版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)

在菜市場，我們(men) 總會(hui) 見到鮮活的、冰鮮的各類海鮮，而在超市裏，我們(men) 還能看到凍得硬邦邦的預包裝魚類產(chan) 品。

包裝好的魚類，一般上麵會(hui) 有對應的產(chan) 品標簽，寫(xie) 著來源及生產(chan) 日期。但是，在挑選鮮活或冰鮮水產(chan) 品的時候，我們(men) 隻能看到名字和價(jia) 格標簽。

超市中常見的各類冷凍水產(chan) 品，多含有產(chan) 地、學名、生產(chan) 日期等關(guan) 鍵信息 | PAN1980 Naibeayaus / Wikimedia Commons

麵對琳琅滿目的魚類水產(chan) 品，我們(men) 到底該怎麽(me) 選購呢？活魚買(mai) 回家以後，怎樣才能讓它多活幾天？哪種魚的腥味比較低？巴沙魚又是什麽(me) 魚？各種有關(guan) 買(mai) 魚的問題，看這篇就夠了！

魚是如何到達市場上的

首先，我們(men) 要看魚是養(yang) 殖的還是野生捕撈的。

養(yang) 殖的魚來自各個(ge) 養(yang) 殖場或養(yang) 殖基地，它們(men) 在起捕、裝載入車後，用物流輸送到各個(ge) 地區的批發或集運中心。這個(ge) 運輸過程，可能僅(jin) 限於(yu) 市內(nei) 或臨(lin) 近城市間，也可能跨越中國南北地區，遠達數千公裏。

到了集散中心，魚類會(hui) 被買(mai) 手買(mai) 下，進一步轉移到次批發市場，被幾輪中間商經手，或者直接輸入市場、商超。很多菜市場的魚販子，就是在批發市場進貨的。如果量非常少，養(yang) 殖戶也可能自己對接市場，拿到菜市場上賣。

如果是野生捕撈的水產(chan) 品，一般在碼頭便有專(zhuan) 人負責收購。之後，它們(men) 會(hui) 被賣給二級經銷商或被自行銷售。經過一層層的運輸和轉手，它們(men) 最終成了大家在超市或菜市場看到的魚。與(yu) 此同時，魚的價(jia) 格也在無形中層層提高，成為(wei) 我們(men) 看到的市場售價(jia) 。

第一手的價(jia) 格確實是最實惠的，但它的必須購買(mai) 量也很高——量大才便宜。我們(men) 在家偶爾吃魚的一般消費者，還是選擇去商超、菜市場購買(mai) 吧！

魚類的常見供應鏈流程，從(cong) 起捕經曆加工、運輸、零售商最後進入普通消費者手上，過程複雜著呢 | 站酷海洛

火眼金睛辨好魚

如何在菜市場挑選一條新鮮的冰鮮魚？

一個(ge) 廣為(wei) 流傳(chuan) 的方式，是看魚鰓紅不紅。但是，有些不法商販，可能會(hui) 用一氧化碳來保持魚鰓鮮紅，對於(yu) 冰鮮魚類，光靠看魚鰓，很可能並不靠譜。

冰鮮魚選購小竅門

采取按、聞、察結合的方式，我們(men) 能選到盡量新鮮的魚：

“按”指的是按壓魚的身體(ti) ，如果鬆開以後，塌陷會(hui) 快速恢複，說明這條魚很新鮮；塌陷恢複得很緩慢，或者不恢複，說明魚已經不太新鮮了。

“聞”指的是聞魚的鰓，如果是新鮮的魚，我們(men) 應該會(hui) 聞到一股海味或輕微魚腥味，而不是藥水味或其它怪味。

“察”就是看，我們(men) 可以看看魚的鱗片是否有光澤、眼睛是否明亮清澈；如果把魚橫著拿，它是身體(ti) 保持水平，還是會(hui) 彎曲耷拉下來。鱗片光澤好、眼睛不渾濁、橫拿魚身基本能保持水平，這三條標準達到了，那這條魚很新鮮，正適合買(mai) 回家做一頓好飯。

如果覺得以上步驟結合太麻煩，我們(men) 可以選取其中一兩(liang) 個(ge) 步驟，其中“聞”或者“橫拿”是最靠譜的。

這些判斷標準，源於(yu) 魚死亡後的身體(ti) 變化。死亡不久的魚，肌球蛋白還沒被完全分解，肌肉仍然有彈性；魚死後會(hui) 經曆僵直期，這時身體(ti) 能保持橫狀，隨著死亡時間變長，身體(ti) 也變軟了，被橫著拿時就會(hui) 彎曲耷拉下來；魚的鱗片光澤和眼睛光亮，也取決(jue) 於(yu) 魚體(ti) 的死亡程度，以及微生物感染造成的腐敗。

魚死後會(hui) 經曆前僵直期、僵直期和後僵直期，左邊是魚死後逐漸的身體(ti) 變化，右邊則是肌肉纖維的形態，死後時間越久，肌肉纖維就更分散 | Liu Shi et al.

