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金針菇培根卷、培根卷土豆泥、芝士培根卷……培根能做的美食太多啦！

特別是培根下鍋油煎時那“滋滋啦啦”的聲音，以及起鍋後焦香的口感，俘獲了太多“饞蟲”的心。另外，培根還有鹹甜口感與(yu) 煙熏風味，更是抓住了大多數人的味蕾。

不過，在培根受到大眾(zhong) 歡迎的同時，關(guan) 於(yu) 它的討論也不少。

培根的價(jia) 格並不高，我們(men) 買(mai) 到的培根是不是真肉做的？常吃會(hui) 不會(hui) 有健康風險呢？別急，這篇文章我們(men) 就來扒一扒關(guan) 於(yu) 培根的那些事兒(er) 。

01 高檔肉製品：原切培

一般認為(wei) ，培根這種食物起源於(yu) 西方，也叫Bacon，算是臘肉熏肉的一種。其實最早可以追溯到我國公元前1500年，中國廚師最早用鹽醃製豬肉做成臘肉，這也算是培根的前身了。

培根可以說是傳(chuan) 統美食了 | 圖蟲創意

西式培根屬於(yu) 高檔肉製品，加工是選用優(you) 質豬腹部肉經醃製、煙熏而成，質地堅實有彈性、煙熏味醇厚，所以很多人都喜歡培根。當然這種傳(chuan) 統方式製作的原切培根成本高，價(jia) 格也不低。

隨著人們(men) 對培根熱度的提高，為(wei) 了降低培根的生產(chan) 成本，市麵上逐漸出現了用碎肉拚接的重組培根，而不是用整塊肉直接切成，這種培根的價(jia) 格要比原切培根低很多，口感上也有差異。

02 你買(mai) 到的是“原切培根”嗎

目前市麵上常見的培根有兩(liang) 類：原切培根和重組培根。還有一種目前不常見，但美國已經在研究中的“人造培根”。[1]

原切培根配料中的主要原料隻有肉；而碎肉拚接的重組培根配料中除了部分肉之外，還會(hui) 添加大豆蛋白、卡拉膠等添加劑，用來增加彈性和定型。人造培根為(wei) 植物肉，主要配料為(wei) 大豆蛋白。

如何判斷買(mai) 到的培根是純肉的還是重組的呢？主要看以下4點：

① 配料表：原切培根的配料隻有豬肉，還會(hui) 加點食鹽、添加糖、亞(ya) 硝酸鈉等，比如下圖這款。

▲圖：電商平台

而重組培根的配料表中不僅(jin) 會(hui) 有豬肉，還會(hui) 添加大豆蛋白、卡拉膠等，比如下圖這款。

▲圖：電商平台

② 看外表：原切培根的紋理較為(wei) 清晰，肥瘦成條形相間；而重組培根較為(wei) 雜亂(luan) 。

③ 看烹調變化：原切培根烹調的時候一般出油會(hui) 比較多，下鍋油煎的時候也會(hui) 有收縮；而重組培根受熱後形態依然保持較好，但容易焦糊。

④ 嚐口味：原切培根肉香味十足，而重組培根肉香味較弱。

03 常吃培根對健康有害嗎？

培根那麽(me) 好吃，真的愛不釋口呀，但吃多了對健康無益，還真的要控製。

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構（IARC）早在2015年就將臘肉、臘腸、火腿、培根等加工肉製品列為(wei) 了1類致癌物。也就是說，有充足的證據表明，像培根這種加工肉製品會(hui) 對人致癌。為(wei) 什麽(me) 香噴噴的培根對身體(ti) 這麽(me) 不友好呢？

培根屬於(yu) 醃製、煙熏製品。煙熏賦予了培根良好的煙熏風味及色澤，還降低了它的水分活度並增大鹽濃度，從(cong) 而確保其生物安全性。[2]可同樣也是長時間的煙熏，導致培根中的雜環胺含量增加，使得它在細胞和動物實驗中展示出了致癌性。

