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當你拿到一碗豆汁時，豆汁中的綠豆已經在25度環境下發酵了14-24個(ge) 小時，在這個(ge) 過程中，豆汁中的糖類經過乳酸菌發酵後形成了各種酸類化合物，例如乙酸、丙酸、戊酸等，這些物質賦予豆汁酸香，讓豆汁香氣具有穿透性，換句話說，這些物質讓豆汁聞起來就酸爽。

而豆汁中的含硫化合物，例如甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚則為(wei) 豆汁帶來了硫臭味，甲硫醇具有惡臭氣、二甲基二硫醚具有硫臭氣，二甲基三硫醚具有臭蘿卜、洋蔥和蔬菜樣的氣味。

實驗證明，發酵越久，硫類化合物越多。如果你喝的這杯豆汁發酵的時間達到24小時以上，那麽(me) 豆汁的臭味會(hui) 更加飽滿，你的體(ti) 驗也更加充實豐(feng) 富。

可能初來北京的你不太習(xi) 慣這種奇怪的本地特產(chan) ，但是環顧世界，臭味食物似乎並不罕見，不少地區都能找出一兩(liang) 個(ge) 典型案例。

而且，在製作臭味食品這件事上，人們(men) 可謂花招迭出，很多食物不僅(jin) 僅(jin) 是味道臭，連製作工藝也是屢屢突破人們(men) 對黑暗料理的想象。

以大名鼎鼎的鯡魚罐頭為(wei) 例，瑞典人在每年春季會(hui) 捕獲鯡魚，然後將鯡魚浸泡在鹽水中發酵，製成鯡魚罐頭。

聽上去沒什麽(me) 特別是嗎？但是，與(yu) 我們(men) 熟知的罐頭工藝不同，鯡魚罐頭在罐裝的時候是不殺菌的，因此在罐裝之後發酵過程會(hui) 持續進行，罐頭盒會(hui) 因為(wei) 盒內(nei) 不斷產(chan) 生的氣體(ti) 而鼓起。

為(wei) 了避免劇烈的臭味直衝(chong) 出來“汙染環境”，當地甚至規定必須在室內(nei) 開啟鯡魚罐頭。而且，由於(yu) 這款食物氣味過於(yu) “脫俗”，多個(ge) 航空公司命令禁止攜帶鯡魚罐頭上飛機。

需要提醒大家的是，如果喜歡這種美味，為(wei) 了食用安全，一定要充分加熱、煮熟後再食用。

在意大利有一種非常特別的奶酪，叫做佩科利諾奶酪，又名“腐爛的奶酪”，有人還直接將其稱為(wei) “蛆蟲奶酪”，因為(wei) 它的製作真的要用到蛆蟲。

要製作一塊 “蛆蟲奶酪”，首先需要一塊當地傳(chuan) 統的羊乳酪，然後要讓它過度發酵，方法就是把奶酪蠅的幼蟲放到羊乳酪裏，這些幼蟲消化食物產(chan) 生的酸，能夠分解羊乳酪中的脂肪，直到羊乳酪呈現柔軟的液態。

一塊成品的蛆蟲奶酪，可能含有幾千隻幼蟲，有些蛆蟲甚至還會(hui) 在上菜的時候跳起來，跑到餐桌上！

臭味食物中令人最歎為(wei) 觀止的，則是出現在BBC紀錄片《人類星球》中的醃海雀。

生活在格陵蘭(lan) 島的因紐特人會(hui) 用網捕獲當地的侏儒海雀（Alle alle），殺死海雀後不做任何處理，直接放到死海豹的體(ti) 內(nei) ，再用線縫合刀口，讓海雀直接在海豹的肚子中進行發酵。

為(wei) 了避免雜菌幹擾，一般會(hui) 用海豹油脂將縫合的刀口再密封，然後埋入凍土層，經過2-3年的發酵後，將海雀取出，拔掉羽毛就可以食用了——一般是作為(wei) 蘸料，但因紐特人還有一種傳(chuan) 統的吃法，直接把嘴對準海雀的屁股，深吸一口氣，把海燕的內(nei) 髒全部吸進口中。

岩石上的侏儒海雀，圖源見水印

很難想象這是一種怎樣的飲食體(ti) 驗，這類食物製作過程之獨特，似乎讓人覺得當地人製作它們(men) 不像是為(wei) 了服務於(yu) 人的胃口，更像是為(wei) 專(zhuan) 食腐食的動物——例如禿鷲準備的。

其實，之所以產(chan) 生這樣的食物製作方法，離不開當地獨特的環境條件。

早期的瑞典人為(wei) 了防止食物腐敗，會(hui) 用鹽加上發酵的方式來儲(chu) 存食物，如果當時的漁民有冷凍保鮮的技術，估計也未必會(hui) 做臭烘烘的鯡魚罐頭。

至於(yu) 因紐特人，由於(yu) 生活在極度寒冷的北極，一年四季幾乎吃不上蔬菜，也就無法補充必要的維生素，而醃海雀在醃製過程中微生物發酵會(hui) 產(chan) 生多種維生素，正好可以彌補他們(men) 飲食上的不足。

從(cong) 現代營養(yang) 學的角度上講，發酵是由酵母或者是細菌等微生物在厭氧環境中，分解碳水化合物的過程，我們(men) 吃的其實是微生物的代謝產(chan) 物，或者用更直白的話來說，我們(men) 吃的是它們(men) 排出來的東(dong) 西和吃剩下的東(dong) 西。

不過，發酵食品營養(yang) 豐(feng) 富，含有蛋白質、多種維生素、以及各種微量元素，對健康有益。

所以，如果把發酵看成是“淺度的腐敗”，倒也能總結出這些黑暗料理的一些共同特征來：適度腐敗，更添美味。

參考文獻

[1].盧曉丹,張敏,苗菁.不同來源生熟北京豆汁的風味物質和感官評價(jia) 比較[J]. 食品科學,2015,36(6):103-108. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201506019.

[2].盧曉丹,張敏. 豆汁的風味物質分析[J]. 中國食品學報,2014,14(12):164-172.

[3].(美) RachelHerz著；劉瀟楠，劉睿哲譯.這太惡心了——揭開厭惡心理的奧秘[J]. 中國輕工業(ye) 出版社. 2013.01

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審核專(zhuan) 家：王國義(yi) ，食品安全博士後。

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