版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

如果有什麽(me) ，能在冬季撫慰吃貨的心，那一定是街頭賣的熱乎乎、香噴噴、甜蜜蜜的烤紅薯。

當下正是吃烤紅薯的時節，捧著熱乎乎的烤紅薯咬上一口，整個(ge) 人能瞬間得到治愈。

不過，並不是所有人都能買(mai) 到烤紅薯，畢竟現在街頭的烤紅薯攤越來越少了。

於(yu) 是，很多人開始研究在家烤紅薯。那麽(me) 問題來了——哪種紅薯比較好吃？紅薯為(wei) 什麽(me) 烤的更好吃呢？

哪種紅薯烤起來最好吃？

相信大家在買(mai) 紅薯時都發現了，紅薯們(men) 的顏色或形態都有一些明顯的差異，味道和口感也是不盡相同，這是為(wei) 什麽(me) 呢？

其實除了烹飪方式帶來的差異，紅薯也分許多種類。

紅薯的種類，按照最直觀的視覺體(ti) 驗分類，即按照薯肉的顏色可分為(wei) ：紅心紅薯、白心紅薯、黃心紅薯、紫心紅薯等。

不同顏色的彩色紅薯主要是由於(yu) 含有的營養(yang) 元素不同，例如黃色或橙色主要是由胡蘿卜素帶來的，其顏色越深，胡蘿卜素含量越高；紫色則是因為(wei) 硒和花青素含量較高。

不同顏色形態的紅薯，來源latiaozixun

那麽(me) ，到底哪種紅薯是烤起來最好吃的？

這主要取決(jue) 於(yu) 紅薯中澱粉與(yu) 水分的含量。一是用於(yu) 烤的紅薯，這類紅薯需要滿足澱粉含量適中，水分、糖分含量較大等條件，這樣吃起來才口感好。相反則適用於(yu) 提取澱粉製作粉皮粉條的紅薯，這類紅薯澱粉含量較高。

我國現在已經通過技術手段培養(yang) 了大量不同生態特性的紅薯，常見的紅心紅薯有寧紫4號、京薯6號等品種；白心紅薯有普薯23、商薯19等品種；黃心紅薯有秦薯九號、香甜一號等品種；紫心紅薯有日本淩紫等品種。這些都是適合用於(yu) 烤製的紅薯。目前最流行的烤紅薯品種是煙薯25號。

煙薯25號，圖片來源微博

如何挑選美味的烤紅薯？

當然了，在路邊挑選紅薯時要是問老板農(nong) 業(ye) 品種名也不是什麽(me) 靠譜的方法，這時我們(men) 主要可以通過以下幾點來判斷：

一般來說從(cong) 表麵來看，紅薯外皮顏色比較淺，體(ti) 型比較長的大概率是黃心紅薯，糖分高，所以吃起來會(hui) 更甜一些；白心的紅薯外皮顏色為(wei) 深紅色或者紫紅色，體(ti) 型比較胖，它的澱粉含量高，所以口感更加軟糯，而甜度卻不如黃心的紅薯。大家要按照自己的喜好去進行選擇就行了。

從(cong) 營養(yang) 的角度出發，黃心紅薯中的胡蘿卜素含量要高一些，對保護視力更有益處；而白心紅薯的粗纖維含量高，比黃心的高出4%~5%，有促進腸胃蠕動、通便等功效；紫心紅薯中得硒和花青素則具有抗氧化的功能。

來源pexels

為(wei) 什麽(me) 紅薯還是烤的香？

烤紅薯的美味吸引了許多人在家中自製，而自製時用蒸鍋或者是微波爐的方式較多，但卻發現成品相對於(yu) 街邊的烤紅薯來說差點意思，這又是為(wei) 什麽(me) 呢？

其實生的紅薯並不特別甜，研究發現，紅薯中的甜味主要是由紅薯內(nei) 的α-澱粉酶和β-澱粉酶，將澱粉轉化為(wei) 成為(wei) 麥芽糖、葡萄糖這些有甜味的可溶性糖帶來的，內(nei) 源澱粉酶在不同處理方法下作用時間和活性強弱具有明顯的差異。

澱粉酶使澱粉成為(wei) 甜味的可溶性糖，來源zhidao

街邊的烤爐升溫較慢，有相對充分的時間讓澱粉酶工作。而如果采用蒸煮的方式，熱水升溫較快，同時熱水還具有浸提作用，靠近紅薯表層的可溶性糖會(hui) 被水帶走。

除了口感差異，它們(men) 聞起來也略輸烤紅薯一籌，科學研究發現，蒸煮和微波處理的紅薯，僅(jin) 產(chan) 生烤製紅薯 54.26%和6.43%的香味活性物質。

除了香甜可口的薯肉、烤得焦焦的紅薯皮，更是有讓許多人欲罷不能的香味和口感。

這也是由於(yu) 烤製後期會(hui) 帶來超過糖分熔點的高溫，紅薯中的一部分糖會(hui) 發生脫水和降解等變化，產(chan) 生焦糖味等香味、讓紅薯表麵顏色變深，這是焦糖化反應；也有人認為(wei) 高溫會(hui) 促進紅薯含有的少量蛋白質與(yu) 麥芽糖發生的美拉德反應（褐變反應），也會(hui) 生成風味物質和深色物質，為(wei) 烤紅薯增添愉悅的香氣和誘人的色澤。

食用紅薯時需要注意的地方

但是值得一提的是，有專(zhuan) 家認為(wei) ，烤紅薯最好不要連皮吃，因為(wei) 紅薯皮含有較多的生物堿，食用過多會(hui) 導致胃腸不適。街邊烤紅薯是用燃

燒的煤炭烘烤而成的，烘烤過程中不僅(jin) 可能會(hui) 受到燃燒煤炭中有害物質的汙染，而且烤後的隨意擺放，也容易遭受周遭的環境汙染。

有時候有人還感覺到吃了紅薯後出現腹脹、燒心、打嗝、反胃、排氣等不適的感覺，這就需要我們(men) 避免空腹吃紅薯，因為(wei) 紅薯本身含有比較高的碳水化合物，有一定甜度，增加反流的可能性。

紅薯的糖分多，身體(ti) 一時吸收不完，剩餘(yu) 部分停留在腸道裏容易發酵，使腹部不適。

但總的來說，紅薯還是一種含有豐(feng) 富澱粉、蛋白質和維生素的食物，明代醫家李時珍說：“海中之人多壽，而食甘薯故也”。

隻要我們(men) 采用正確的食用方式，即可盡情在寒冷的冬日裏享受這般美味了。

不說了，掌握了秘訣，蝌蚪君去自製烤紅薯了。

參考資料

[1] 楊金初, 王宏偉(wei) , 李耀光,等. 加工方式對甘薯糖類、香味及甜度影響研究進展[J]. 食品研究與(yu) 開發, 2017, 38(5):4.

[2]張娟, 於(yu) 有偉(wei) , 張麗(li) . 加工方法及提取因素對甘薯中可溶性糖含 量影響的研究[J]. 食品工業(ye) 科技, 2013, 34(21):254-258

[3] 劉魯林, 木泰華, 孫豔麗(li) . 不同品種甘薯塊根營養(yang) 成分及相關(guan) 性分析[J]. 中國糧油學報, 2008, 23(1):39-43

END

審核專(zhuan) 家：史軍(jun) ，植物學博士

歡迎掃碼聯係科普老師！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！