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劃重點

★ 我們(men) 吃的食用油不臭，是因為(wei) 經過了“脫臭”處理。★ 脫臭工藝並不複雜，在一百多年的發展中也沒有太大的變化。★ 有的脫臭工藝還會(hui) 增加食用油的反式脂肪酸，熱媒脫臭事故還曾讓1.4萬(wan) 人得上“油症”！

食用油是家家戶戶必備的食物，“糧油”本身也被用來指代主食。可是大多數人沒有意識到，他們(men) 其實從(cong) 來沒有嚐過食用油的真正滋味。而這是因為(wei) ，大多數食用油原本是臭的。

圖蟲創意

少數食用油，比如芝麻油和花生油的原味是很好聞的，但是大部分食用油，比如菜籽油和米糠油就不是每個(ge) 人都能接受的了了。可是，除了芝麻油和花生油等少數菜油，現在我們(men) 在超市和購物平台買(mai) 到的食用油幾乎都沒有什麽(me) 味道，這又是怎麽(me) 回事呢？

01

我們(men) 吃的食用油

為(wei) 什麽(me) 聞起來不臭

原來，植物油和動物油的主要成分叫做甘油三酯，甘油三酯本身並沒有味道，未經加工的動植物油的臭味來自遊離脂肪酸、醛等物質，而我們(men) 平時使用的食用油都經過了“脫臭”這個(ge) 工藝，去除了其中的大部分臭味物質。

正是在脫臭工藝後，食用油看起來和嚐起來才是我們(men) 熟悉的清亮金黃且無味的樣子。換句話說，大部分消費者其實並不知道食用油原本的味道。

未經精煉（包括脫臭）的菜籽油（上排）和經過精煉（下排）的菜籽油。| doi.org/10.1371/journal.pone.0212879 M

不過，你家如果有百歲老壽星，TA可能會(hui) 告訴你，TA小時候吃的食用油和現在的味道天差地別，因為(wei) 人類學會(hui) 給食用油脫臭隻有短短100年不到的曆史。如果你穿越到100年前，可能會(hui) 覺得那時候的菜肴難以下咽。

香噴噴的麻辣香鍋可少不了食用油。| 圖蟲創意

在食用油工業(ye) 誕生之初，也就是19世紀上半葉，人們(men) 不會(hui) 精煉食用油。不管是豬油、奶油還是橄欖油都是直接拿來吃的，有些人還很喜歡這些沒有經過脫臭處理的“原味”。

但是在19世紀下半葉，歐洲人造奶油產(chan) 業(ye) 的萌芽讓脫臭成為(wei) 必須。

02

食用油“脫臭”曆史漫漫

人造奶油也叫麥淇淋，是氫化油。| 圖蟲創意

當時的人造黃油（也叫麥淇淋）就是現在飽受詬病的氫化油，是用植物油做的。然而，未經脫臭處理的氫化油的味道很大，難以被市場接受。如果不去除氫化油的特殊臭味，人造奶油對消費者來說就沒有說服力。

1919年，美國人造黃油廣告

與(yu) 此同時，美國也出現了脫臭的需求。

美國南部的棉籽油工業(ye) 發展起來後，棉籽油的價(jia) 格變得很低，棉籽油廠商也開始向食品行業(ye) 進軍(jun) 。一開始，商家會(hui) 把棉籽油和豬油混合在一起，製造出價(jia) 格比豬油低很多的食用油。但是因為(wei) 棉籽油臭烘烘的，許多消費者不買(mai) 賬。

棉籽和精煉（包括脫臭）棉籽油（下）| 圖蟲創意

就這樣，食用油脫臭在歐美就變成了行業(ye) 剛需。

剛才說過，臭味分子主要是遊離脂肪酸等容易氣味分子構成的。因為(wei) 遊離脂肪酸比三酸甘油脂，也就是油本身更容易揮發，因此隻要調節好溫度和氣壓，就可以讓臭味和油脂本身分離。

美國油脂化學會(hui) （AOCS）介紹，這一百年來，脫臭工藝的原理並沒有發生本質變化。脫臭工藝通常是在低壓環境裏給熱油通去除氣味分子的物質，帶走油脂中的氣味分子。這種驅味物質在業(ye) 內(nei) 叫做剝離劑（stripping agent），通常是高溫蒸汽（一般大於(yu) 200攝氏度）。

一開始，歐洲食用油使用的主流脫臭設備是 E.Bataille 和魯奇（Lurgi）發明的。同時期美國也出現了不少發明家。

脫臭設備 | 圖蟲創意

1891年，美國 N.K.費爾班克公司（Fairbank Co.）的員工 Henry Eckstein 發明了美國的第一個(ge) 食用油脫臭設備。他的設備也是利用高溫蒸汽（大概160-175攝氏度）去除了棉籽油的怪味。

後來另一個(ge) 美國人 David Wesson 在1900年也發明了一種脫臭設備，這種設備利用的也是真空脫臭原理。美國油脂化學會(hui) 表示，這是美國最成功的脫臭設備，因為(wei) Wesson 家的脫臭食用油在後來的數十年裏成為(wei) 了全球食用油的標準。實際上，現在食用油精煉損失的重要評價(jia) 指標就叫做 Wesson Loss（絕對損失值）。

03

熱媒“脫臭”

