最近，我們(men) 終於(yu) 搞出了策劃一禮拜，執行長達一年之久的大排檔相關(guan) 項目——《關(guan) 於(yu) 大排檔美食的幾個(ge) 疑問》。

這個(ge) 項目的主要出鏡人是領導，至於(yu) 為(wei) 什麽(me) 執行長達一年之久呢，我也不能直說是因為(wei) 領導懶……

項目主要核心討論的問題是，最常見的幾種大排檔美食，比如：想要“花毛一體(ti) ”入味，是不是煮之前都要給它們(men) 先開個(ge) 口呢？烤串上撒孜然粒、孜然碎和孜然粉，哪個(ge) 能讓串兒(er) 更香？冰可樂(le) 是冰到幾度喝起來最爽？機打的、玻璃瓶的、易拉罐的、塑料瓶的，哪個(ge) 更好喝？等等等等幾個(ge) 問題。

是不是每個(ge) 主題都很有意思！都很想看！可惜啊，搞完這些，歐洲杯也踢完了，奧運會(hui) 也結束了……熱點全都沒蹭上。¯\_(ツ)_/¯

但是夏天尾巴還是要抓住的！管它是蟬還是大蟑螂，先抓住一個(ge) 再說。

這一回，領導終於(yu) 出馬了，我們(men) 先要探究的是——煮毛豆前，剪口和不剪口，對毛豆的鹹味影響有多大？

為(wei) 啥大排檔的毛豆都不剪口？

小時候每年暑假，我都會(hui) 幫我媽幹一件事，而且很多次，那就是給毛豆剪口。那真是相當繁瑣了，每個(ge) 毛豆要兩(liang) 頭都把尖剪下去，一盆毛豆能剪半天。

那麽(me) ，問題就來了，為(wei) 啥要給毛豆剪口呢？我媽說：“剪口了這樣鹽就容易進到豆裏，吃著有味兒(er) ！”

給毛豆剪口可太累了

於(yu) 是，我以此為(wei) 煮毛豆的終於(yu) 奧義(yi) ，奉行了好多年。

直到上大學，有了自己可以把持的金錢去大排檔，才發現大排檔的毛豆都不剪口——一定是他們(men) 懶！剪口才更有味兒(er) ！

看這整整齊齊的毛豆角

但其實吧，大排檔的毛豆也挺鹹的，難道是他們(men) 用鹽水泡的？或者是加了超多的鹽？

很多年過去了，這事兒(er) 都成一個(ge) 疑團了，這次我一定要搞清楚。於(yu) 是，我決(jue) 定測一下這兩(liang) 種不同的毛豆煮出來的鹽度，用實驗數據來說話！

做實驗，還是沒逃過剪毛豆

本次實驗全部采用化學實驗器具和方法，有一種夢回大學化學課的感覺，爺青回！

具體(ti) 方法是：

稱同樣重量的毛豆，一個(ge) 剪口，一個(ge) 不剪口，然後加同樣體(ti) 積的水、同樣質量的鹽，煮同樣的時間。

為(wei) 了方便，我用了鴛鴦鍋，真聰明

撈出煮熟的毛豆，分別把豆粒剝出來，然後稱出同樣的質量兩(liang) 種豆粒，記為(wei) m1和m2。

用研缽把毛豆粒搗成泥。

麻了麻了，我為(wei) 什麽(me) 要做這個(ge) 實驗！

將毛豆泥裝入離心管，注入等量的蒸餾水，震蕩機震蕩15分鍾，讓豆粒中的鹽分盡可能多的溶到水中。

這回胳膊都酥了

震蕩完畢的溶液，再經過濾紙過濾，濾去豆渣。

將過濾好的溶液，配置成兩(liang) 瓶100ml的標準溶液。

這一步又複習(xi) 了一遍用容量瓶定容的操作

用滴管各吸取1ml溶液，滴入光譜鹽度計測定。

本來一切都很完美，隻要把稀釋後的溶液用鹽度計一測，咱這實驗結論就出來了。

但是！！！！！！

小火車老師買(mai) 錯鹽度計了！！！！！

他買(mai) 成了糖度計，測不了鹽度！！！

這……

然而，這並不能難倒我。我們(men) 還可以用化學裏最經典的方式來測，也就是分析化學裏的滴定法。簡單來說，就是鹽的主要成分是氯化鈉，鈉跟氯是1:1的，所以測出溶液裏氯離子的量，也就能得出鈉的量。

聽起來很複雜是不是？沒關(guan) 係，你能看到這裏，就很不容易了。

看完視頻可以直接跳到結論部分了

沒有鹽度計，那我滴定吧

有耐心的，咱接著來看滴定的原理。上過初中化學就能知道，氯離子跟銀離子會(hui) 形成氯化銀，一種白色絮狀沉澱。

用已知銀離子濃度的溶液來滴定，消耗了多少銀離子，也就對應溶液裏有多少氯離子。總之，滴定的原理就是通過反應置換來算出未知量，就這麽(me) 點兒(er) 事。

但是，我們(men) 怎麽(me) 能確定溶液裏氯離子全部形成了沉澱呢？這就需要再加入一個(ge) 叫指示劑的東(dong) 西，通過它變色來告訴我們(men) 氯離子耗盡了，學名叫“滴定終點”。

配合氯化銀使用的指示劑是鉻酸鉀，本身是黃色的，它裏麵的鉻酸根離子比氯離子更容易和銀離子結合，形成紅色的“絡合物”，所以滴定時，一旦溶液變紅了，也就意味著不再有氯離子跟銀離子反應了，也就到了滴定終點。

然後，記錄數據，用公式計算就可以了。

國標中，用硝酸銀滴定法測定氯化物的計算公式

原理搞懂了，我們(men) 繼續試驗。

選用0.1mol/L的硝酸銀溶液，加入酸式滴定管。（加入前要先用溶液洗一次；抱歉沒有買(mai) 到棕色酸式滴定管，因為(wei) 硝酸銀需要避光，隻好用普通酸式管將就一下。）

從(cong) 容量瓶中抽取10ml溶液，加入錐形瓶，再加入50ml蒸餾水搖勻。

用pH試紙測一下溶液的pH值，因為(wei) 鉻酸鉀的適用範圍是pH值6.2-10.4，避免指示劑不適用。

滴入1ml5g/L的鉻酸鉀溶液（約4滴）。

開始滴定。

到達滴定終點並記錄消耗硝酸銀溶液的量。

再用空白組做一次對照試驗。

剪口的毛豆果然更鹹！

做完實驗，把數據代入公式，最終得到的結論是：

結論

剪口的毛豆豆粒，比未剪口的毛豆豆粒，鹽度高20%左右！

嗬，此時隻有一句話能代表我的心情——你大媽永遠是你大媽，媽媽說的都對！

但翻回頭來想，我們(men) 吃毛豆似乎沒有誰是用手剝著吃的，都是用嘴捋。所以口腔能感受到的鹽味，很大程度上取決(jue) 於(yu) 毛豆的皮。

那也就是說，吸飽水的毛豆皮隻要足夠鹹，那吃的時候即便豆粒鹹味不足，豆皮上的鹽溶液也能在口腔裏把鹹味找補回來——可能這也就解釋了為(wei) 啥大排檔的毛豆敢於(yu) 不剪口了。

不管說什麽(me) ，毛豆還是得剪口

圖片來源網絡

實驗做完了，終於(yu) 解了我的心頭謎團，但總覺得，這實驗真是做了個(ge) 寂寞……

撰文 | 郭亦城

部分圖片 | 圖蟲創意

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