會員登錄
版權歸原作者所有，如有侵權，請聯係我們(men)
水可以變成“牛奶”嗎？當然可以，你說不定還喝過不少——像牛奶一樣奶白色的骨湯、魚湯。無色透明的水，在燉湯的過程中發生變化也屬正常。不過，能燉出奶白色效果的材料卻很有限，而且同樣的料有時候燉出來的卻是清湯。這是怎麽(me) 回事呢？
想嚐一口嗎？| soogif.com
湯最終是什麽(me) 樣子，不僅(jin) 取決(jue) 於(yu) 湯裏的成分，還取決(jue) 於(yu) 這些成分互相存在的形式。蔬菜湯不太可能燉出奶白色的效果，因為(wei) 湯裏溶解的成分主要是食鹽等調料，而少量的烹飪用油不溶於(yu) 水，就直接浮在表麵形成一圈圈的油花，湯本身基本保持了無色透明的狀態。可以說，蔬菜湯中的無機鹽、油脂和水分幾乎是各自為(wei) 政、互不影響。
想嚐一口嗎？| foodtolove.co.nz
但是肉湯就不一樣了。用肉做湯的時候，湯裏溶解的脂肪含量更高，而且肉在長時間烹飪中，蛋白質會(hui) 水解生成遊離氨基酸進入湯裏。一般情況下，水和油互不相溶，但是當氨基酸或可溶性蛋白質存在的時候，它們(men) 就可以和諧共處了。
想嚐一口嗎？| soogif.com
氨基酸或可溶性蛋白質是乳化劑，也叫做表麵活性物質。它的分子結構中必然會(hui) 存在親(qin) 水基團，也會(hui) 存在疏水但是親(qin) 油的基團。根據親(qin) 水親(qin) 油的能力強度，它可能會(hui) 抓住油脂分子，讓油脂均勻分布在水裏，或者是抓住水分子，讓水均勻分布在油裏。我們(men) 在烹飪的時候見到的湯大部分都是前者。
想嚐一……不好意思這是洗滌劑去汙示意圖，不過它們(men) 原理都一樣 | rsc.org
除此之外，蛋黃也是一種很典型的乳化劑，我們(men) 平常吃的蛋黃醬是一種很典型的水包油型的乳狀液。油包水型的乳狀液，在護膚品中比較多，比如麵霜或者膏。
當油脂被乳化劑包裹成一個(ge) 個(ge) 小球、均勻分布在水中時，射入的光線發生散射，所以液體(ti) 也就不再透明，而呈現出乳白色，非常像牛奶，我們(men) 稱這種形態的液體(ti) 為(wei) 乳濁液。牛奶是一種天的乳濁液，正是由於(yu) 它天然含有一定量的乳脂肪與(yu) 牛奶蛋白。
總的來看，製作白色濃湯需要滿足三個(ge) 基本的條件，一個(ge) 是有足夠多的油脂，二是存在乳化劑，三是用攪拌或者別的方式讓乳化劑、油脂、水混合。很多人在做魚湯的時候不知道如何煮出乳白色的湯，主要原因可能是他們(men) 選用的魚本身脂肪不夠，比如鯽魚。如果在烹飪的時候先將魚用油煎一下，將油脂補足，再加水烹飪，那麽(me) 湯就會(hui) 是乳白色的了。
燉魚湯有可能會(hui) 燉成清湯 | Pixabay
而透明的蔬菜湯，缺少的不僅(jin) 是油脂，還有乳化劑。如果提前將蔬菜和一點肉炒一下，再加入水煮的話，就有可能形成白色的湯。
乳白色的湯味道很好，但是說到底就是一種懸浮了油脂的液體(ti) 而已。所以如果你喜歡喝的話，淺嚐輒止最好，喝太多也容易發胖哦～
作者：團小至
編輯：張帥琰
參考文獻
[1]趙晉府. 食品工藝學 第二版. 中國輕工業(ye) 出版社. 2008
[2]範誌紅。奶白色的湯真的有營養(yang) 嗎。《農(nong) 村新技術》 , 2018 (2) :56-56
歡迎掃碼關(guan) 注深圳科普！
我們(men) 將定期推出
公益、免費、優(you) 惠的科普活動和科普好物！
- 參加最新科普活動
- 認識科普小朋友
- 成為科學小記者