闖出了驚天大禍！

雖然脫臭原理沒有經曆重大變革，但在脫臭工藝演化的過程中卻曾經因為(wei) 技術問題而引發重大公共食品安全事故，這些事故也倒逼脫臭工藝改革。

這些事故就和臭名昭著的多氯聯苯（PCB）有關(guan) 。

多氯聯苯最早是在1928年在美國開始製造和使用的。因為(wei) 化學性質穩定而且具有電絕緣的特性，多氯聯苯常常被當做熱載體(ti) 或絕緣液體(ti) 。不過後來人們(men) 才知道，多氯聯苯屬於(yu) 致癌物質，容易累積在脂肪組織裏，造成腦部、皮膚及內(nei) 髒的疾病，並影響神經、生殖及免疫係統。

在20世紀20-60年代間，美日的食用油精煉工廠就常常用多氯聯苯當作加熱食用油的熱媒（傳(chuan) 熱介質）。當時美國盛行的脫臭機器的熱媒通常是聯苯和二苯醚，商標通常為(wei) Dowtherm A 和 Therminol VP-1。

老式變壓器常使用多氯聯苯作為(wei) 絕緣物質，因此是多氯聯苯的重要來源。| 圖蟲創意

當然了，在正常情況下多氯聯苯被密封在管子裏，並不和食用油直接接觸。然而在1968年，脫臭裝置中的多氯聯苯造成了震驚全球的公共食品安全事故。

作為(wei) 以稻米為(wei) 主食的國家，日本有製造和食用米糠油的習(xi) 慣。可是，米糠的遊離脂肪酸含量非常高，因此氣味特別衝(chong) ，如果不除臭許多人無法接受。於(yu) 是脫臭技術出現後，日本也開始利用脫臭設備為(wei) 米糠油脫臭。

米糠（上）和精煉（包括脫臭）的米糠油（下）。| 圖蟲創意

然而在1968年1月，日本九州的一家米糠油精煉工廠的熱媒管道破裂，裝著品牌為(wei) Dowtherm A 的多氯聯苯從(cong) 中流出，汙染了米糠油。

接著，這些米糠油又被賣給消費者以及養(yang) 雞戶。結果在1968年2-3月間，40萬(wan) 隻雞死亡，而1.4萬(wan) 人因為(wei) 食用了被多氯聯苯汙染的米糠油而生病。

病患的典型症狀包括皮膚發黑、長出氯痤瘡、眼眶周圍和身體(ti) 也流出黑色油脂分泌物、兒(er) 童變得呆蠢等等。後來超過500人因此死亡。這就是著名的“油症”事件。

日本油症患者麵部的氯痤瘡。| doi.org/10.1289/ehp.59-1568099

因為(wei) 油症事件，後來日本政府下令禁止使用 Dowtherm 作為(wei) 熱媒，並在1973年製定了化審法（化學物質の審査及び製造等の規製に関する法律）。基於(yu) 同樣的理由，美國後來也禁止使用多氯聯苯當作食用油脫臭工藝中的熱媒。

不過，多氯聯苯很難被排出人體(ti) ，它造成的災難性後果可以延續一生。這就是為(wei) 什麽(me) 到了2011年8月29日，日本正式通過了《油症救濟法》，為(wei) 處理50年前的事故的後遺症製定了法律依據。

而因為(wei) 包括日本米糠油事件在內(nei) 的眾(zhong) 多氯聯苯汙染事件，2001年5月，各國簽訂了《斯德哥爾摩公約》，要求簽署國全麵停用多氯聯苯。

油症事件對於(yu) 脫臭行業(ye) 的最大衝(chong) 擊在於(yu) ，現在在脫臭這一步驟中，在加熱食用油時，使用的多是高壓蒸汽，熱媒因為(wei) 存在安全隱患而成了非主流。

04

非熱媒“脫臭”也並不完美

當然了，很少使用熱媒的脫臭工藝並非無可挑剔。

脫臭工藝通常需要100-200攝氏度左右的高溫。但是近年來的研究發現，這樣的高溫會(hui) 造成“熱降解”，會(hui) 讓油脂產(chan) 生一些有害物質，比如反式脂肪酸。

作為(wei) 全球需求量最高的油種，棕櫚油的反式脂肪酸問題尤為(wei) 嚴(yan) 重。未經加工的棕櫚油含有胡蘿卜素，因而呈現棕紅色，並不是我們(men) 在方便麵調料包裏看到的白色。顯然棕櫚油還經過了脫色處理。

未經加工的棕櫚油是紅棕色的，經過精煉的棕櫚油則是雪白的。| 圖蟲創意

實際上，棕櫚油需要能同時脫色的特殊脫臭技術——熱漂白（heat bleaching）。熱漂白通常需要260攝氏度的高溫，因此反式脂肪酸產(chan) 物比其他油脂多。在環保問題之外，這也是棕櫚油產(chan) 品被人詬病的一大原因。

油炸食品一般就是用棕櫚油炸製的。| 圖蟲創意

看到這裏，在對平平無奇的一瓶菜油中所蘊含的人類技術進步感到驚奇的同時，你可能會(hui) 好奇古人炒菜的滋味了。

用帶著動植物本身色澤和體(ti) 味炒製的菜肴，和我們(men) 現在用精煉食用油和煤氣爐做出來肯定不是同款啊。

編輯 | 江 帆
審核 | 宋 爽 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員 責編 | 丁 崝

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