起。除了風物詩、浮世繪這類平民藝術綻放光彩之外，平民階級越來越多地參與(yu) 高雅的“鬆茸狩”，也是時代的表征。

雖然嚴(yan) 格意義(yi) 上，鬆茸無法實現人工培植，但早在江戶末期、明治初期，因為(wei) 巨大的社會(hui) 需求，日本人就開始有意識地發明了“人為(wei) 參與(yu) 的、有限度的鬆茸培植”。
鬆茸是一種很奇特的真菌，它隻能依附鬆樹生長。從(cong) 孢子到菌絲(si) ，再到菌根，長達5年的土麵以下生長周期裏，一直需要從(cong) 鬆樹根係中吸取某種糖類存活。

更傲嬌的是，樹齡70年以上的老鬆樹，便不再分泌能夠滋養(yang) 鬆茸的糖類。無法人工培植鬆茸，指的是無法人工模擬鬆樹根係的環境，也無法人工製備出鬆茸成長需要的糖類。但如果有足夠的耐心與(yu) 時間，分級、分批地大規模砍伐70年以上的老鬆樹、騰出土地種植鬆林，最後丟(diu) 進幾個(ge) 半開傘(san) 的鬆茸，任其散播孢子，五年之後，就有可能實現鬆茸的收獲。但這種“有限度地人工培植鬆茸”的過程，就目前而言，相比接受“自然的饋贈”，時間漫長而代價(jia) 巨大。 日本人，無疑是地球上最有耐心的民族之一。

1941年（昭和16年），日本鬆茸年產(chan) 量就已達到12222噸。是2018年中國鬆茸年產(chan) 量的一倍還多。這是明治維新以來，日本多年來大規模植樹造林，並廣泛采伐林場資源用於(yu) 工業(ye) 時代生產(chan) 的副產(chan) 品。

但諷刺的是，到1956年前後，日本鬆茸產(chan) 量斷崖式下跌至不到2000噸，至今沒有恢複。這與(yu) 戰後日本社會(hui) 經濟蕭條、消費降級有關(guan) ；更與(yu) 石油、天然氣等成為(wei) 主要燃料、鋼筋磚塊混凝土成為(wei) 主要建築材料有關(guan) 。木材與(yu) 木柴消費直線降低，大量森林采伐荒廢，原本像韭菜一樣一茬茬收割、一茬茬栽種的人工林場，變成幽暗潮濕，落葉堆積、土壤肥沃的原始林區。 雖然從(cong) 環保角度，這是一種有利的迭代。但對於(yu) 不喜歡老樹深林的鬆茸而言，卻是滅頂之災。 反觀國內(nei) 商販們(men) 宣稱“香格裏拉無汙染的原始森林，才能孕育最好的鬆茸”，比照生物習(xi) 性反證，這是地道的訛傳(chuan) 。

No.2 貳
隨著戰後日本經濟的複蘇，社會(hui) 對鬆茸消費的訴求又重新崛起，但森林原始化已經成為(wei) 不可逆的趨勢。麵對日本國內(nei) 逐年減產(chan) 的鬆茸市場，從(cong) 其他國家進口，已經成為(wei) 唯一的選擇。 但擰巴的是，日本是一個(ge) 過分追求“身土不二”的國家，國產(chan) 貨品質好、進口貨品質差，是深植於(yu) 每個(ge) 日本人心中的理念。 從(cong) 哪裏進口，這是個(ge) 大問題。
2017年日本鬆茸的前五大進口國數據 。via：earthresources.sakura.ne.jp

全球鬆茸大致可以分為(wei) 三大類：以西亞(ya) 、北非為(wei) 主產(chan) 區的土耳其鬆茸；以美國、加拿大為(wei) 主產(chan) 區的北美鬆茸；以中日朝韓為(wei) 主產(chan) 區的東(dong) 亞(ya) 鬆茸。

