流言：

不久前，由於(yu) 食用泡發木耳產(chan) 生的食品安全問題再次發生，浙江杭州，王大媽在食用了在冰箱中泡發兩(liang) 天的黑木耳之後出現了劇烈的食物中毒症狀，在搶救之後總算脫離了生命危險。

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因為(wei) 食用長時間泡發的木耳而中毒甚至死亡的案例，時不時就會(hui) 發生，那麽(me) 美味可口的木耳為(wei) 什麽(me) 會(hui) 威脅人們(men) 的生命？

真相：

01吃木耳為(wei) 什麽(me) 會(hui) 食物中毒？首先，我們(men) 要排除一個(ge) 誤區，導致人們(men) 中毒的其實並不是木耳，因此木耳的愛好者們(men) 可以鬆一口氣了，木耳還是可以照吃不誤的。木耳與(yu) 蘑菇類似，本質上都是許多真菌的集合體(ti) ，目前市麵上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風幹後拿到市麵上售賣，正常加工的木耳不僅(jin) 無毒無害，且營養(yang) 豐(feng) 富，是一種優(you) 良的食用菌。

木耳本身並沒有毒性 | 圖蟲創意

既然確認了不是木耳本身有問題，為(wei) 什麽(me) 吃木耳還會(hui) 發生食物中毒的事件呢？經過血液樣本檢測發現，在這些事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體(ti) 的肝、腦、腎等髒器有很強的毒性，它來源於(yu) 一種微生物——椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種（Psedomonas cocovenenans subsp.farino fermentans)。這種微生物在在外界環境中廣泛存在，常與(yu) 真菌和植物共生，在適宜的濕度與(yu) 溫度之下很快就可以通過代謝產(chan) 生大量的米酵菌酸，從(cong) 而對人體(ti) 產(chan) 生危害。

那麽(me) 我們(men) 該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免產(chan) 生能讓椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種大量增殖的環境，在儲(chu) 存木耳時避免受潮且不要儲(chu) 藏過久，泡發木耳時避免長時間泡發，至於(yu) 合適的時間，專(zhuan) 家建議2小時左右就足夠了。

另外，長時間放置的幹木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發時間過長的木耳摸起來發粘，且有明顯的異味，這些情況都是不能再食用的。另外米酵菌酸的化學結構十分穩定，加熱是很難去除米酵菌酸的毒性的，千萬(wan) 不能抱有僥(jiao) 幸心理去吃變質木耳。02米酵酸菌究竟從(cong) 何而來？臭名昭著的椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種第一次被驗明正身，是在1977年由中國學者在東(dong) 北完成的。

酵米麵可以由粗糧加水發酵製成 | 圖蟲創意 東(dong) 北有一種特色食品被稱為(wei) 酵米麵，酵米麵是一種發酵食品，先將粗糧(主要是玉米)加水浸泡最高1個(ge) 月左右發酵、用水洗磨漿、再經紗布過濾及沉澱、最後去水晾幹成白色玉米麵粉，這種麵粉吃起來有一種獨特的酸臭味，很受當地人喜歡。建國以來，東(dong) 北地區多次記錄到酵米麵中毒的現象，但原因不為(wei) 人所知，經過艱苦的研究，最終分離出了一種“黃色菌”，即椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種，並將其確認為(wei) 食物中毒事件的罪魁禍首。椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種有很強的耐藥性和頑強的生長能力，可以在許多種我們(men) 經常食用的食物中生長，總結來說，有以下三種高風險的食物：穀物製品（糯米製品、玉米澱粉、發酵玉米麵等）、薯類製品（土豆粉條、甘薯澱粉等）以及變質木耳，銀耳，這三類食品均有米酵菌酸食物中毒的記錄。

米酵菌酸導致的中毒，對生命威脅很大 | 圖蟲創意 

食用含有米酵菌酸的食物之後，一般會(hui) 有1-10小時的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收後隨血液分布全身，發病後主要症狀是腹瀉、頭痛、惡心等，目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒後盡早送醫，進行洗胃、血液透析等措施可以盡可能地拯救人的生命。盡管如此，在2010-2020年的十年中，發生了14起米酵菌酸中毒的事件，死亡率竟接近50%。在我們(men) 的日常生活中為(wei) 了避免米酵菌酸引起的食物中毒，我們(men) 不應該食用變質的銀耳、木耳，盡量不要食用酵米麵、吊漿子等穀物、薯類發酵食品。03珍愛生命，不吃變質食物在生活中還有許多因為(wei) 不良飲食習(xi) 慣引起的食物中毒，2018年我國食物中毒的數據指出，食用醃製的食品、隔夜的蔬菜導致的亞(ya) 硝酸鹽中毒；使用烏(wu) 頭、鉤吻、曼陀羅等有毒植物自製藥酒或入湯引起食物中毒；食用野生的毒蘑菇導致的中毒；食用帶有金黃色葡萄球菌、沙門菌等不衛生食物導致的中毒是比較主要的幾種中毒方式。對於(yu) 我們(men) 來說，保持一個(ge) 良好的飲食習(xi) 慣，吃新鮮食物，少食用醃製以及發酵食品，不要食用陌生的菌類和植物果實以及塊莖等，不吃隔夜菜，就可以遠離食物中毒。

參考文獻：

1，申屠平平，朱珈慧，徐小民，等. 一起椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種引起的食物中毒調查[J]. 上海預防醫學，2019，31(6): 466-468，478.

2，汪廷彩,雷毅,周露,曾曉琮.唐菖蒲伯克霍爾德氏菌(椰毒假單胞菌酵米麵亞(ya) 種)的研究進展[J].食品與(yu) 機械,2021,37(05):194-202.DOI:10.13652/j.issn.1003-5788.2021.05.035.

3，任婧寰,王霄曄,吳曉旻,王銳.2018年第三季度全國食物中毒事件流行特征分析[J].疾病監測,2019,34(08):741-745.

辟謠專(zhuan) 家：

徐家賢 中山大學生物技術專(zhuan) 業(ye)

複核專(zhuan) 家：

韓宏偉(wei) 國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

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