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生活科普：為什麽水果煮後會變酸？
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山西讀者李女士問：我怕涼，冬天喜歡把水果煮著吃，但很多甜甜的水果煮熟了之後口感會(hui) 變酸，這是怎麽(me) 回事？
中國農(nong) 業(ye) 大學食品科學與(yu) 營養(yang) 工程學院副教授範誌紅答：煮水果需要加水，加水就會(hui) 稀釋糖分，讓甜味變淡。但是，稀釋之後，酸味基本上不會(hui) 變淡，因為(wei) 水果中有機酸的特點是，被稀釋之後會(hui) 努力釋放出更多的氫離子，並且加熱會(hui) 使一些結合型的有機酸和多酚類物質從(cong) 細胞壁等部位釋放出來，使其溶於(yu) 水中，從(cong) 而增加了氫離子的總量。也就是說，水果加水煮之後，甜味變弱了，酸味卻沒有變弱，糖酸比改變了，感覺上就變酸了。解決(jue) 方案有兩(liang) 個(ge) ：一是盡量少加水，減弱稀釋效應。二是額外加糖來平衡糖酸比，讓酸甜味變得適口，但這樣會(hui) 增加添加糖的攝入量，對健康不利。▲
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