左起：日本、墨西哥、北美鬆茸。via: mi-journey.jp

三種鬆茸從(cong) 外形看就不太一樣。土耳其鬆茸個(ge) 頭最小，氣味也最淡；北美鬆茸形狀短粗，比較適合生吃，是美國日料店裏的座上賓，但烹飪後香氣就變薄。唯有外觀相同的中國和朝鮮半島的鬆茸，才是最接近日本鬆茸的替代品。 70年代開始，日本大規模進口鬆茸之初，大多來自韓國和中國東(dong) 北的長白山區。那裏與(yu) 日本本土氣候、風物相近，鬆茸品種統一，這就確保了最大限度的口味趨同。 但貫穿於(yu) 日本民族的精益求精，卻在“吃”這件主觀色彩極其強烈的事情上產(chan) 生了反作用：日本人總覺得，韓國和中國東(dong) 北的鬆茸，不如本土鬆茸好吃。

巧的是，5、60年代開始，由於(yu) 戰後全球格局的改變，美國文化大規模湧入日本。1967年，美國電影《消失的地平線》日語版編譯上映，掀起了日本國內(nei) 對神秘香格裏拉的好奇；十年後，詹姆斯·希爾頓的同名小說《消失的地平線》日文版由日本一橋出版集團發行。

再後來，各種名為(wei) “香格裏拉”的動漫、詩歌、攝影和文學作品陸續出現，日本人越來越像歐美一樣，視香格裏拉為(wei) 世外桃源的精神圖騰。

與(yu) 此同時，日漸強盛的中國，正投入越來越多的國力進行中西部地區的交通基建和產(chan) 業(ye) 開發。越來越多西南山區的物產(chan) 得以走出大山，流轉到全球各地的餐桌與(yu) 舌尖。大約在80年代末，日本華人開始售賣一種“香格裏拉鬆茸”，雖然因為(wei) 物流成本較高，價(jia) 格比韓國和中國東(dong) 北的鬆茸貴一點，但遠遠低於(yu) 已經坐上火箭的本土鬆茸。 更重要的是，雖然這種“香格裏拉鬆茸”的外觀看起來與(yu) 日本本土鬆茸和朝鮮半島、長白山鬆茸類似，但它們(men) 的味道更獨特、更突出，這是日本人千年來從(cong) 未嚐過的滋味。

一切水到渠成，“香格裏拉鬆茸”在日本一炮打響，成為(wei) 牆裏開花牆外香的典範。並在其後的數十年裏，深刻地影響了中國人對鬆茸的評判。 吊詭的是，日本市場上最初出現“香格裏拉鬆茸”的時間，遠遠早於(yu) 2001年雲(yun) 南中甸縣被改名香格裏拉縣的節點。根據石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所說的“香格裏拉鬆茸”，產(chan) 地與(yu) 《消失的地平線》裏的“香格裏拉“概念完全一致，覆蓋喜馬拉雅山脈東(dong) 麓、康巴藏區南線，地跨西藏、雲(yun) 南、四川三個(ge) 省。 商家與(yu) 某些自媒體(ti) 宣傳(chuan) 的“香格裏拉產(chan) 區之外的鬆茸都不好吃”，完全是子虛烏(wu) 有的謠傳(chuan) 。

No.3 叁
為(wei) 什麽(me) 產(chan) 於(yu) 中國西南地區的鬆茸，能讓日本人如此“上頭“。 日本國內(nei) 的學界對此做了很多研究。首先是生物DNA比對：基因測序發現，確實存在一些細微差異。日本學者因此將亞(ya) 洲鬆茸分為(wei) AB兩(liang) 種：日本鬆茸、朝鮮半島鬆茸（北朝鮮和韓國）、中國東(dong) 北鬆茸（黑龍江和吉林）在內(nei) 的是A種；中國西南鬆茸（雲(yun) 南、四川、西藏）、不丹鬆茸、緬甸和北印度鬆茸在內(nei) 的是B種。

亞(ya) 洲鬆茸DNA比較和A種B種分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化學成分比對。鬆茸主要的風味物質是鬆茸醇與(yu) 肉桂酸甲酯。鬆茸醇廣泛存在於(yu) 包括白蘑菇、香菇在內(nei) 的很多真菌中，平常所謂的“蘑菇味“，就是鬆茸醇的味道。

肉桂酸甲酯帶來的風味則極其特殊。這是一種類似於(yu) 山椒、紫蘇、羅勒的植物清香，在已知的可食用真菌裏，鬆茸是唯一帶有這種化學成分的種類。很多無良日料店，常常以外形近似鬆茸的杏鮑菇製作假冒的鬆茸燜飯。在加入一定量的紫蘇、羅勒，以及由鬆茸醇與(yu) 肉桂酸甲酯調配而成的“鬆茸香精”後，就能獲得極其相似的口感。

