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很多人記住榴蓮，大抵是因為(wei) 它獨一無二的氣味，有的人覺得那是令人陶醉的香味兒(er) ，沉迷其中；有的人則覺得臭氣熏天，敬而遠之；還有些不喜歡榴蓮氣味的人多品上幾口榴蓮，竟然也會(hui) 覺得挺香。為(wei) 什麽(me) 有人聞榴蓮覺得臭，有人覺得香，還有人覺得聞起來臭吃起來香？
榴蓮是一種錦葵目、木棉科巨型的熱帶常綠喬(qiao) 木，葉片長圓，頂端較尖，聚傘(san) 花序，花色淡黃，果實足球大小，果皮堅實，密生三角形刺，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁，是一種極具經濟價(jia) 值的水果。
其實榴蓮的氣味本來就是多種化合物散發出來的綜合味道，這些化合物散發出的味道可以簡單分為(wei) 香和臭兩(liang) 類，香氣和臭氣混到一起，便形成了榴蓮獨一無二的氣味。
其中的臭味主要由含硫化合物引起，榴蓮果肉揮發物中的含硫化合物，主要是二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基四硫醚等，它們(men) 會(hui) 散發出一種類似臭雞蛋的味道，而這些化合物揮發性極強，味道又比較濃烈，這就是榴蓮聞起來那麽(me) 臭的原因。
而在榴蓮的果皮和果肉中，除了含硫化合物外，還含有豐(feng) 富的酯類化合物，其中的2-甲基丁酸乙酯具有蘋果香氣，丙酸乙酯具有菠蘿蜜香氣，己酸乙酯具有菠蘿香氣，另外，13-十八烯酸甲酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香氣。這些酯類物質會(hui) 讓榴蓮同時擁有一種濃烈的香氣。
人類能聞到氣味主要靠鼻腔內(nei) 的嗅覺感受器，而任意兩(liang) 個(ge) 人之間的嗅覺感受器是不完全相同，所以人們(men) 對氣味的接收能力就不同，這也是聞榴蓮時有人覺得臭有人覺得香的主要原因。
對有些人而言，聞起來臭的榴蓮，吃起來卻滑似奶糕、甘甜可口、齒頰留香。
而有的人聞起來臭吃起來香，則是因為(wei) 我們(men) 在吃榴蓮的時候，榴蓮中的各種揮發性分子會(hui) 從(cong) 口腔進入鼻腔，接著才被嗅覺受體(ti) 感受到——這種現象被稱為(wei) “後置嗅覺”。同一種食物，通過後置嗅覺“聞到”的氣味，與(yu) 從(cong) 鼻子前方直接嗅聞產(chan) 生的氣味，可能是完全不同的。
也就是說，我們(men) “聞”榴蓮時，隻是鼻前嗅覺的體(ti) 驗，它可能是臭的；而“吃”的時候，經舌頭和鼻後嗅覺共同感知，由此傳(chuan) 到大腦，如果那些“香”的感覺占了主導，我們(men) 感受到的就不再是“臭”，而是“香”了。再加上成熟榴蓮的果肉不僅(jin) 像奶油一樣柔軟細膩，還含有大量糖分，所以對有些人而言，聞起來臭的榴蓮，吃起來卻滑似奶糕、甘甜可口、齒頰留香。
榴蓮的獨特臭味，是由多種常見氣味成分按特殊比例混合的結果。
參考文獻：
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3.張博,李書(shu) 倩,辛廣,等. 2012.金枕榴蓮果實各部位揮發性物質成分GC／MS分析.食品研究與(yu) 開發[J] ,（1）:130-134.
作者簡介：
張凡，碩士，中國科學院武漢植物園工程師，武漢科學家科普團成員，兩(liang) 次獲得“梁希科普獎”。
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