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本文專(zhuan) 家：葩麗(li) 澤，營養(yang) 學主任醫師，中國營養(yang) 學會(hui) 科普委員

平時在購買(mai) 零食的時候，色香味、包裝、生產(chan) 日期、保質期都是人們(men) 一定會(hui) 確認的重要信息，但是你會(hui) 關(guan) 注食品添加劑的情況嗎？

最近，國家市場監管總局通報了13批次食品抽檢不合格。其中包括微生物汙染、食品添加劑超範圍或超限量使用等問題。

國家市場監督管理總局截圖

食用這樣的問題食品對我們(men) 的身體(ti) 會(hui) 造成什麽(me) 危害呢？日常生活中我們(men) 該如何挑選零食？

食品為(wei) 何會(hui) 被微生物汙染？

多數微生物因為(wei) 生態適應性很強，通常廣泛共存於(yu) 人類賴以生存的水、空氣、土壤等環境介質中。雖然不是所有的微生物都對人類有害，但是，有害微生物的種類較多，危害也較大。

在食品原料、加工過程等眾(zhong) 多環節，都存在被有害細菌和細菌毒素、真菌和真菌毒素汙染的風險。如果在食品的加工製作、包裝、儲(chu) 存、運輸、銷售和消費過程中被微生物及其代謝產(chan) 物（毒素）汙染而沒有及時識別和處理的話，就很容易引發食品安全事件。

食用被微生物汙染的食物有何危害？

食用被微生物汙染的食物，有致病性的細菌會(hui) 感染人的組織並在其中繁殖，部分微生物在繁殖和代謝過程中會(hui) 產(chan) 生有毒的化學物質，被人體(ti) 組織吸收後，會(hui) 給機體(ti) 帶來不同程度的危害：從(cong) 較輕的頭疼、腸胃不適到比較嚴(yan) 重的嘔吐腹瀉、溶血、麻痹甚至死亡。

即使是較輕的微生物汙染，也可能會(hui) 造成食物的蛋白質、脂肪、碳水化合物以及維生素和無機鹽等的大量破壞、分解和流失，使食物的營養(yang) 價(jia) 值嚴(yan) 重降級。

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微生物汙染是引起人類食源性疾病的重要原因，所引發的食品安全問題幾乎占總量的一半。根據我國每年的食源性疾病監測數據，除了意外事故，大部分均是由致病性微生物引起。因此，世界各國為(wei) 保證食品安全，都會(hui) 把檢測食品中的有害微生物作為(wei) 常規食品安全監管工作的重點。

為(wei) 什麽(me) 要使用食品添加劑？

世界各國對添加劑的定義(yi) 、類別和品種不盡相同。

我國對食品添加劑的定義(yi) 為(wei) ：食品添加劑，指為(wei) 改善食品品質和色、香和味以及為(wei) 防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

全世界食品製造商們(men) 使用添加劑的目的均可概括為(wei) ：加工食品色、香、味、形及組織結構俱佳、工藝流程簡化、成品質量統一、食品生產(chan) 高效、防止食品腐敗變質、降低包裝和運輸成本、延長貨架期（食品保存期）、保持和增加食品營養(yang) 成分。

正是因為(wei) 添加劑有如此優(you) 點和特性，也難於(yu) 避免出現一些在食品生產(chan) 加工過程中超量或超範圍使用食品添加劑的問題。

食用添加劑超量的食物有哪些危害？

對食品添加劑的安全性評價(jia) ，都要經過審查配方→審查生產(chan) 工藝→開展毒理學實驗（確定急、慢性毒性和致畸致癌作用）等過程，還要盡可能搜集不同人群接觸該物質的反應資料後再推算人的可能攝入量，最後采用安全係數方法來確定其食用限量和適用範圍。

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我國經安全性評價(jia) 認可的食品添加劑有23個(ge) 類別，2000多個(ge) 品種，具體(ti) 可參閱《食品安全國家標準-食品添加劑使用標準（GB 2760）》。從(cong) 上可知，大多數健康人群大可不必擔心食品添加劑的安全性問題。

但是，如果在消費人群特定的食品、無需延長保存期的新鮮食材、沒有必要改善品質的食物中使用添加劑，可能會(hui) 導致過量食用添加劑從(cong) 而引發健康危害。比如說，在以兒(er) 童為(wei) 消費群體(ti) 的零食、專(zhuan) 供孕婦乳母的食品、鮮榨果汁、鮮切即食食材、火鍋湯料等食品中，若存在添加劑，就會(hui) 對肝腎功能沒有發育健全的少年兒(er) 童、特殊生理階段的孕婦、乳母人群和年老體(ti) 弱人群帶來健康危害，應高度警惕。

如何挑選零食？

零食是三餐以外、兩(liang) 餐之間攝入的食物。對於(yu) 兒(er) 童少年和消化吸收功能在一定程度上降低的老年人群具有重要的健康效益，可彌補三餐食物攝入的不足，滿足生理需求，預防營養(yang) 素的缺乏。

但是，如果不能正確選擇零食，不但會(hui) 造成能量攝入過量，增加超重肥胖的風險，還會(hui) 出現因過多攝入各種添加劑而危害健康的問題。因此，學會(hui) 如何挑選零食和確定零食的關(guan) 係“級別”十分重要。

1

最親(qin) 密零食

可每日適量食用的食物

這些食物的特點是天然不加工、營養(yang) 素豐(feng) 富、能量低。如各類新鮮水果、酸奶、水煮豆子、堅果、蒸煮薯類等。

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2

關(guan) 係尚可零食

可每周1-2次適量食用的食物

這些食物的特點是經過加工食物並含一定量鹽、糖和油脂。如奶酪、魚片、海苔、果幹話梅類、威化餅幹、蘇打餅幹、全麥餅幹等。

3

遠而避之的零食

建議每月食用次數不超過1-2次的食物

這些食物的特點是加工方式多種複雜，雖口感好、包裝美麗(li) 精致，但高脂、高鹽、高糖。如巧克力糖果、奶油蛋糕、薯片、辣條、曲奇餅幹等食物和珍珠奶茶、可樂(le) 等含糖飲料盡量少吃。

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