鬆茸香精。via：rakuten.co.jp

亞(ya) 洲鬆茸A種和B種化學層麵的區別在於(yu) ，A種的鬆茸醇含量較高，可達到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低隻有4.6%。B種正好相反，鬆茸醇含量隻有74%左右，肉桂酸甲酯卻可以超過8%。 表現在風味上，中國西南地區的鬆茸，比東(dong) 北、朝鮮半島和日本本土鬆茸，具備更多的植物清香——讓日本人上頭的，正是此物。

這種差異，來自兩(liang) 地差別巨大的自然環境。東(dong) 北、朝鮮半島和日本的鬆茸共生植被以赤鬆、黑鬆、紅鬆為(wei) 主；但中國西南鬆茸的共生樹種則豐(feng) 富得多，包括雲(yun) 南鬆、高鬆、馬尾鬆、油鬆等等，此外，西南地區的高山櫟樹林，也是鬆茸理想的共生環境。

更重要的是海拔。東(dong) 北、朝鮮半島和日本大多以海拔2000米以下的丘陵為(wei) 主，但中國西南喜馬拉雅山脈東(dong) 麓地區，卻是著名的世界屋脊青藏高原組成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地區。 雖然鬆茸對海拔的適應性非常強，1000米到3500米的地區都有分布，但顯然，海拔越高的地區，由於(yu) 氣溫低、空氣稀薄、植被稀少，鬆茸的成長速度越慢。包括鬆茸醇和肉桂酸甲酯在內(nei) 的各種風味物質，就積累得越多。 長得越慢，質量越好：一個(ge) 樸素又通用的美食理論。

反觀位於(yu) 橫斷山區的香格裏拉地區，是典型的高山-深穀地貌，最高點巴拉格宗海拔5545米，最低點洛吉吉函海拔1503米，顯然，並不是所有的地方都能孕育優(you) 質鬆茸。 而在香格裏拉地區周邊的德欽縣、鄉(xiang) 城縣、稻城縣、木裏縣等地，卻擁有大量海拔在2000米以上，3500米以下的鬆科植物林區。在采摘標準嚴(yan) 格，分揀技術過硬，包裝物流專(zhuan) 業(ye) 的前提下，這些地方的出產(chan) 的鬆茸，同樣擁有世界級品質。 以香格裏拉作為(wei) 標榜鬆茸的道具，不隻是矯枉過正，更是因噎廢食。

鬆茸季正當時，來看看食味藝文誌推出的這批“拾未”&“采雲(yun) 行者”聯名款鬆茸。不保證每一棵鬆茸產(chan) 自香格裏拉縣，但保證每一棵鬆茸都產(chan) 自喜馬拉雅山脈東(dong) 麓海拔2200米到3800米的最優(you) 產(chan) 區。

有少量市麵上極少見的15cm以上，未開傘(san) 或半開傘(san) 的鬆茸。因為(wei) 貨源稀少，需提前預定，延遲3天發貨。價(jia) 格不便宜，但滋味極難得。

鬆茸一旦開傘(san) ，價(jia) 格便直線跌落，在追求利益至上的國內(nei) 市場，幾乎沒有商販願意做開傘(san) 鬆茸的生意。但很少有人知道，閉傘(san) 鬆茸香味清幽內(nei) 斂，適合火烤和刺身；開傘(san) 鬆茸香味澎湃外溢，適合做手撕鬆茸燜飯。大量開傘(san) 、半開傘(san) 鬆茸因之出口日本。

參考文獻

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[2]羅安清 著/張曉佳 譯. 末日鬆茸. 華東(dong) 師範大學出版社.2020.

[3]石毛直道; 王斯.作為(wei) 文化史的飲食文化.杭州·亞(ya) 洲食學論壇論文集. 2011

[4]李建文;楊永平;畢迎鳳;楊淑嬌;楊錦超.鬆茸主要產(chan) 地的遺傳(chuan) 多樣性研究.中國菌物學會(hui) 學術年會(hui) 論文集.2016

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