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作為(wei) 幾乎每個(ge) 家庭都擁有的小家電，微波爐方便易用的特性給生活帶來極大的便利。然而網上流傳(chuan) 用微波爐加熱的食物吃了會(hui) 傷(shang) 身體(ti) ，有些甚至還說會(hui) 產(chan) 生致癌物。這個(ge) 說法是真的嗎？

微波加熱食物的原理很簡單。食物中的極性分子（如水分子）和離子在微波交變電場的作用下快速往複轉動或者移動，導致食品在分子水平上摩擦生熱，宏觀上整體(ti) 迅速升溫。而從(cong) 量子力學角度分析，單個(ge) 微波光子的能量遠低於(yu) 可見光，不足以打開化學鍵從(cong) 而影響食品內(nei) 部分子結構，更不會(hui) 產(chan) 生輻射殘留。

利用微波對食品進行殺菌，其原理在於(yu) 利用微波的熱效應和非熱效應共同作用滅活微生物。微波殺菌不同於(yu) 常規方法，常規方法殺菌溫度要115℃—120℃，處理時間約40—60分鍾，而同樣溫度下微波殺菌僅(jin) 需3-5分鍾，甚至更短。利用微波對食品進行殺菌處理，隻要裝備及工藝達到要求，就不會(hui) 存在微生物安全問題。已有的研究表明，微波殺菌產(chan) 品的營養(yang) 品質優(you) 於(yu) 傳(chuan) 統殺菌。

基於(yu) 其加熱和殺菌特性，微波已經成為(wei) 一種新型的食品加工技術。微波加熱屬於(yu) 介電加熱，突破了傳(chuan) 統加熱方式緩慢的瓶頸，提高了熱傳(chuan) 導速度，直接對物料整體(ti) 進行加熱，可以大大降低熱處理的時間，減少食品營養(yang) 損失，進而提高食品的品質。在包裝食品的殺菌處理方麵，微波殺菌技術與(yu) 傳(chuan) 統的熱殺菌技術相比，能更大限度地保存食品的風味、質地和營養(yang) ，並且具有速度快、能耗低、無汙染等優(you) 勢，屬於(yu) 新型有效的綠色環保型食品加工技術。

我國傳(chuan) 統美食種類繁多，但受限於(yu) 保鮮、殺菌等工藝限製，很多傳(chuan) 統美食基本走不出產(chan) 地。此外，傳(chuan) 統美食以色、香、味俱全而聞名，但風味、質地的保持，貨架期的延長是傳(chuan) 統中餐量化生產(chan) 的主要難題。基於(yu) 微波快速加熱的殺菌技術，則完全可以對傳(chuan) 統美食實現高溫短時殺菌處理，在保證傳(chuan) 統中餐特色品質的前提下大幅度延長貨架期。

近年來，微波技術並未充分在食品工業(ye) 中發揮應有的作用：主要是由於(yu) 微波設備的設計是以電磁波傳(chuan) 輸理論和機械設計原理為(wei) 基礎；從(cong) 業(ye) 人員對微波食品加工的專(zhuan) 業(ye) 星空体育官网入口网站還有待提升；食品行業(ye) 對微波技術的優(you) 點認知度還不算高。

要實現微波技術在食品加工領域的良性發展，首先是要從(cong) 技術上保證微波加熱的穩定性，殺菌工藝也要達到食品級的殺菌效果，這就需要在確保食品微生物安全的基礎上進行不同產(chan) 品的研發，然後對不同微波殺菌產(chan) 品的營養(yang) 品質及安全性進行分析評價(jia) ，最終實現工業(ye) 化生產(chan) 。

家用微波加熱應用已然趨於(yu) 成熟並得到了廣泛應用，但從(cong) 技術發展角度來看，微波殺菌技術用以包裝食品加工還有廣泛的研究和應用前景。可以暢想，微波跟食品加工業(ye) 相結合的最終目標，一定是微波殺菌技術在高品質食品加工領域盡快市場化，可為(wei) 各領域提供高品質特需食品，同時實現我國各地傳(chuan) 統美食的工業(ye) 化，在高鐵、飛機上能夠滿足乘客的需求，進而逐步實現以安全、營養(yang) 的微波食品取代小作坊生產(chan) 的外賣食品，為(wei) 現代快節奏的生活提供更加安全、營養(yang) 、便捷的食品。

來源：科普時報

作者：欒東(dong) 磊 上海海洋大學食品學院食品科學與(yu) 工程係副教授

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