怎麽(me) 會(hui) 有人愛吃腥味的食物啊！

並且大多數還會(hui) 成為(wei) 其口中的鮮味食物。

魚身上會(hui) 有魚腥味、鮮血會(hui) 有血腥味、就連土都有一種土腥味，為(wei) 什麽(me) 有人會(hui) 喜歡腥味？腥味又從(cong) 何而來？

魚腥、肉腥、那些食物中的腥味兒(er)

廚房小能手們(men) 應該都知道，一部分的食物處理過程中會(hui) 有一道工序叫做去腥。

魚身上會(hui) 有魚腥味、蛋有蛋腥味、羊肉身上會(hui) 有腥膻味……不同食物的腥味來源也不盡相同。

大家都是常見的食材，為(wei) 什麽(me) 你們(men) 就那麽(me) “腥”呢？

圖源：維基百科

首先，我們(men) 來講一下魚類、以及海鮮的腥味。

海洋生物和淡水類生物的腥味，來源是有區別的。海洋生物的腥味來自於(yu) 海水，平均每1kg的海水中，含鹽量就有35g。

大量的鹽分會(hui) 對海洋生物的細胞膜產(chan) 生一種滲透作用，讓細胞的水分不停流失。而為(wei) 了防止自己過度脫水變成小魚幹、小蝦幹，海洋生物們(men) 進化出了一種“特異功能”，那就是提升細胞液的濃度，用氨基酸以及含氨的化合物對細胞空隙進行填充。

這樣可以使細胞內(nei) 外的滲透壓處在一種平衡的狀態，也能使自己生存下去。

由於(yu) 氨基酸中的甘氨酸、穀氨酸和胺類物質的氧化三甲胺有鮮味，所以魚類、貝類、蝦類等海洋生物都會(hui) 自帶鮮美的味道。但這些物質卻是一把雙刃劍，它們(men) 也是海鮮腥味中的罪魁禍首。其中，領頭的腥味創造者，就是氧化三甲胺。

要知道，海鮮們(men) 在海中生活的時候，氧化三甲胺是不會(hui) 發出氣味的。但當它們(men) 被捕撈上來，窒息死亡後，氧化三甲胺這種物質就會(hui) 在酶和厭氧微生物的作用下，逐漸降解生成三甲胺、二甲胺等脂肪族胺……而這幾種物質本身就自帶腥味。

更令人無法接受的是，雖然三甲胺在死海鮮體(ti) 內(nei) 濃度很低，但卻有一股惡臭的魚腥味。而高濃度的三甲胺，更會(hui) 散發著一股臭不可聞的臭雞蛋味，這種物質與(yu) 魚皮中的六氫吡啶、δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛、等成為(wei) 混合在一起，讓魚類“腥中更腥”（海魚尤為(wei) 嚴(yan) 重）。

另眾(zhong) 多愛吃魚、愛做魚的朋友崩潰的是，三甲胺這種物質無法溶於(yu) 水……所以每當我們(men) 處理完魚之後，老感覺手上的腥味無論怎麽(me) 洗也不會(hui) 消失……

而肉身上的產(chan) 生腥味的原因就比較複雜了，由於(yu) 豬、牛、羊肉中普遍存有大量的蛋白質、氨基酸等營養(yang) 元素，再加上飼養(yang) 環境和自身所帶的細菌，就會(hui) 產(chan) 生像氨氣、三甲胺、硫化氫、吲哚、甲硫醇等“腥氣”。

不過和海洋生物不同，我們(men) 在處理完肉類時，手上的“腥氣”是可以去掉的~

土腥味

腥味中還有一種一部分人很喜歡的味道，那就是下雨過後，泥土的芬芳——土腥味。造成土腥味的其實是放線菌產(chan) 生的體(ti) 味——土臭素。

圖源：維基百科

土臭素本身是一種極易揮發的物質，科學家在最開始，將泥土的芬芳歸因於(yu) 空氣中的有機物質，或是死於(yu) 土壤裏的生物成分。

直至1881年，科學家發現這種“土腥味”可以從(cong) 土壤裏分離提取，於(yu) 是，這一獨特的味道也被用於(yu) 製作香水……蝌蚪君認為(wei) ，這品味也是夠獨特的……

血腥味

血腥味常常會(hui) 使人感到不適，但是對於(yu) 動物界食物鏈頂端的“肉食愛好者”來說，血腥氣卻是致命的吸引。

瑞典林雪平大學的動物行為(wei) 研究學者們(men) 發現，哺乳動物的血液中含有能散發“血氣”的關(guan) 鍵分子。換句話說，就算是一杯白開水，加入這類物質，也能讓食肉動物為(wei) 之瘋狂。

圖源：維基百科

相關(guan) 研究員表示，對於(yu) 獵食者來說，動物的氣味是至關(guan) 重要的吸引力，而氣味的主要來源就是血液。

那麽(me) 究竟是哪種物質讓血液具有如此獨特的氣味呢？經過研究者進行的一係列研究，最終鎖定了一種名為(wei) ：反式-4,5-環氧基-2-癸烯醛的物質。

這種分子式複雜的物質屬於(yu) 醛類化合物，它會(hui) 發出類似金屬的氣味，從(cong) 而讓人跟血液的腥味關(guan) 聯在一起。而我們(men) 人的血液也會(hui) 發出一種類似鐵鏽的味道，主要是人血紅蛋白中含有的亞(ya) 鐵離子被氧化之後的味道。

“腥味”其實是一種神奇的味道，它脫離在五味之外，卻每日遊離在我們(men) 的生活中。有人愛它、有人厭它。屏幕前的你，喜歡“腥味”嗎？

審核專(zhuan) 家： 孫亞(ya) 飛，清華大學化學博士。

來源：蝌蚪五線譜

責編：小西途說

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