煙熏肉類可能致癌 | 圖蟲創意

另外，肉製品中的生物胺和亞(ya) 硝酸鹽會(hui) 發生反應產(chan) 生N-亞(ya) 硝胺，N-亞(ya) 硝胺屬於(yu) 致癌物的一種。我們(men) 買(mai) 的培根很多都含有亞(ya) 硝胺。有研究對市售的10種西式培根品牌產(chan) 品營養(yang) 及安全品質進行了分析，結果表明：所調查的培根產(chan) 品中均檢出含量不同的9種N-亞(ya) 硝胺，其中N-二甲基亞(ya) 硝胺的超標率達60%。[3]

培根中的亞(ya) 硝酸胺超標，和製作培根時加入的亞(ya) 硝酸鹽有關(guan) 。亞(ya) 硝酸鹽具有呈色、抑製脂質氧化、賦予醃肉製品特有風味和抑製肉毒梭狀芽孢杆菌生長及其毒素產(chan) 生的特殊作用，並且無法被完全替代。不單單是培根，我們(men) 常吃的火腿腸中也有。

從(cong) 另一方麵來說，培根的熱量比較高，常吃容易發胖，口味上普遍也都比較鹹。就比如上麵提到的那款原切培根，即便隻吃50克也會(hui) 攝入約1.5克的食鹽，占到了全天最高鹽推薦攝入量的25%了。常吃很容易導致鹽攝入超標，會(hui) 增加高血壓、骨質疏鬆等疾病的風險。

▲圖：電商平台

所以，常吃培根真的有害健康。

04 比起培根，吃新鮮的肉更健康

培根的主要原料為(wei) 豬肉，屬於(yu) 加工肉的一種。根據對10項研究數據所做的分析，估計每天食用50克加工肉製品，結腸直腸癌的風險就會(hui) 提高大約18%。[4]特別是煙熏肉製品會(hui) 促進其中N－亞(ya) 硝基化合物的生成，進一步增加結直腸癌的發病率。[5]

50克的培根有多少呢？大約2.5片。

新鮮食材，比煙熏肉類更健康 | 圖蟲創意

所以為(wei) 了健康，培根還是得少吃。那麽(me) 我們(men) 該吃什麽(me) 肉好呢？根據《中國居民膳食指南》中的推薦，畜禽肉每天建議一共吃40~75克即可，建議多選新鮮的肉類，少吃像培根這樣的加工肉製品。

另外，每天來點水產(chan) 品也不錯，吃大約40~75克就行，如魚蝦貝類，或者一掌心的魚肉、七八隻大蝦、15個(ge) 左右的蟶子，都可以。

總結：培根雖美味，但不要貪心哦！如果實在喜歡吃，一定要控製食量，並搭配新鮮的蔬果一起吃。新鮮蔬果中的Vc、鈣、葉綠素和多酚等成分能抑製N-亞(ya) 硝基化合物或其他致癌物質的形成，多少能讓你吃的更健康一點。[6]

參考文獻：

[1]艾媒網

https://www.iimedia.cn/c460/65482.html

[2]杜洪振,張品,田興(xing) 壘,張浪,劉騫,孔保華.煙熏時間對培根雜環胺含量及產(chan) 品品質的影響[J].食品科學,2020,41(01):16-23.

[3]陳文靜,張永敏,楊華,馬儷(li) 珍,任小青.市售10種西式培根品牌產(chan) 品營養(yang) 及安全品質分析[J].保鮮與(yu) 加工,2021,21(01):117-123+130.

[4]世衛組織.關(guan) 於(yu) 食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答

.https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/zh/

[5]張月姝,武俊瑞,李春強.紅肉及加工肉製品與(yu) 結直腸癌風險關(guan) 係的研究進展[J].食品工業(ye) 科技,2019,40(09)

:323-328.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.055.

[6]香港特別行政區政府食物安全中心

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html

作者 | 薛慶鑫 中國營養(yang) 學會(hui) 會(hui) 員 注冊(ce) 營養(yang) 技師 健康管理師 公共營養(yang) 師

審核 | 宋 爽 中國疾病預防控製中心營養(yang) 與(yu) 健康所副研究員

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