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談到白酒，可以說是種類繁多，從(cong) 傳(chuan) 說中的杜康釀酒以來直到現在，估計不下千種酒了。不過，人們(men) 還是將白酒分類了，依據之一就是香型。

關(guan) 於(yu) 白酒的香型，有不同的分類法，比如常見的就有醬香型、清香型、濃香型、兼香型，當然，更有甚者，會(hui) 分出十來種香型。

那酒的香型到底存不存在？懂酒的人是能分出來，據說不少飲者能夠分辨出不同的香型，甚至同一種香型裏不同的酒他們(men) 也能品出來，更有甚者通過香型能分辨出年份。不過也有不少人覺得白酒都一個(ge) 味，很難分辨出香型。

所以，酒的香型到底是玄學還是有科學依據呢？我們(men) 就聊一聊這個(ge) 問題。

01，香型的決(jue) 定者——成分

首先，我們(men) 不需要神話白酒的香型，事實上，在化學發達如今天，作為(wei) 一種混合物，白酒並不是不可以分辨的，隻要用現代的化學儀(yi) 器對其成分進行分析既可以得知其味道到底是怎麽(me) 來的。

白酒的主要成分是酒精，也就是乙醇，乙醇的味道，作為(wei) 一種純化合物，無論是玉米釀造、還是高粱釀造，甚至是工業(ye) 直接合成，都一樣，乙醇就是同一個(ge) 味道。

而造成白酒風味主要的差異在於(yu) 乙醇之外的其他成分，而這些成分，也就是風味物質，則在不同的白酒之間不一樣。

比如《不同香型白酒的聚類分析和主成分分析》這篇研究中，作者選擇了五種常見的白酒香型，分別是濃香型，清香型，醬香型，芝麻香型和特香型[1]。

當然，每一種香型選擇了不同品牌的白酒，比如濃香型9種（N1-N9），清香型2種（Q1,2）,醬香型3種（J1-3）,特香型1種。

接下來采取色譜和質譜的辦法對白酒中的成分進行鑒定。

首先白酒中含有非常多的成分

這些成分包括許多類型，比如下圖是部分成分在聚類時候的表現，如己酸乙酯，丁酸，異丁醇，棕櫚酸乙酯，糖醛，呋喃甲醇等等都是白酒中的成分。

然後按照聚類分析的辦法進行分類，我們(men) 可以看到不同類型的白酒，聚類還真的不一樣。

比如濃香型N係列會(hui) 聚在一起，而清香型Q係列也會(hui) 聚在一起。可見，不同的香型，的確存在差異，這些差異既包括成分種類的差異，也包括成分比例的差異。

正是這種差異才導致了不同的酒呈現了不同的香型，而有些人經常品酒或者味蕾較為(wei) 豐(feng) 富，那麽(me) 就可以品出酒的味道來。

那麽(me) ，這種風味差異到底是怎麽(me) 來的呢？其根源在於(yu) 白酒的發酵。

02，發酵——風味的根源

白酒是用糧食釀造的，因此，造成白酒差異的根本也在於(yu) 發酵。而影響發酵的因素主要包括:

1,原料

不同的白酒發酵來自於(yu) 不同的糧食，而這些糧食差異本身也會(hui) 導致發酵結果呈現差異。

比如茅台是采用高粱和小麥發酵，汾酒用的是高粱，五糧液則用的是高粱、大米、糯米、小麥和玉米。

事實上，很多糧食都可以釀造酒，比如糯米、蕎麥、豌豆、甚至是薯類都是如此。

這些發酵原料本身各自有自己的風味，最終在形成酒的過程，必然會(hui) 有其自身風味被萃取，因此也形成了獨特的香型。

而除了原料，另一種重要因素也在影響，那就是發酵微生物。

2，發酵微生物

白酒是用酵母發酵的，不過，酵母是非常龐大的一個(ge) 家族，因此也形成了各自獨特的酵母菌株。

尤其是很多酒廠有著非常悠久的曆史，這些發酵池也形成了獨有的生態，從(cong) 而造成了釀酒的差異。

我們(men) 以我國現存最早、規模最大、保存最完整的五糧液明清古窖池為(wei) 例，來探究一下這些發酵池的微生物情況，這個(ge) 發酵池最早追溯到公元1368年，從(cong) 明朝起就一直在發酵沒有中斷，是可以考證的最古老的連續發酵池，也是我國的非物質文化遺產(chan) 。

研究人員采用先進的高通量測序技術對五糧液窖泥微生物群落結構進行了探究，發現，發酵池中其實微生物種類可不少[2]

比如在曲坯中，既有常見的酵母菌，也有細菌和黴菌，而且不隻是一種微生物，比如酵母菌就有釀酒酵母這種釀酒基本成分，還有熱帶假絲(si) 酵母。

事實上，不僅(jin) 僅(jin) 是這些生物，在原核生物方麵，非常複雜[3]

該發酵池一共檢測出了19個(ge) 門的微生物，包括廣古菌門( Euryarchaeota) 、泉古菌門 ( Crenarchaeota) 、酸杆菌門( Acidobacteria) 、放線菌門( Acinobacteria) 、擬杆菌門( Bacteroidetes) 、衣原體(ti) 門( Chlamydiae) 等以及 7 種 未 命 名 門 類 ( AC1、FBP、OP9、TM7、WS1、WWE) 。

這麽(me) 複雜的微生物群落，也是最終導致了釀造差異的主要因素。

通過上述介紹，我們(men) 可以看出，香型可不是偽(wei) 科學，而是真實存在的化學和生物學差異。

那麽(me) ，這些技術有什麽(me) 意義(yi) 呢？

03，科技賦予未來

近些年來，科技突飛猛進，而這些科技在釀造學中也得到了很好的體(ti) 現，我們(men) 上麵提到的研究就是這樣的例子。

實際上，這些分析，已經形成了許多應用，典型的就是白酒鑒定。

如今高端白酒價(jia) 格高企，也形成了很大的造假問題，如何鑒定真假呢？采用化學色譜之類的辦法就是個(ge) 很好的策略。

不少名貴白酒已經形成了穩定的生產(chan) ，那麽(me) 他們(men) 的產(chan) 品往往含有穩定的成分，也就是色譜指紋，而通過將檢測酒與(yu) 標準色譜指紋進行比對，那就可以很好地檢測出真假來。

而未來，這種研究還能推動白酒的異地生產(chan) ，通過模擬微生物群落和發酵環境來實現白酒的新生產(chan) 。

參考文獻：

[1]錢衝(chong) ,廖永紅,劉明豔,徐瑾,劉麗(li) ,於(yu) 莉.不同香型白酒的聚類分析和主成分分析[J].中國食品學報,2017,17(02):243-255.

[2]趙東(dong) ,牛廣傑,彭誌雲(yun) ,陳亮,楊蓉.五糧液包包曲中微生物區係變化及其理化因子演變[J].釀酒科技,2009(12):38-40.

[3]趙東(dong) ,鄭佳,彭誌雲(yun) ,呂學蘭(lan) ,楊康卓,張建敏.高通量測序技術解析五糧液窖泥原核微生物群落結構[J].食品與(yu) 發酵工業(ye) ,2017,43(09):1-8.

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