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食品保質期，沒有人不知道它是什麽(me) ，但是卻沒有幾個(ge) 人能說清楚它到底是什麽(me) 。沒過保質期的食物真的就不會(hui) 壞嗎？今天十二點過保質期的食物是不是十二點零一分就不能吃了？保質期真的能準確衡量食品安全性嗎？保質期又是誰定的呢？

我們(men) 特別邀請了食品科學家雲(yun) 無心來給大家解答一下。

保質期是消費者購買(mai) 食品時最關(guan) 注的信息。許多人把它當作了“安全保障”，覺得“沒過期”就安全，“過期了”就有害。也經常有人問“某某類食品的保質期是多長？”“為(wei) 什麽(me) 都是某某食品，這個(ge) 廠家的比那個(ge) 廠家的保質期要長？”

這些想法和問題，都是源於(yu) 對“保質期”的誤解。這裏，來說一說那些許多人誤解了的事情，看看你中了幾條。

圖 | cnn.com

“保質期”的“質”

並不一定是安全指標

“保質期”是一個(ge) 最通常的說法，類似的還有“貨架期”“保存期”“最佳食用期”“最佳賞味期”等等。這些說法在定義(yi) 上有一定差異，不過日常生活中，消費者們(men) 一般不做區分，都作為(wei) “保質期”。

每一種食物都有多種屬性，比如外觀、顏色、口感、味道、安全性等等。當我們(men) 說一種食品“合格”的時候，指的是它在各方麵都符合我們(men) 的要求。或者說，各方麵都符合食品生產(chan) 者對消費者的承諾。

所以，哪個(ge) 指標最容易變得不合格，那麽(me) “保質期”就是保的哪個(ge) 指標。比如熱灌裝的酸性食品、水活度很低的食品、罐裝食品、無菌包裝的食品、冷凍食品等等，這些食品中細菌和黴菌無法生長，所保的“質”就是風味和口感。它們(men) 即使過期了，也不會(hui) 變得不安全。

圖 | archiexpo.com

而那些生鮮的食材，以及沒有完全殺菌的食品，如果沒有完全抑製細菌生長的措施（比如冷凍、真空、防腐劑等），“變質”的原因就往往是細菌生長。在超市裏，放在冷藏櫃裏賣的食物基本上就是這一類。這類產(chan) 品，臨(lin) 近保質期的時候，就建議大家不要購買(mai) 了。

保質期，並不是

“安全/有害”的分界線

食品的變質是一個(ge) 連續漸變的過程。食品成分或者其中的細菌，不會(hui) 看著保質期按照我們(men) 的指示變化——它不會(hui) 像許多人想的那樣：在保質期之前，老老實實呆著；過了保質期，一下子就變成了毒藥了。

“保質期”是指在那個(ge) 期限內(nei) ，食品的任何一方麵都沒有發生明顯的變化。這是廠家的一個(ge) 承諾——在此期限內(nei) ，食品的風味、口感、安全性各方麵都會(hui) 保證。如果出了問題，廠家需要負責。而過了保質期，並不意味著就壞了，隻是廠家不再擔保——這跟買(mai) 個(ge) 電器，保修期可能是一年，並不意味著一年之後就壞了是一樣的。

差別在於(yu) ，食品是一次性消費品，我們(men) 完全可以在保質期內(nei) 吃掉它，從(cong) 而避免過期後“萬(wan) 一變壞了”的風險。

圖 | blog.generalmills.com

食品保質期誰來定？

廠家自己

食品能夠保存多長時間，跟食品的種類和配方有關(guan) ，還跟生產(chan) 工藝密切相關(guan) 。同一種食品，技術好、生產(chan) 規範的廠家可以實現更長的保質期。如果對同一類食品由監管部門設定同樣的保質期，其實並不合理——在國家許可的保質期內(nei) ，生產(chan) 控製不好的食品同樣可能變壞。這樣，一個(ge) 符合國家“保質期標準”的食品，完全可能是變質的。而對於(yu) 那些下功夫改進生產(chan) 工藝以延長保質期的廠家，國家標準反倒起到了打擊積極性的作用。

保質期保護的

其實是廠商

許多人聽說保質期是廠家自己定的，自然的反應就是“那廠家亂(luan) 標保質期怎麽(me) 辦？”

實際上，保質期是告訴消費者“我保證這個(ge) 產(chan) 品是合格的”。如果不合格，那麽(me) 廠家要被罰；如果造成消費者受害，那麽(me) 廠家要賠償(chang) 。但是，如果過了保質期，那麽(me) 產(chan) 品出了問題，廠家就沒有責任了。這種情況下，保質期相當於(yu) 一個(ge) “免責條款”。

對於(yu) 那些保的不是安全性，而是風味口感的食品，如果過期了還在賣，消費者覺得產(chan) 品不好吃而不再買(mai) ，也還是廠家的損失。

“不變質”的前提是

遵循廠家的保存要求

需要注意的是，“保質”的前提是需要遵循廠家的保存要求。否則，在保質期內(nei) 食品也可能變質，而廠家也沒有責任了。

比如說，鮮奶保質期兩(liang) 周，是指沒有開封而且冷藏的前提下。如果已經開蓋，或者放在室溫下，那麽(me) 就可能很快變質，而廠家對此也沒有責任。再比如餅幹，在保質期內(nei) 不開袋的話可以保持酥脆。但是如果開了袋，環境又比較潮濕，就會(hui) 很快受潮變軟，很難吃了。這種情況下，也不能追究廠家的責任。

圖 | swimeatrepeat.blogspot.com

保質期

是怎麽(me) 定出來的呢？

對於(yu) 廠家來說，保質期並不是越長越好。保質期過長，一方麵可能帶給消費者“不新鮮”“濫用防腐劑”等暗示，另一方麵也可能增加產(chan) 銷循環的不確定性。

一般而言，是按照行業(ye) 一般要求，或者跟經銷商確定一個(ge) 需要的保質期，然後研發人員通過改進配方、生產(chan) 工藝等來設計產(chan) 品。通常是把產(chan) 品在設定的保存條件下保存（有時候也通過某種“加速變質”的保存條件來推算），每隔一段時間取樣，測定各個(ge) 關(guan) 鍵的指標，看是否還在設定的標準範圍內(nei) 。如果在確定的保質期內(nei) ，各個(ge) 指標都可以接受，就用這個(ge) 保質期；如果有某個(ge) 指標變得不能接受，就繼續改進配方或者生產(chan) 工藝，直到保質期內(nei) 各個(ge) 指標都符合要求。

圖 | pixabay

作者：雲(yun) 無心

一個(ge) AI

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