如果是活魚，我們(men) 該如何挑選呢？

活魚選購小竅門

觀察魚本身，看看體(ti) 表有沒外傷(shang) 、粘液是否脫落、眼球是否白蒙、遊泳姿態是否正常；

檢查用來養(yang) 魚的水，水體(ti) 顏色是正常的無色透明，還是帶有黃色或輕微綠色；

聞聞魚的身體(ti) 上沒有異味。

要注意的是，如果水體(ti) 顏色不正常、魚聞起來有股怪味，那麽(me) 這魚很有可能是被藥水處理過的。

如果是凍魚，就比較難鑒別了。它們(men) 很可能是被切開的魚塊，而不是完整的魚，而且大多已經被包裝好了，還凍得硬邦邦的，這些都增加了鑒別的難度。

在這種情況下，我們(men) 可以看生產(chan) 日期，挑選更新鮮的。如果是整條的凍魚，可以再觀察魚外觀是否有破損殘缺。對於(yu) 切成塊的凍魚，我們(men) 可以觀察魚的切麵是否整齊、邊緣是否有溶凍小塊、肉質是否偏幹、顏色是否自然、冰塊的包裹是否均勻等，來判別凍魚是否新鮮。購買(mai) 有品牌商家的凍魚產(chan) 品，相對來說也更加靠譜。

買(mai) 魚時的常見小疑問

魚販子怎麽(me) 讓活魚活得更久？我買(mai) 了活魚，怎麽(me) 讓它多活幾天？

下藥這樣的非正常途徑我們(men) 暫且不論，好的水質和足夠的氧氣是商家讓魚活得更久的訣竅。如果你買(mai) 的是活魚，可以試試向魚販多要點養(yang) 魚的水一起帶回家，在家多養(yang) 幾天。如果在你回家的路上，魚已經奄奄一息，那就不建議嚐試養(yang) 活了，趕緊下鍋吧！

冷凍魚不如活魚和冰鮮魚好？

我們(men) 常常見到經過普通冷凍（零下-15～-20℃）、缺乏有效包裝的冷凍魚，這類魚口感會(hui) 略差，營養(yang) 價(jia) 值也會(hui) 隨著時間逐漸流失。但是，如果冷凍魚的處理和貯存得當，未必不如活魚和冰鮮魚。

我們(men) 吃的金槍魚生魚片，其實也是冷凍魚，但口感常常不輸鮮魚——這都是因為(wei) 超低溫冷凍技術。工作人員會(hui) 用適當的方式殺死活魚，去除會(hui) 引起腐敗或異味的物質（血液、魚鰓等），再用零下-55～-65℃的超低溫，進行迅速冷凍，這樣就可以避免冷凍過程產(chan) 生冰晶，防止破壞魚肉細胞。而且，超低溫可以顯著降低各類化學反應的速度，延緩微生物的增殖。這樣一來，金槍魚就算經過長途轉運，也絲(si) 毫不影響它的營養(yang) 價(jia) 值和鮮美程度。

超低溫技術冷凍的金槍魚，在超低溫條件下存儲(chu) 2年，也可保持高度新鮮 | Wikimedia Commons

買(mai) 回來的活魚和冰鮮魚可以冷凍並長期保存嗎？

活魚或新鮮的冰鮮魚可在冰箱中保存長達1年左右，但需要一些預處理步驟：

選擇一條足夠新鮮的魚；

去除內(nei) 髒和血液這些容易滋生腐敗的部位；

魚不再沾水，保持原來的樣子，直接裝袋真空密封。

這些步驟中，真空密封是關(guan) 鍵。真空可以使魚體(ti) 無法接觸空氣，最大化降低微生物的活動，而且可以幫助鎖水，保持食材的味道。如果做不到真空，魚的保存期限會(hui) 大打折扣，隻有幾個(ge) 月了。

巴沙魚為(wei) 啥這麽(me) 便宜，會(hui) 不會(hui) 不安全？

巴沙魚由於(yu) 養(yang) 殖量大，養(yang) 殖成本低，且出肉率高，因而價(jia) 格便宜。我國雖然也有少量養(yang) 殖巴沙魚，但主要從(cong) 越南等地大量進口，滿足國人的消費需求。雖說巴沙魚本身耐低氧、適應性強，但我們(men) 吃的巴沙魚，一般都是合法、依規養(yang) 殖的水產(chan) 品，並不是臭水溝裏長大的，大家放心吃吧！

不過，巴沙魚有時用來假冒龍利魚，因為(wei) 它的魚片外觀與(yu) 龍利魚片相似。巴沙魚一般指博氏巨鯰，而龍利魚則指比目魚，兩(liang) 者身價(jia) 差了數倍。

魚的腥味是怎麽(me) 來的？哪種魚的腥味比較低？

魚的腥味一般指土腥味，在淡水魚中更常見。但是，魚的土腥味和魚的種類無關(guan) ，而和它們(men) 的生活環境相關(guan) 。

如果魚的生長環境中腐殖質較多，適合微生物繁殖，水中的藍藻、綠藻和附著在上麵的放線菌會(hui) 向水體(ti) 釋放土腥味物質，包括土臭素（geosmin）和2-甲基異莰醇（2-methylisoboneol）等。這些物質被魚攝入後，分布在魚的身體(ti) 裏，成了我們(men) 嚐到的土腥味。如果雞、牛等動物喝了含有土腥味物質的水，它們(men) 的肉也會(hui) 帶上腥味。

對於(yu) 容易有土腥味的魚，處理時去掉黑膜是關(guan) 鍵，因為(wei) 它富含一些脂溶性物質，包括土腥味物質。

處理容易攜帶土腥味物質的魚時，最好去掉這層黑膜 | kknews

魚都已經殺好了，為(wei) 啥還會(hui) 在案板上跳？

剛死的魚，脊髓一般沒有被破壞，還保持著一定的活性。肌肉運動會(hui) 受到脊髓神經的控製，加上神經細胞並未受損，雖然魚死了，魚的肌肉組織依舊能對刺激做出反應，一般的表現是跳動的痙攣。

之前抖音上很多的煮熟的魚還在跳，就是因為(wei) 這個(ge) 道理 | The Sun / YouTube

作者：海鮮知道

歡迎掃碼關(guan) 注深圳科普！

我們(men) 將定期推出

公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！