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近日，雲(yun) 南發布《雲(yun) 南省食品安全地方標準過橋米線餐飲加工衛生規範》,其中第四條要求：生肉片應厚薄均勻，厚度不超過2mm。
為(wei) 什麽(me) 會(hui) 有這個(ge) 標準呢，生肉片厚度大於(yu) 2mm會(hui) 有什麽(me) 後果嗎？對於(yu) 過橋米線，還有其他的規定嗎？過橋米線和我們(men) 所說的米線是一個(ge) 東(dong) 西嗎？地方特色美食為(wei) 什麽(me) 需要標準化嗎？今天就從(cong) 這幾個(ge) 方麵來和大家說說。
01，為(wei) 什麽(me) 會(hui) 對生肉片厚度有要求？
首先，需要說的是，這個(ge) 標準是出於(yu) 健康考慮的衛生規範，還請廣大網友不要過度解讀。因為(wei) 雲(yun) 南過橋米線的標準步驟裏是要“燙熟生肉”，肉片厚度太厚，肯定燙不熟。
這些東(dong) 西，太厚了，必然會(hui) 熟不了，所以才要製定標準。
02，不隻是肉片厚度，碗、溫度、湯量上都有要求
而且不隻是肉片厚度，對碗也有要求
因為(wei) 要保證燙熟，沸湯對溫度有要求，且量也有要求。
溫度上，所有食材混合後，中心溫度高於(yu) 70℃。
湯量上，要保證浸沒所有食材。
否則就會(hui) 出現這種：
03，雲(yun) 南過橋米線是一個(ge) 專(zhuan) 有名詞，不是其他米線
很多人會(hui) 把雲(yun) 南過橋米線和其他米線混起來。
所以，先特別說一下：雲(yun) 南過橋米線，是有專(zhuan) 門定義(yi) 的。
這個(ge) 米線標準做法是：
一碗熱米線（不帶湯水）+一碗沸湯+生熟菜配料。
如下圖所示，非常明確的三部分組成，當然第三部分的配料有差異，但是如果不是這樣的米線，那一定不是雲(yun) 南過橋米線。
過橋的核心就是那碗沸湯。
這碗湯本質上是高溫煮沸的雞湯，因此含有大量油脂。而油脂本身會(hui) 漂浮在表麵，起到一定的隔熱效果，所以可以讓沸湯維持較高溫度。
然後吃過橋米線的時候，需要把配料加入到沸湯中進行煮沸。這其中，常見的生食材包括：蛋，裏脊肉。尤其是肉，這東(dong) 西生肉燙熟，必須得薄，所以才強製規定厚度。
04，地方特色美食為(wei) 什麽(me) 需要標準化嗎？
其實，雲(yun) 南規範也是沒有辦法，就像新聞裏提到的，其實雲(yun) 南之前也發生的過橋米線引發的腹瀉問題，多少和生肉未燙熟有關(guan) 。
事實上，2018年12月25日，雲(yun) 南省就全省開展了“過橋米線放心消費”專(zhuan) 項行動。
並在2019年其對全省過橋米線餐飲服務經營活動全麵實施分類監管，下發了《雲(yun) 南省市場監督管理局關(guan) 於(yu) 進一步規範過橋米線經營活動的通知》
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