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寒冷的冬天，喝上一碗熱氣騰騰的白菜濃湯，是不是感覺很舒服？

白菜是餐桌上的常客，可以與(yu) 很多食材搭配做出豐(feng) 盛的菜肴。

吃得開心，也要吃得明白。對於(yu) 白菜，你了解多少？

“百菜不如白菜”的說法是怎麽(me) 來的？白菜有什麽(me) 營養(yang) 價(jia) 值？長了黑點的白菜還能吃嗎？連續吃21天白菜，可以“排毒”？

接下來，統統為(wei) 大家解答。

“百菜不如白菜”？

按照《中國蔬菜栽培學》（第二版）中，白菜類蔬菜栽培可以分為(wei) 大白菜、普通白菜、烏(wu) 塌菜、菜薹、薹菜和紫菜薹。而生活中，人們(men) 所說的白菜一般是指大白菜或黃芽白（學名結球白菜），和小白菜或青菜（學名不結球白菜）。

白菜的品種多樣，質地鮮嫩，營養(yang) 也比較豐(feng) 富，其含有較多的微量營養(yang) 素和一些植物化學物（如類黃酮、類胡蘿卜素等）。

白菜可以和很多食材搭配，製作出品種多樣的菜肴，如清炒白菜、白菜燉豆腐、辣白菜等，還可以製作成醃製菜（如酸菜）儲(chu) 存起來，作為(wei) 餐桌上的開胃小菜。

大白菜比較耐儲(chu) 存，在種植技術不發達和運輸不便利的時代，我國北方到了冬天很難種植蔬菜，大白菜可能會(hui) 成為(wei) 他們(men) 冬天唯一能擺上餐桌的蔬菜。而且，相比於(yu) 其他蔬菜，大白菜的價(jia) 格比較低廉、波動幅度也小。所以，民間就有了“百菜不如白菜”的說法。

白菜含有比較豐(feng) 富的膳食纖維，相關(guan) 研究表明膳食纖維與(yu) 一些慢性非傳(chuan) 染性疾病的預防或治療有關(guan) ，比如胃腸道疾病、糖尿病、心血管疾病等。此外，我國居民膳食指南中建議，我們(men) 每餐都要吃蔬菜，保證每天吃到300g~500g的蔬菜。

大白菜長了“黑點”還能吃嗎？
人們(men) 在買(mai) 大白菜的時候會(hui) 發現，有些大白菜的葉脈和葉柄上會(hui) 出現一些類似芝麻的黑色或黑褐色斑點，這是大白菜的一種生理性病害，叫做“芝麻狀斑點病”。

這種生理性病害主要是由大白菜品種的內(nei) 在遺傳(chuan) 、外在栽培措施（如施肥過多）和環境條件等共同作用下所造成的。而且，這種病害在油菜、甘藍等其他十字花科葉菜類的蔬菜中也時有發生。

不過，這種生理性病害主要是對大白菜的商品性產(chan) 生影響，比如外觀品質下降影響購買(mai) 率、出口等，基本不會(hui) 危害到我們(men) 的健康，可以正常食用。需要注意的是，如果是由腐敗變質形成的較大塊的黑斑，則要避免食用。

需要提醒的是，過多氮肥的施用有可能會(hui) 造成蔬菜中硝酸鹽含量過多，而硝酸鹽會(hui) 在人體(ti) 內(nei) 經微生物作用轉化成亞(ya) 硝酸鹽（NO2⁻），量大有可能對人體(ti) 健康產(chan) 生危害。所以，人們(men) 在種植大白菜時，不要過量使用氮肥，這不僅(jin) 有利於(yu) 減少出現芝麻狀斑點病，還能保障食品安全。

連續吃21天白菜，可以“排毒”？

通常，“排毒”的說法主要是針對排出那些對我們(men) 身體(ti) 有害物質的過程，但這隻是一個(ge) 讓人比較容易理解的“營銷”概念，並非科學概念。我們(men) 身體(ti) 每天都在和外界進行著物質交換，每天新陳代謝產(chan) 生的代謝產(chan) 物（即所謂的“毒素”）都會(hui) 通過消化係統末端和泌尿係統等排出體(ti) 外，這是一個(ge) 自然的過程。

“毒素”並不會(hui) 因為(wei) 你吃了某些食物才會(hui) 被排出，隻是說某些食物的成分有利於(yu) 我們(men) 人體(ti) 部分器官的工作，比如膳食纖維有促進腸道蠕動的作用。所以，連續吃21天白菜和所謂的“排毒”沒有必然聯係。

另外，一些有益成分在很多食物裏都有，不必癡迷於(yu) 單一食物，否則容易造成營養(yang) 不均衡，長此以往容易誘發一些疾病，如代謝紊亂(luan) 綜合征等。

冬季如何正確儲(chu) 存大白菜？

大白菜的主要成分是水，想長期保存還能保持質地鮮嫩的品質，首先要做到避光、低溫保存，通過對植物細胞呼吸相關(guan) 酶活性的影響，來抑製植物細胞的呼吸作用，從(cong) 而降低大白菜的新陳代謝。

此外，有條件的還可以通過隔絕氧氣的方式，達到降低大白菜細胞呼吸作用、減少有機物消耗等，來延長大白菜保鮮的時間。

本文專(zhuan) 家:章肇敏，食品科學碩士，高級工程師

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