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獅子頭裏沒有獅子，老婆餅裏沒有老婆，驢打滾跟驢一點血緣關(guan) 係也沒有……從(cong) 古至今，無數“掛羊頭賣狗肉”的美食，忽悠得我們(men) 一愣一愣的。

那麽(me) 舉(ju) 一反三：蠔油裏有沒有生蠔？雞精裏有沒有雞肉？龜苓膏裏有沒有烏(wu) 龜？

看到這個(ge) 問題，你是不是心裏打鼓，是應該有呢，還是不應該有呢？

這次，是真的有！而且全都有！！

蠔油不是油，但真的有蠔啊

我們(men) 先來看看國標裏對蠔油的規定：根據蠔油的國家標準GB/T 21999-2008，蠔油是利用牡蠣蒸、煮後的汁液進行濃縮或直接用牡蠣肉酶解，再加入食糖、食鹽、澱粉或改性澱粉等原料，輔以其他配料和食品添加劑製成的調味品。

國家標準就很明確了，蠔油確實不是油，而是和醬油一樣，是一種調味品，而且裏邊真的有蠔。

蠔油

現在去廚房拿起一瓶蠔油看一下，配料表上的前兩(liang) 位大多數是水和蠔汁（究竟誰在前邊，取決(jue) 於(yu) 你花了多少錢買(mai) 蠔油）。

配料表中，排名越靠前表示所占比重越大。

拍攝：衛奕奕

蠔汁是一瓶蠔油的核心，宋元時期，廣東(dong) 沿海的人們(men) 就發現，將生蠔去殼後，用火慢慢熬製，熬成粘稠的膏狀物，加入到菜肴中異常鮮美。直到今天，蠔汁的製作方法與(yu) 幾百年前並沒有什麽(me) 大的差異。

生蠔肉加入鹽和水一起慢火煮製，在煮製的過程中，蠔肉中的蛋白質會(hui) 發生變化，分解成具有鮮味的氨基酸、多肽等小分子。

清洗蠔肉

慢火熬煮，提取精華

煮至一定時間後，撈出蠔肉，將剩下的“精華”加熱濃縮，最後經過過濾，蠔汁就做好了。要做成我們(men) 平時吃到的蠔油，還需要再加入色素、調味品、增稠劑之類的。

聽起來很工業(ye) 化，其實也不是什麽(me) 了不得的成分。色素一般就是焦糖色，有了它才有蠔油黑亮的顏色；調味品包括糖、鹽、味精等等，尤其是味精（穀氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提液這三種增鮮劑配合添加，能使鮮味“翻倍”；而增稠劑，用的最多的其實就是澱粉，這也是有的蠔油很難倒出來的原因。

怎麽(me) 把蠔油甩出來，是個(ge) 亙(gen) 古難題

圖片來源網絡

那為(wei) 什麽(me) 不能把濃縮的蠔汁直接做蠔油售賣？最直接的理由就是成本hold不住，紀錄片《老廣的味道》曾經介紹了傳(chuan) 統蠔油的製作方法，隻用水和生蠔，不再添加其他東(dong) 西，生產(chan) 1斤蠔油需要生蠔原料多達13斤左右。

所以，商品化的蠔油不用用100%的蠔汁去生產(chan) ，甚至很多蠔油中，蠔汁的添加比例都不大，深圳市疾控中心曾對7個(ge) 蠔油廠家進行過調查研究，發現蠔汁在蠔油生產(chan) 中的添加量一般是10%-15%。

要買(mai) 到品質更高的蠔油，還是要觀察配料表中蠔汁的位置（在第一位最好），以及提高蠔油的購買(mai) 預算。

蠔油生菜的精髓就是那一點蠔油

雞精，高端款雞肉味味精

雞精是廚房裏最常見的提鮮調味料，它的包裝上通常會(hui) 畫著一隻肥雞，或者寫(xie) 著“用上等雞肉製成”。

但我從(cong) 來都沒吃到過雞味兒(er) ！

圖片來源網絡

沒錯，隻要你買(mai) 的是正規廠家產(chan) 品，雞精裏確實是有雞肉成分的。按照雞精的國標要求，雞精是用雞肉或者雞骨粉末加上鹽、味精和其他輔料加工而成的，具有雞鮮香味道的複合調味料。

不過，占據雞精主體(ti) 成分的，還是味精。一般來說，一份雞精中，40%的成分都是味精。

同時，雞精中還要加入10%-25%的鹽和10%-25%的玉米澱粉或者麥芽糊精，不光是作為(wei) 填充物和載體(ti) ，也可以提高口感，並且防腐。這三種成分，構成了雞精的主體(ti) 。

而跟雞直接相關(guan) 的物質添加量，其實並不多。雞精中跟雞相關(guan) 的物質主要是雞油、蛋黃粉、雞肉粉和膏狀雞肉香精，它們(men) 加起來的總量占到雞精的10%-25%。

雞油負責使雞精的香氣豐(feng) 滿、持久、濃厚，並且看起來有光澤；雞肉粉是脫骨雞肉經過烹飪、萃取、風幹製成的，添加它可以讓雞精的雞肉香味更濃厚；膏狀雞肉香精的主要成分是雞骨提取物，它一加入，雞湯的香氣立馬就來了。

不知道這鍋湯還好不好

重點來了，為(wei) 什麽(me) 雞精是黃色的呢？

因為(wei) 雞精中添加了蛋黃粉，讓雞精的外觀產(chan) 生淺黃色，為(wei) 了讓人看起來就覺得這東(dong) 西是雞肉做出來的……強行給雞加戲！

雞精的黃色來源於(yu) 蛋黃粉

可以說，加入了鹽、糖、澱粉以及雞肉抽提物等配料的雞精，是味精的升級版。

當然，雞精和味精一樣，沒有證據表明食用它會(hui) 對人體(ti) 健康產(chan) 生不利影響，但量還一定得控製，一旦吃多了鈉超標，還是對身體(ti) 有影響的。

沒有烏(wu) 龜，怎麽(me) 好意思叫龜苓膏

龜苓膏是兩(liang) 廣地區傳(chuan) 統的藥用食品，看起來跟黑涼粉、燒仙草差不多，但吃一口就會(hui) 發現，這東(dong) 西不是一般的苦，不加大量的糖或者煉乳，真的吃不下去。

龜苓膏真的好苦！

龜苓膏是一個(ge) 特別實誠的食物，龜和苓是它的主要食材，而膏是它的形態。這名字的草率程度，和“西辣蛋”不相上下，西辣蛋是新疆的一道家常菜，它就是由西紅柿、辣椒、雞蛋組成的……

要判斷一個(ge) 龜苓膏是否正宗，隻需要看一眼成分表，如果赫然寫(xie) 著一個(ge) “龜”字，那這份龜苓膏就是比較靠譜的了。

有烏(wu) 龜的龜苓膏才是正宗龜苓膏

製作龜苓膏，用到的主要是烏(wu) 龜的腹甲，中藥稱之為(wei) “龜板”。最早之前，龜苓膏講究用金錢龜或者平胸龜的龜板，但是後來，它們(men) 成為(wei) 了保護動物，如今用的基本都是易於(yu) 飼養(yang) 的中華草龜的龜板（野生的中華草龜是國家二級保護動物，人工養(yang) 殖的不屬於(yu) 國家保護動物）。

中華草龜

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而另一個(ge) 重要原料“苓”，用的是土茯苓。土茯苓是一種植物，名叫光葉菝葜（bá qiā），在我國的森林中很常見，光葉菝葜的地下部分，就是傳(chuan) 統藥物“土茯苓”。

土茯苓

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雖然龜板中也含有動物膠原蛋白，但真正能讓龜苓膏“凍”起來的，還是生長於(yu) 南方地區的“仙人草”，也就是涼粉草，其中含有植物膠質，可以凝結成凍。將龜板、土茯苓和甘草、金銀花、蒲公英、生地等中藥一起熬煮，凝結成凍，就是龜苓膏了。

如今市麵上的龜苓膏“含龜量”越來越少，已經是個(ge) 趨勢了。如果你仔細觀察就會(hui) 發現，絕大多數龜苓膏的配料表上，龜的位置基本都在最後幾位，甚至最後一位，或者幹脆就沒有龜了。

當然，如今的龜苓膏也不會(hui) 有人真把它當藥吃了，反而成為(wei) 一種清涼的消暑零食，搭配蜂蜜、煉乳、紅豆沙甚至是冰淇淋，都能帶來不一樣的口感。

參考資料：（上下滑動查看）

[1]江雄輝, 廖國洪. 蠔油的生產(chan) 技術[J]. 食品與(yu) 機械, 2002.

[2]丁紅霞,李加銀. 調味鮮品說蠔油[J]. 四川烹飪, 2004(8):2.

[3]陳宇. 蠔油配方大起底:哪款蠔油才是真的"好"?——12款蠔油對比測評報告[J]. 消費者報道, 2020(4):7.

[4]胡國昌, 廖國洪. 雞精(粉)的生產(chan) 技術[J]. 中國調味品, 2001(9):31-32.

[5]李耀. 雞肉類抽提物——在雞精,雞粉生產(chan) 中的應用[J]. 中國調味品, 2011, 36(8):3.

[6]朱妞, 訾榮祿. 淺議味精與(yu) 雞精[J]. 中國調味品, 2013, 38(1):3.

[7]SB/T 10371-2003 食品國家標準 雞精調味料

[8]梁宏展. 龜苓膏的基礎研究[J]. 大家健康：學術版, 2013(4):1.

[9]梅鬱湛. 龜苓膏及其製備方法:, CN104543637A[P]. 2015.

撰文 | 三個(ge) 料理人·衛奕奕

部分圖片 | 圖蟲創意

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